南美白對蝦是我國重要的內銷及出口的水產品之一。自2003年規模化養殖在杭州地區推廣以來，與之相配套的冷凍對蝦加工力量也日益壯大。當前在本地區主要的南美白對蝦冷凍加工品種有：凍(生)單凍對蝦
、凍(熟)單凍對蝦
；  (生)塊凍對蝦及蝦仁等產品
，本係列產品主要在國內銷售。出口加工產品中還有部分鳳尾蝦、麵包蝦和熟蝦仁等，但此部分所占加工比列較小。我們通過多年的探索和實踐，總結出上述部分產品的加工工藝。

一、帶頭(生)塊凍加工工藝   
    1、工藝簡述：

原料蝦收購一原料蝦清洗一規格分級一冰水浸泡一控水一稱重一擺盤一進料一出料脫盤鍍冰衣一內外包裝一冷藏

2、工藝討論

(1)原料蝦收購：原料進廠均需進行質量和衛生檢查，檢驗合格後方可充許進入加工廠區
；對dui出chu口kou加jia工gong企qi業ye
，所suo有you原yuan料liao均jun應ying來lai自zi出chu口kou備bei案an養yang殖zhi基ji地di。但dan更geng為wei重zhong點dian的de是shi
，在zai加jia工gong季ji節jie來lai臨lin前qian，工gong廠chang應ying派pai部bu分fen檢jian測ce人ren員yuan到dao部bu分fen養yang殖zhi場chang對dui產chan品pin進jin行xing藥yao殘can、重金屬殘留等部分指標進行抽檢，以杜絕不良產品向市場流通。

(2)原料蝦清洗：原料蝦進入收購輸送帶後

，安排部分人力對原料蝦進行雜質及變質蝦進行清理挑選
，其後用符合衛生標準的清水進行衝洗；如有條件，最後可以使用汽泡衝洗流水線，這樣不但節省勞動力
，同時可以深入清洗對蝦頭部的汙泥等雜物。

(3)規格分級：在未出現機械自動分級機前
，以前的對蝦加工廠都采用人工分級方式
；dansuizheguoneilaodongrenchengbendezhunianzengchang
，muqiandabufenchangjiajuncaiyongduixiazidongfenjijilaiduinanmeibaiduixiajinxingbutongguigedefenjichuli。zidongfenjishizuizhuyaodezhuyishixiangshiyingfangzhiduixiacuanji，yejiushifangzhifenjihoudeduixiashangchuxiandaxiaobujundexianxiang；目前大多數廠家采用在分級機出料口配置部分勞動力以減少此類現象的發生。通常一台機器每小時的分級量在1dunzuoyou，danxiaoguigedefenjiliangxiangyinghuijianshao。zaifenjiguochengzhong，haiyingzhuyiyingbushixiangfenjijiyuanliaotongneijiarubufenkuaibingyibaochifenjishiduixiazhiliangdebaoxian。

(4)冰水浸泡：通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，因(yin)為(wei)分(fen)級(ji)機(ji)出(chu)來(lai)的(de)不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)的(de)對(dui)蝦(xia)不(bu)可(ke)能(neng)同(tong)時(shi)在(zai)速(su)凍(dong)機(ji)裏(li)加(jia)工(gong)

，因(yin)此(ci)分(fen)級(ji)後(hou)成(cheng)品(pin)對(dui)蝦(xia)需(xu)有(you)一(yi)個(ge)緩(huan)衝(chong)的(de)暫(zan)存(cun)區(qu)域(yu)。如(ru)果(guo)車(che)間(jian)溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)在(zai)10~C以下，可用普通的食品級塑料桶；桶的容量在600～1000shengzuoyouweiyi。danruchejianwendunanyikongzhi
，yingcaiyongbaowentonglaizancunfenjihouchengpinduixia。danwuluncaiyonghezhongfangshizancunduixia，tongneidebingshuiwendujinkenengkongzhizai4～6℃以下，如果浸泡水溫過高
，將明顯加快對蝦變質速度。通常情況下
，浸泡的時間宜控製在4個小時以內。

(5)控水和稱重：控水是為盡可能的減少成品解凍後的誤差而設立的加工程序。通常用普通食品級籮筐作為控水的工具，每筐蝦的重量控製在15～30kg之間。控水標準通常是：籮筐內對蝦瀝水至斷流即可用來稱重。稱重盡量采用誤差適合於鐵盤或塑料盤相應容積的電子稱。目前內銷市場每盤淨對蝦的重量在0.6～2kg的占主要比列，因此電子稱盡可能的選最大稱重量在5kg左右的。對蝦稱重時每盤問的最大誤差應控製在10～20g之內。

(6)擺盤：guoneimuqianbaipandegongjuzhuyaoweitiepanhesuliaopan。congzhilengxiaoguoshangjiangshiqianzhejiaohao，danruguobushibuxiugangzhizuodetiepanhuiyiyushengxiu。suliaopanyouchengbenqing
，yiyuyunshudengyoudian
，danquedianshizhilengxiaoguoxiangduijiaotiepancha。baipanshi，waixiaokuaidongduoshuyaoqiuzuishangmianyicenganxupailie
，danmuqianneixiaokuaidongduixiajiaoshaoyouzheyangyaoqiu，guoneiliangguangdiqudejiagongchangbufenneixiaokuaidongxiatongyangyaoqiuzuishangcengxiaanxupailie。dangqianjiaoduokuaidongchanpinzaibaipanqian，pandijunyaoqiufangyipianshipinjisuliaopian，yiyiyuwanghoudetuopanhebaozhuang。

(7)進料：進料因冷凍設備的多樣化而分多種，目前主要采用兩種進料辦法。一種是比較傳統的就是速凍庫冷凍；另一種是流水型冷凍設備，如螺旋冷凍機或隧道式冷凍機等。前者較耗人工
，而且速凍時間長，產品外觀度較差；danyouyutouzisheng
，shengchanliangkedakexiao，erqiedianhaoliangyejiaoqitasudongshebeixiao，yinciguoneimuqianhaiyoubufenchannengbaocun
，danwanghoudequshibijiangbeiliushuixinglengdongshebeitidai。liushuixinglengdongsheshebeijuyouzhandimianjixiao
，shenglaodonglihesudengxiaoguohaodengyoudian，dantouzijidianhaoxiangduijiaoda。sudongkujinliaozhuyaokaorengongjinrusudongkubabaihaopandeduixiafangzaixiangyingdepaiguanshang。liushuixingzhixujigebierenyuanjiangbaihaopandeduixiafangdaojinliaokoushangjike。

(8)出料脫盤鍍冰衣：當對蝦的中心冷凍溫度小於零下18℃時，即可出料；出料時，速凍庫需人工進入速凍庫將冷好的對蝦取出；但流水型冷凍隻需在出料口取貨即可。出料後將凍好的對蝦和盤一起放至冰水浸5秒左右然後瀝幹水份並脫盤；對蝦鍍冰衣最主要的目的是為防止速凍對蝦長時間放至冷庫封幹及保鮮的一個步驟。通常情況下鍍冰衣的水溫需在4℃以下，否則會導致凍好的成品軟化變型
；目mu前qian也ye有you部bu分fen廠chang家jia采cai用yong淋lin水shui法fa鍍du冰bing衣yi和he脫tuo盤pan
，該gai方fang法fa較jiao前qian者zhe省sheng人ren力li，但dan也ye存cun在zai淋lin水shui不bu勻yun的de問wen題ti。鍍du冰bing衣yi的de水shui，如ru有you可ke能neng，盡jin可ke能neng用yong水shui處chu理li設she備bei處chu理li後hou的de純chun淨jing水shui，以yi進jin一yi步bu提ti升sheng冷leng凍dong對dui蝦xia的de外wai觀guan及ji表biao層ceng透tou明ming度du。

(9)包裝進庫：將脫盤後的產品裝入塑料袋內，在10℃以下環境中按規格要求將成品裝入紙箱或泡沫箱內，用不幹膠帶封箱。裝箱後立即將紙箱轉入(一20±1℃)的凍藏庫並按規定要求儲藏。

二、帶頭(生)單凍加工工藝

1、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一規格分級一冰水浸泡一控水一進料一出料鍍冰衣一二次冷凍一稱重一內外包裝一冷藏

2、工gong藝yi討tao論lun單dan凍dong蝦xia和he塊kuai凍dong蝦xia的de區qu別bie是shi在zai速su凍dong成cheng成cheng品pin後hou
，塊kuai凍dong蝦xia與yu蝦xia之zhi間jian是shi連lian在zai一yi起qi的de
，隻zhi有you在zai解jie凍dong後hou才cai可ke將jiang它ta們men分fen開kai。而er單dan凍dong蝦xia凍dong成cheng成cheng品pin後hou，蝦xia體ti間jian是shi不bu相xiang連lian的de。此ci章zhang節jie將jiang工gong藝yi流liu程cheng與yu上shang述shu塊kuai凍dong蝦xia不bu同tong步bu驟zhou處chu加jia以yi細xi分fen詳xiang述shu。

(1)進料：塊(kuai)凍(dong)蝦(xia)需(xu)要(yao)擺(bai)盤(pan)後(hou)進(jin)料(liao)，而(er)單(dan)凍(dong)蝦(xia)隻(zhi)需(xu)控(kong)水(shui)後(hou)即(ji)可(ke)進(jin)料(liao)。並(bing)且(qie)，單(dan)凍(dong)蝦(xia)隻(zhi)能(neng)用(yong)流(liu)水(shui)型(xing)冷(leng)凍(dong)設(she)備(bei)來(lai)加(jia)工(gong)。將(jiang)控(kong)水(shui)後(hou)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)直(zhi)接(jie)均(jun)勻(yun)地(di)撒(sa)在(zai)螺(luo)旋(xuan)速(su)凍(dong)機(ji)的(de)網(wang)帶(dai)上(shang)進(jin)行(xing)速(su)凍(dong)；注意要隻蝦分離、不準重疊。

(2)二次速凍：經螺旋機的首次速凍，蝦體中心溫度達零下18℃後

，半成品進入鍍冰衣池，時間控製在半分鍾以內為宜，但具體時間需同隻蝦目標鍍冰衣量相結合；時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)鍍(du)冰(bing)衣(yi)量(liang)越(yue)大(da)，但(dan)不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)
，否(fou)則(ze)會(hui)導(dao)至(zhi)鍍(du)上(shang)去(qu)的(de)凍(dong)衣(yi)解(jie)凍(dong)。在(zai)鍍(du)冰(bing)衣(yi)後(hou)，半(ban)成(cheng)品(pin)對(dui)蝦(xia)需(xu)進(jin)入(ru)二(er)次(ci)速(su)凍(dong)機(ji)冷(leng)凍(dong)並(bing)吹(chui)幹(gan)蝦(xia)體(ti)表(biao)層(ceng)水(shui)份(fen)，否(fou)則(ze)會(hui)導(dao)致(zhi)成(cheng)品(pin)的(de)粘(zhan)連(lian)及(ji)反(fan)霜(shuang)。二(er)次(ci)急(ji)凍(dong)機(ji)內(nei)的(de)製(zhi)冷(leng)溫(wen)度(du)需(xu)控(kong)製(zhi)在(zai)零(ling)下(xia)25℃左右。過低會導致表層蝦體冰衣開裂，過熱過導致蝦體中心溫度過高。

(3)出料和稱重：進二次急凍後的對蝦
，需在室溫10~C以下的車間內包裝
，否則極宜導致表層冰衣溶化和隻蝦的粘連。單凍蝦通常用一隻大的塑料袋作內包裝後裝入紙箱或泡沫箱即可。

三、帶頭(熟)單凍加工工藝

1、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一蒸煮一冷卻一規格分級一冰水浸泡一控水一進料一出料鍍冰衣一二次冷凍一稱重一內外包裝一冷藏。

2
、工藝討論

帶頭(熟)單凍加工工藝和(生)單凍的區別主要在於在原料蝦清洗後
，用蒸煮機將對蝦煮熟和用冰水將煮熟後的對蝦冷卻的這兩步驟。此章節將工藝流程與上述帶頭(生)單凍不同步驟處加以細分詳述。

(1)蒸煮：目mu前qian蒸zheng煮zhu機ji的de能neng量liang主zhu要yao有you電dian力li和he鍋guo爐lu兩liang種zhong方fang式shi，相xiang對dui而er言yan用yong鍋guo爐lu蒸zheng煮zhu方fang式shi比bi較jiao穩wen定ding和he普pu遍bian。蒸zheng煮zhu載zai體ti也ye有you熱re水shui和he蒸zheng汽qi兩liang種zhong，後hou者zhe易yi於yu保bao持chi蝦xia體ti內nei的de營ying養yang成cheng分fen。蒸zheng煮zhu時shi將jiang溫wen度du控kong製zhi在zai98～100~C區間；蒸煮時間控製在2分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)。蒸(zheng)煮(zhu)後(hou)輸(shu)送(song)至(zhi)常(chang)溫(wen)水(shui)噴(pen)淋(lin)處(chu)，然(ran)後(hou)進(jin)入(ru)常(chang)溫(wen)冷(leng)卻(que)池(chi)。蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)如(ru)發(fa)現(xian)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)的(de)，應(ying)及(ji)時(shi)將(jiang)其(qi)調(tiao)整(zheng)並(bing)測(ce)試(shi)無(wu)誤(wu)後(hou)方(fang)可(ke)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)蒸(zheng)煮(zhu)。

(2)冷卻：蒸煮後的半成品經常溫冷卻後，即可將其浸入4~C冰水桶內迅速將蝦體溫度降至10℃以下，以待分級。

(3)關於熟蝦：目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)對(dui)熟(shu)蝦(xia)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)
，不(bu)能(neng)有(you)黑(hei)頭(tou)等(deng)現(xian)象(xiang)的(de)質(zhi)量(liang)發(fa)生(sheng)。因(yin)此(ci)，在(zai)熟(shu)蝦(xia)工(gong)藝(yi)中(zhong)，最(zui)為(wei)關(guan)鍵(jian)的(de)是(shi)收(shou)購(gou)。目(mu)前(qian)多(duo)數(shu)杭(hang)州(zhou)地(di)區(qu)的(de)廠(chang)商(shang)用(yong)活(huo)水(shui)運(yun)輸(shu)收(shou)購(gou)對(dui)蝦(xia)

，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)減(jian)少(shao)黑(hei)頭(tou)、掉頭等現象的發生率。

四

、結論

duixiajiagongshiyimenyishu，budanyaoqiuchanpinzhilianghao，kouganhao，haiyaoqiuwaiguanmeiguanhua。dangqianwoquyuneideduixiajiagongpinguoneizhuyaomianlinliangguangdiquchangjiadejingzheng，guowaiyemianlinlintaiguo
、越南
、yinniheyindudengduixiayangzhizhezaiquanqiufanweineizhengduoshichangdejingzheng。danhangzhoudiquyongyoufengfuziranziyuanhelaizigonggongbumendezhichi
，wodiquduixiachanyejiangzaijiaochangshijianneichixufazhanbingyouzhifuwuyuquanguonaizhishijieshichang。