在沿海不少地區
，民間都有加工鹹鯗魚的傳統。在不同地區
，加工鹹鯗魚的方法有所不同，比較有代表性的鹹鯗魚品種包括福建酶香鯗
、山東鹹幹鯗
、浙江三抱鯗。
現介紹福建酶香鯗的加工方法
，其工藝要點如下——
1.選擇新鮮、無病害的鰳魚為福建酶香鯗的加工原料。用雙核臭氧水清洗魚體，洗掉泥巴和草等雜物。
2.將(jiang)鰳(le)魚(yu)的(de)鰓(sai)蓋(gai)掰(bai)開(kai)，用(yong)小(xiao)竹(zhu)棒(bang)或(huo)小(xiao)木(mu)棒(bang)從(cong)魚(yu)的(de)鰓(sai)蓋(gai)捅(tong)入(ru)魚(yu)的(de)腹(fu)腔(qiang)，沿(yan)著(zhe)小(xiao)竹(zhu)棒(bang)

，往(wang)鰳(le)魚(yu)體(ti)內(nei)投(tou)入(ru)食(shi)鹽(yan)。小(xiao)竹(zhu)棒(bang)不(bu)要(yao)捅(tong)破(po)魚(yu)的(de)腹(fu)部(bu)的(de)肉(rou)
，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)魚(yu)肉(rou)的(de)發(fa)酵(jiao)和(he)成(cheng)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。
灌好食鹽之後
，將魚體放入池子或桶中，以便進行下一步的醃製、發酵。
3.先xian在zai池chi子zi底di部bu撒sa一yi層ceng食shi鹽yan，接jie著zhe將jiang已yi灌guan好hao食shi鹽yan的de魚yu的de背bei部bu朝chao上shang
，平ping斜xie排pai入ru池chi中zhong。在zai排pai疊die時shi，魚yu的de頭tou尾wei要yao間jian壓ya，排pai列lie應ying十shi分fen緊jin密mi，以yi免mian成cheng品pin的de鱗lin片pian鬆song馳chi。
各層魚體之間應均勻撒一層隔體食鹽，食鹽用量從下而上逐漸增加。在最上麵一層魚的表麵撒一層食鹽

，用途是封頂
、預防鰳魚的表麵腐敗變質。
在製作鹹鯗魚時，食鹽的用量一般為鰳魚重量的30－38％。不過，根據季節和魚體大小的不同，用鹽量也有所不同：1.氣溫高時，用鹽量就多一些；氣溫低時，用鹽量就少一些。2.魚的體積較大時，用鹽量就多些；當魚的體積較小時，用鹽量就少一些。3.隻有根據具體情況，投加適量的食鹽，才能製得質量良好的鹹鯗魚。如食鹽用量過多，將抑製魚體的發酵，產品將不能獲得良好的風味；如食鹽用量過少
，鹹鯗魚產品則將容易腐敗變質。
鰳魚放入池中醃製，在24小時內的變化不大。24小時之後，由於發酵分解的作用，鰳魚魚體逐漸膨脹
，經過２－３天
，魚體開始產生特有的酶香味。
4.魚yu體ti放fang出chu酶mei香xiang味wei後hou
，表biao明ming肌ji肉rou已yi經jing發fa酵jiao，此ci後hou不bu會hui再zai鬆song軟ruan，此ci時shi可ke在zai魚yu體ti上shang麵mian施shi加jia壓ya力li
，可ke用yong放fang石shi頭tou的de方fang法fa來lai加jia壓ya。但dan壓ya石shi不bu可ke太tai重zhong，否fou則ze會hui導dao致zhi魚yu體ti互hu相xiang粘zhan著zhe。壓ya石shi重zhong量liang的de評ping判pan標biao準zhun：魚體被鹵湯浸沒為宜
，石重一般為魚重的8－10％。壓石時間根據發酵程度及氣溫情況靈活確定，一般在兩天後，魚體中的鹽分即可滲透均勻

，鹹鯗魚即已醃好。
5.將醃好的鹹鯗魚從池子中撈出來，放入幹淨的竹筐或者塑料框中，逐層碼放，每兩層之間要放一定量的食鹽，以防止魚肉腐敗。
當鹹鯗魚瀝幹鹽水後，將其裝入幹淨的複合食品包裝袋中
，立即封口。
6.按照相關食品安全標準


，對鹹鯗魚進行檢驗，檢驗合格者即為成品、入庫保存，可對外銷售。

鹹(xian)鯗(xiang)魚(yu)的(de)貯(zhu)存(cun)方(fang)法(fa)很(hen)重(zhong)要(yao)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)鹹(xian)鯗(xiang)魚(yu)發(fa)生(sheng)幹(gan)化(hua)和(he)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)的(de)問(wen)題(ti)
，在(zai)儲(chu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，可(ke)將(jiang)整(zheng)條(tiao)鹹(xian)鯗(xiang)魚(yu)或(huo)切(qie)成(cheng)段(duan)的(de)鹹(xian)鯗(xiang)魚(yu)塗(tu)上(shang)白(bai)酒(jiu)，放(fang)在(zai)壇(tan)內(nei)密(mi)封(feng)，以(yi)後(hou)隨(sui)吃(chi)隨(sui)取(qu)
，但(dan)剩(sheng)下(xia)的(de)魚(yu)仍(reng)要(yao)繼(ji)續(xu)密(mi)封(feng)。鹹(xian)鯗(xiang)魚(yu)的(de)食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)有(you)多(duo)種(zhong)，如(ru)鯗(xiang)魚(yu)蒸(zheng)蛋(dan)
、鯗魚肉餅、蝦籽鯗魚、清蒸鯗魚等。