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黃鱔俗稱鱔魚、田(tian)鱔(shan)或(huo)田(tian)鰻(man)，是(shi)溫(wen)熱(re)帶(dai)的(de)淡(dan)水(shui)底(di)棲(qi)生(sheng)活(huo)魚(yu)類(lei)，它(ta)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)強(qiang)，在(zai)我(wo)國(guo)分(fen)布(bu)很(hen)廣(guang)，除(chu)青(qing)藏(zang)高(gao)原(yuan)以(yi)外(wai)，全(quan)國(guo)各(ge)水(shui)係(xi)，各(ge)種(zhong)水(shui)體(ti)均(jun)有(you)分(fen)布(bu)，尤(you)其(qi)在(zai)長(chang)江(jiang)流(liu)域(yu)和(he)江(jiang)南(nan)各(ge)省(sheng)更(geng)為(wei)普(pu)遍(bian)。特別是近幾年來，黃鱔養殖生產迅速發展，生產數量比較大，黃鱔的加工和開發利用，正日益受到重視。
1、冷凍加工
黃鱔捕獲季節主要集中在5－7月間，為調節淡旺季及滿足市場供應需要，鱔魚除鮮活供應外，還可以將活鱔魚剖殺，加工成方便實惠的半製品，如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。
以凍鱔片加工為例，主要過程如下：
選料挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔，剔除灰褐色的鱔魚。
清汙將挑好的鱔魚，集中於水桶或水泥池內，讓其自由遊動，並勤換清水，以清除表麵汙物和鰓內泥沙，時間1天以上。
衝洗將清汙後的活鱔魚，置於幹淨的蘿筐內，用清水進行衝洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時，將加工鱔魚片的台麵、剖凳、刀具等洗刷幹淨，並用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。
剖殺先將活鱔魚摔昏，然後左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側，並沿著這一側，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。
去廢清除鱔片中內髒等廢物，並將頭、尾和脊骨一起丟棄。
瀝血將剖好的鱔片放入幹淨的容器內，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15－30分鍾。
稱重將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規定的重量分開。一般每份重量為453g。
裝盤將鱔片按平鋪在凍盤內。凍盤的規格，通常為180mm×90mm×30mm。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，並擺放整齊。
凍結將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在-25℃以下的凍結間，使鱔片中心溫度在24小時內降至-15℃以下。采用平板凍結機或速凍櫃凍結，可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4－12小時內達到-15℃以下，從而有效提高產品質量。鱔片經凍結後，即為凍鱔片產品。
包(bao)裝(zhuang)將(jiang)凍(dong)結(jie)的(de)鱔(shan)片(pian)，從(cong)凍(dong)結(jie)間(jian)或(huo)速(su)凍(dong)櫃(gui)中(zhong)取(qu)出(chu)，帶(dai)冰(bing)脫(tuo)盤(pan)，檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)後(hou)，裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)，用(yong)封(feng)口(kou)機(ji)封(feng)口(kou)，再(zai)按(an)額(e)定(ding)數(shu)量(liang)裝(zhuang)入(ru)紙(zhi)箱(xiang)中(zhong)，貼(tie)上(shang)商(shang)標(biao)，即(ji)可(ke)銷(xiao)售(shou)。
凍鱔片經凍結、包裝後，如不立即銷售，就應迅速存進-18℃以下的冷藏庫中貯藏，其庫溫上下波動不超過1℃，相對濕度為90%－95%，貯存期不超過10個月。如銷往外地，應用冷藏車運輸。在銷售時，也應放在冷藏箱、冷藏櫃裏。
2、熟食品加工
目前，鱔魚熟食品加工主要還是采用傳統的罐藏加工、熏製加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：
2.1 湯汁黃鱔罐頭的加工工藝
2.1.1 工藝流程
選料→宰殺與分割→檢驗→加工製作→裝罐→滅菌→檢驗→包裝。
2.1.2 製作要點
選料選擇體重100g左右，無病健壯的黃鱔作原料，並注意剔除那些體態瘦小，體表有毛黴等外傷的種類。然後用清水反複衝洗，去除體表汙物。
宰殺用牛骨或不鏽鋼製成扁形斜口劃刀，宰殺黃鱔時，將魚頭朝左，腹向外，背向裏放在木板上，用左用大拇指、shizhihezhongzhiniezhejingbu，qiaokaiyigekejiandaoyugudequekou，youshoujiangdaoshuzhi，congquekouchucharujigurouzhong，daojianbuchuantouyunei，congtoubuhuadaoweibu，bayutifanshen，yonghuadaozaicitiejinyucharu，huaxiazhenggejirou。
宰後檢驗鱔魚破腹後，如發現腸內有毛細線蟲，魚體必須銷毀，檢驗無病蟲的魚肉經清洗後再行加工。
加工將選好的鱔肉洗兆，切成長10－15cm，寬0.5cm左右的細長扁條，一般隻取中段鱔肉，頭、尾、骨用製作湯汁。將切好的肉，按每100kg配以豬油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內燒熱，然後放入切好的鱔肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟時，立即起鍋，再上蘢蒸10－15分鍾，即可出籠。
配製湯汁先投宰殺分割好的鱔頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時，再加入少量精澱粉，攪拌成薄質膠體狀。
裝罐將加工好的鱔肉，稱重270－280g，搭配均勻，裝入罐中後，加入適量湯汁。
排氣在82℃環境下，10分鍾。
殺菌冷卻殺菌公式為10分鍾-60分鍾-15分鍾/121℃，冷卻後取出。冷卻後堆放時罐蓋向下。
檢驗出廠在包裝出廠前再嚴格檢查，注意去除排氣密封效果不發的罐頭。然後裝箱，保溫5－7天，檢驗合格後方可出廠。
2.2 鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝
2.2.1 工藝流程
原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品。
2.2.2 調味液製備
調味液配方為大蒜250g，黃酒1.4kg，精鹽3.5kg，味精220g，生薑300g，瓊膠80g，洋蔥250g，醬油15kg，醬色60g，白砂糖6kg，清水85L。配製方法是將大蒜、生薑、洋蔥洗淨、捶爛後裝入紗布包內，紮牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鍾，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸後關閉蒸汽，加入黃酒，過濾備用。控製出鍋量為100kg（蒸發水用開水補足），冷卻至40℃以下備用。
2.2.3 操作要點
原料驗收選用鮮活或冷凍的重150g以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衛生》衛生之有關規定。
原料處理
①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及汙物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗幹淨冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。
②將洗淨的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓後割開，沿脊椎骨剔除內髒，斬去頭和尾，清水洗淨鱔片上的血汙和雜質。
③將洗淨的鱔魚片切成長6cm左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
鹽漬將鱔魚段和鹽按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用，每次補加濃鹽水至規定濃度鹽漬10－12分鍾。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後，用清水衝洗1遍，瀝幹待炸。
油炸鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後放入180－200℃油中炸2－4分鍾。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表麵呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控製脫水率在35%－40%。
切絲將油炸後的鱔魚段切成長6cm、寬3mm的鱔魚絲。
豬肉絲的加工選用健康豬的背脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用藥生油炸熟，備用。
袋裝采用三層複合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80g，豬肉絲60g，加入調味液40g（每袋淨含量為180g）。
封口、殺菌真空包裝時真空度控製在0.088－0.093MPa。殺菌公式15分鍾-35分鍾-15分鍾/121℃，反壓：0.16MPa。
保溫檢驗擦幹罐體表麵，存放於37±2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。
2.3 鱔魚熏製品的加工工藝
整理、擠血取出鱔魚的骨頭及內髒（即整理）。將整理好的鱔魚進行冷凍，然後擠血。根據原料鱔魚1000g的重量，加入食鹽3g和硝石0.5g，並把它均勻地撒布在鱔魚上，然後放在傾斜的台子上，再在其上壓一塊重石，以擠出血水。在2℃的冷庫中放置一晝夜。
醃製把1000g已擠完血的鱔魚放在幹淨的容器內堆積起來（鱔魚的皮部朝下），魚肉朝上，然後在其上放一木框，用重石壓住。往容器內倒8kg（按食鹽15，硝石0.05，亞硫酸鈉0.2，砂糖5，香料0.5的比例組成）混合溶液進行醃製。3天後上下層調整1次，即整理鱔魚的表麵形狀。
幹燥熏煙把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙室幹燥2天，用火將鱔魚表麵烤到稍微緊張狀態後，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。
包裝鱔魚熏煙完畢後就在常溫下冷卻，然後送入5℃的冷庫內，完全冷卻後，就可整理魚的表麵，然後進行包裝。
