原料：青魚1尾（3,000克）,豬肥膘肉500克。

    調料：精鹽50克

，薑水1,000克
，蔥白末20克，味精5克，綠豆澱粉250克
，土雞蛋10個
，胡椒粉5克。

    步驟：

    ①將青魚宰殺洗淨
，從背部剖開
，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉
，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

    ②將魚茸放入盆內，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數次加入薑水順一個方向攪拌呈粥狀
，加入蔥白末
、澱粉攪拌，再放入精鹽、味精、

    ③將蒸籠鋪上濕紗布
，倒入魚茸糊用刀抹平
，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸40分fen鍾zhong，揭jie開kai籠long蓋gai
，用yong幹gan淨jing紗sha布bu搌zhan幹gan魚yu糕gao表biao麵mian水shui氣qi，將jiang雞ji蛋dan黃huang均jun勻yun地di抹mo在zai魚yu糕gao表biao麵mian

，蓋gai上shang籠long蓋gai，冷leng後hou翻fan到dao在zai案an板ban上shang
，用yong刀dao順shun長chang改gai切qie成cheng的de魚yu糕gao坯pi，即ji可ke加jia工gong各ge式shi魚yu糕gao菜cai肴yao。

製作要點：

　　⑴在加工魚糕前最好選用背肌發達，肉質厚實、細嫩、潔jie白bai，刺ci少shao的de青qing魚yu或huo草cao魚yu肉rou。宰zai殺sha魚yu後hou一yi定ding要yao洗xi淨jing血xue汙wu。如ru是shi死si魚yu，最zui好hao將jiang魚yu肉rou剔ti下xia用yong清qing水shui多duo漂piao洗xi幾ji次ci。豬zhu肥fei膘biao選xuan背bei部bu肥fei肉rou最zui好hao。雞ji蛋dan最zui好hao選xuan用yong新xin鮮xian的de土tu雞ji蛋dan。澱dian粉fen應ying是shi潔jie白bai、有光澤、無顆粒、無雜質的綠豆澱粉或玉米澱粉。⑵剔起魚肉時要把魚肉上的紅色魚肉（又稱魚紅）剔淨，魚紅留作它用。⑶魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排垛
，以免剁起木屑。⑷攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入薑水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足後
，加入精鹽攪拌至魚茸黏稠
、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起）
，方可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加

，夏季應少加肥肉）。⑸蒸製時一定要用旺火沸水蒸
，前30分鍾中途不能揭開蒸籠蓋，以免蒸不熟。⑹魚糕應在冷卻後再改刀
，刀切麵有蜂窩狀的孔，以用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。