參考配方
    (1)魚肉50公斤，精鹽1.5公斤，味精0.5公斤，砂糖1.5公斤
，澱粉7.5公斤
，黃酒1.5公斤，薑汁1.4公斤，蛋清、清水適量。
    (2)冷凍魚糜50公斤
，精鹽2.4公斤，味精l公斤，砂糖0.75公斤，馬鈴薯澱粉2.5公斤，黃酒1.0公斤，蛋清1.5公斤，薑汁

、清水適量。
    (3)魚肉50公斤，精鹽2．4公斤，味精1公斤，砂糖1.5～3公斤，澱粉8～15公斤，小麥粉10～30公斤，植物蛋白1～3公斤

，品質改良劑1～2公斤，保存劑0.5公斤，黃酒、清水適量(油炸魚糕)。
操作要點
    1．原料  魚糕屬於較高級的魚糜製品
，對彈性

、色澤的要求較高
，因此作為魚糕生產用的原料應是新鮮
、含脂量少、肉質鮮美。盡量不用褐色肉
，而彈性強的白色魚肉配比應適當增多。如選用冷凍魚糜則應使用中高檔品質等級。
    2．前處理  魚糕的預處理方法與魚糜製品的工藝基本相同，隻是漂洗的工藝更為重要
，不可忽視(對於彈性強、色澤白、口味好的魚種也可不漂洗)。
    3．擂潰  擂潰對確保魚糕良好彈性尤為重要。擂潰的方法分空擂
、鹽擂、拌擂，即按配方比例稱取魚肉
，置於擂潰機內，先不加配料開動擂潰機工作一定時間
，以破壞魚肉細胞纖維的作用(對一些肌纖維較硬的魚肉最好用絞肉機絞碎後再置入擂潰機中)
，然後逐次加鹽擂潰，必要時添加適量水，以促進鹽溶性蛋白溶出，形成一定黏性

，再加其他輔料進行擂潰約20～30分鍾(具體時間因擂潰機的性能和每次魚肉投料量等不同而摸索確定)。
    4．調配  在擂潰完成後
，對於雙色魚糕、三色魚糕還需將魚糜著色調配。如製三色魚糕
，需先將原先配料分成三份
，其中一份加雞蛋清(6％)、紅米粉(2.2％)、胡椒粉(0.75％
，可適量)，製成紅色並具有辣味的魚肉糜。另一份加雞蛋黃(8％)製成黃色魚肉糜。第三份為本色(白色)魚肉糜。然後將上述配製成有紅、黃、白三種不同顏色的魚肉糜分別置於三色成型機的三個料鬥中(其中本色魚糜放入大鬥)，供鋪板成型用。此外，利用鮮魚製造烤魚糕時
，為確保其優良彈性及口味，基本上不加澱粉。
    5．鋪板成型  小規模生產時，魚糕的成型往往將調配好的魚糜用刀具手工成型，其需要相當熟練的技術。現在逐漸采用機械化成型
，如日本的K3B三色付板成型機，每小時可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋裝置及成型模把調配好的魚糜按魚糕形狀擠出
，連續地鋪在鬆木板上(呈半圓柱形)，再等距切斷而成。其大小有不同規格
，特大型者為25厘米 X 11厘米(259克)，大型者為21厘米X10厘米(200克)
，中型者為16厘米 X 17厘米(130克)，小型者為13厘米 X 5.1厘米(100克)。
    6．內包裝  烤魚糕在成型時常以專用OPP(聚丙烯)jinxingchucibaozhuang，keyouxiaodifangzhierciwuran，zuzhimeibianfasheng，bingshiyugaojiarehouchengweizhenkongzhuangtai，yiyanchangbaocunqi。weilefangzhineibubianzhikeshidangtianjiashanlisuan。
    7．加熱  魚糕加熱方式有蒸煮、焙烤
、油炸三種
，以蒸煮加熱最為普遍。事實上即便焙烤、油炸一般也先進行蒸煮操作。日本目前已采用連續式蒸煮器
，實現機械化蒸煮。一般蒸煮加熱溫度在95～100℃
，中心溫度達75℃以上。加熱時間視製品大小而定，大型者為80～90分鍾，小型者為20～30分鍾。焙烤是將魚糕(表麵塗上葡萄糖以利焙烤呈色)放在傳送帶上，以20～30miaodeshijiantongguosuidaoshihongwaixianbeikaoji
，shibiaomianzhesebingtuyoushangguang，ranhouzaihongkaoshuzhi。ciwai，ribenchuantongdehongkaoyugaoshixianjinghuokaohouzaizhengzhu，erkaoyugao(串烤魚糕)則僅經烘烤而成。我國生產的魚糕均是蒸煮法製成。
    8．冷卻  蒸煮完成後的魚糕應立即放在冷水(10～15℃)zhongxunsulengque，mudeshishiyugaoxishoujiareshishiqudeshuifen，zaiwuneibaozhuangshihaikefangzhiyinbiaomianzhengqiyisanerfashengzhoupihehebiandeng
，youcikemibuyinshuifenzhengfasuojianshaodezhongliang，bingshiyugaobiaomianrouruanyouguanghuagan。jingguolengquehou
，yugaozhongxindewendurengranjiaogao，tongchanghaiyaofangzailiangjiashangziranlengquehuoyonglengfenglengque。
    若生產罐藏魚糕
，則還需將冷卻後的魚糕經切條

，(規格為15～18厘米長
，2～3厘米厚)
，每隻玻璃瓶裝7～8條，並加湯汁。然後真空封罐，高壓殺菌(殺菌公式為20～60～20／118℃)，冷卻而成。
    9．外包裝  完wan全quan放fang冷leng的de魚yu糕gao需xu作zuo外wai包bao裝zhuang
，尤you其qi是shi未wei經jing內nei包bao裝zhuang的de。在zai外wai包bao裝zhuang前qian應ying用yong紫zi外wai線xian殺sha菌jun燈deng進jin行xing魚yu糕gao表biao麵mian的de殺sha菌jun，再zai用yong自zi動dong包bao裝zhuang機ji進jin行xing符fu合he衛wei生sheng的de包bao裝zhuang後hou即ji為wei成cheng品pin。
    10．冷藏  包裝好的魚糕裝入木箱，放入冷庫(0～5℃)中貯藏待運。一般製好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5天，在冷庫中可放20～30天(tian)。國(guo)內(nei)還(hai)很(hen)少(shao)采(cai)用(yong)魚(yu)糕(gao)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，因(yin)而(er)大(da)都(dou)是(shi)生(sheng)產(chan)後(hou)及(ji)時(shi)銷(xiao)售(shou)。有(you)時(shi)加(jia)工(gong)後(hou)用(yong)油(you)紙(zhi)或(huo)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)簡(jian)單(dan)包(bao)裝(zhuang)後(hou)放(fang)冷(leng)庫(ku)中(zhong)暫(zan)存(cun)，以(yi)待(dai)裝(zhuang)運(yun)後(hou)銷(xiao)售(shou)。至(zhi)於(yu)罐(guan)藏(zang)魚(yu)糕(gao)則(ze)不(bu)必(bi)使(shi)用(yong)冷(leng)藏(zang)條(tiao)件(jian)。
質量要求
    (1)感官指標：魚糕形狀完整，富有彈性，色澤白，大小均勻一致
，罐藏魚糕殺菌後不破不散；具有魚糕特有的滋味和氣味，無異味。
    (2)理化指標：食鹽(NaCl)≤2.5％，錫(Sn)≤200X10~(-6)，銅(Cu)≤10X10~(-6)，鉛(Pb)≤10X10~(-6)，汞(Hg)≤0.5X10~(-6)。
    (3)微生物指標：細菌總數<300個／克，大腸菌群≤40個／克
，致病菌不得檢出(罐藏)。