工藝流程
    原料魚→去頭、去內髒→洗淨→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→灌腸(充填)→結紮→加熱→冷卻→外包裝
參考配方
    (1)魚肉40公斤

，豬瘦肉3公斤，豬油2公斤，精鹽l公斤

，味精1.5公斤
，澱粉2公斤，咖喱粉0.2公斤
，胡椒粉0.05公斤
，香料、食用色素適量。
    (2)魚肉40公斤，豬瘦肉4公斤，豬肥膘3公斤，精鹽0.9公斤，味精0.08公斤，白胡椒粉0.025公斤
，砂糖1.2公斤，澱粉2.4公斤，黃酒2.5公斤
，生薑汁0.75公斤。
    (3)冷凍魚糜50公斤，明膠3.5公斤，豬油7公斤
，小麥蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤

，熏液0.1公斤

，精鹽1.7～
2.0公斤，味精0.3～0.5公斤，澱粉6～10公斤，磷酸鹽0.1～0.2公斤，山梨酸0.1～0.2公斤，維生素C 0.1公斤，香辛
料0.2～0.3公斤

，水20～30公斤，色素、pH調整劑適量。
操作要點
    1．原料魚、畜肉  最早生產魚肉香腸
、魚肉火腿的原料魚主要是金槍魚(鮪魚)

，此外還采用明太魚、鯊魚等，但以金槍魚為最佳選擇。由於世界漁業資源發生變化
，利用現有漁業資源豐富的魚種(如高產低值小雜魚、淡水魚)開發魚肉香腸
、魚肉火腿等製品已顯得十分必要。而加工時所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、馬肉、兔肉或羊肉等。
    2．前處理  原料魚處理工藝同魚糜製品。原料畜肉則應剔骨，切丁(一般規定切成1.5～3.0厘米見方)後按要求處理。值得一提的是在魚肉火腿製作時有一重要的醃漬工序

，即將切塊後的魚肉、畜肉等進行硝酸鹽或亞硝酸鹽及其他調味料處理，可采用醃漬法(有時也用幹醃法)，控製好醃製劑的種類
、用量及醃漬溫度、時間，同時應將魚肉
、畜肉分別醃漬為妥。總之按照食品衛生的要求

，嚴格控製魚肉火腿成品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的殘留(以亞硝酸鈉計，不超過50X10~(-6)。鑒於使用硝酸鹽

、亞硝酸鹽等發色劑所帶來致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺與抗壞血酸(1：1)等新型混合發色劑。日本最近研製的魚肉發色方法是用蛋黃粉末代替亞硝酸鹽，效果好
，操作方便，無副作用。金槍魚肉用其重10％的酸菜液浸漬24小時(4％蛋黃粉末
、3％精鹽
、0.3％抗壞血酸、山梨糖醇5％
、水88％)。醃漬完成與否通常憑經驗判斷
，要求肉塊中心部位已發色完全
，各種調味料成分能充分滲透。
    3．擂潰  基本要求與一般魚糜製品大同小異，差異在於最好使用真空型的擂潰設備(或在擂潰之後配置一真空攪拌器)，yijianshaoleikuishiyumizhongkongqidehunruliang，quebaochengpinzhongdeqikongliangjiangzhizuishao。lingwaiduitianjiachuroudeyurouxiangchang，weigaishankougandejunyunyizhixing，yingjiangchurouchongfenliaobanhouchanjiadaoyumizhongqu
，ranhouzaiangongyipeifangtianjiadianfen
、植物蛋白
、調味料、著色料等其他配料。實際生產規模較大時常采用高速斬拌機，以快速有效地完成擂潰要求。
    4．混合  魚肉火腿類似於畜肉火腿，質地韌性較大，其中魚肉塊較大(在成品中肉眼即可見)，為此魚肉火腿不同於魚肉香腸之處是
，將醃漬魚肉(畜肉塊)、豬肉小塊與擂潰後的魚糜拌和均勻後直接灌腸，其中魚肉(畜肉塊)應占成品重量的20％以上

；豬脂用量為7％～10％，並切成如黃豆般大小的小塊。擂潰後的魚糜起著連接魚肉塊的作用
，故又稱連接肉，其用量需在成品重量的50％以下。另外對畜肉型魚香腸，在擂潰後一般也加7％～10％的豬脂小塊再灌腸，以改善魚肉香腸的口感。也有報道在魚香腸中加入海帶(0.4％～1.0％)，其彈性更強，色味更好，且可減少蛋、食油等輔料的用量。
    5．充填  將上述魚肉糜用充填機(灌腸機)壓入腸衣內，所用的腸衣有天然腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和人工腸衣(塑料腸衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等製成的具有收縮性及不透氣性腸衣)。天然的畜腸衣有幹腸衣和鹽漬腸衣
，在使用前均需用溫水(40℃)浸泡(2～3小時)洗xi滌di，發fa現xian有you漏lou孔kong處chu應ying剪jian斷duan
，另ling起qi一yi節jie。人ren工gong腸chang衣yi通tong常chang由you成cheng卷juan的de塑su料liao薄bo膜mo在zai充chong填tian機ji上shang當dang場chang成cheng型xing同tong時shi進jin行xing魚yu糜mi的de灌guan注zhu。一yi般ban使shi用yong中zhong號hao或huo小xiao號hao腸chang衣yi，其qi折zhe徑jing為wei18～35毫米。香腸每節長則因規格不同而異，現有魚肉香腸規格有：30克／根
、75克／根、130克／根
、250克／根。而對於魚肉火腿有圓形及方形腸兩大類
，且以後者居多(常將充填完成物放入一四方形不鏽鋼模子內)

，相應的規格有：160克／根、330克／根、224克／根
、1 530克／根。此外，也有仿效午餐肉生產工藝進行魚糜類罐頭的加工
，魚糜在裝罐前先用加熱到100℃的精製植物油抹在空缸內壁上，隨即裝入魚糜，然後在魚糜表麵抹上油。
    6．結紮  按一定規格充填後的魚肉香腸或魚肉火腿應及時進行兩頭結紮。天然腸衣通常是8根連1串，僅需在頭尾用棉線結紮，而每兩根之間可將腸衣扭幾圈，受熱後便凝固起到結紮同樣效果。對人工塑料腸衣則用金屬卡子(鋁質套環)在(zai)充(chong)填(tian)機(ji)上(shang)一(yi)並(bing)完(wan)成(cheng)結(jie)紮(zha)工(gong)序(xu)。需(xu)要(yao)強(qiang)調(tiao)的(de)是(shi)結(jie)紮(zha)的(de)好(hao)壞(huai)關(guan)係(xi)到(dao)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，結(jie)紮(zha)的(de)香(xiang)腸(chang)或(huo)火(huo)腿(tui)應(ying)呈(cheng)九(jiu)成(cheng)滿(man)
，否(fou)則(ze)加(jia)熱(re)後(hou)因(yin)腸(chang)內(nei)肉(rou)糜(mi)受(shou)熱(re)膨(peng)脹(zhang)(尤其是澱粉多加者)而致破腸。在魚肉香腸或魚肉火腿質量上出現的問題常由結紮不良所致。對魚糜罐頭則采用預封
、排氣後再真空封罐(真空度531千帕)。
    7．加熱  充chong填tian結jie紮zha後hou的de魚yu肉rou香xiang腸chang或huo魚yu肉rou火huo腿tui須xu用yong清qing水shui洗xi去qu表biao麵mian的de魚yu糜mi粘zhan著zhe物wu和he雜za物wu等deng，以yi使shi腸chang衣yi表biao麵mian光guang滑hua，同tong時shi對dui天tian然ran腸chang衣yi又you能neng確que保bao其qi毛mao孔kong微wei隙xi的de通tong透tou性xing
，便bian於yu熏xun製zhi時shi有you關guan成cheng分fen及ji水shui分fen的de通tong透tou。如ru發fa現xian腸chang內nei有you氣qi泡pao時shi，應ying用yong針zhen刺ci破po腸chang衣yi將jiang氣qi體ti放fang出chu
，以yi防fang煮zhu熟shu後hou有you較jiao大da空kong隙xi。天tian然ran腸chang衣yi型xing香xiang腸chang和he火huo腿tui腸chang加jia熱re時shi所suo用yong水shui溫wen一yi般ban為wei85～90℃(水中加適量水溶性食用紅色素)
，水煮時間為35～60分鍾(視香腸粗細及批投料量)。水溫不要過高
，以免煮爆，因此也有采用85℃水煮10分鍾後，再用90℃水煮50分鍾的方法。這種梯度升溫的兩段加熱方式，可以減少腸子破損率。塑料腸衣型香腸
、火腿腸則采用高溫短時間殺菌
，中心溫度為120℃，時間4分鍾，以確保殺菌完成的同時製品的色澤、彈性無明顯改變。對魚糜罐頭則采用10～70～15／118℃的殺菌公式。
    8．冷卻  經加熱或殺菌後的香腸或火腿應及時迅速冷卻。快速冷卻水溫20℃，再煙熏(70℃連續4～6小時)。煙熏香腸采用空氣冷卻並外塗麻油，使成品光潤美觀。而對一般水煮香腸則采用水冷卻，此時應當注意冷卻用水的衛生(冷卻水中常加氯30X10~(-6)～50X10~(-6)以進行殺菌)。高gao壓ya殺sha菌jun後hou冷leng卻que時shi
，應ying注zhu意yi加jia反fan壓ya
，以yi免mian香xiang腸chang破po裂lie。此ci外wai，由you於yu熱re脹zhang冷leng縮suo作zuo用yong，腸chang衣yi容rong易yi產chan生sheng很hen多duo皺zhou紋wen
，為wei使shi腸chang衣yi光guang滑hua美mei觀guan，對dui冷leng卻que後hou出chu現xian皺zhou褶zhe的de香xiang腸chang，可ke采cai用yong95℃左右熱水浸泡20～30秒後立即取出，自然冷卻即可展皺。
    9. 外包裝  將冷卻展皺(整形)後hou的de製zhi品pin以yi冷leng風feng幹gan燥zao表biao麵mian，檢jian驗yan合he格ge後hou貼tie上shang標biao簽qian，然ran後hou裝zhuang箱xiang入ru庫ku。對dui天tian然ran腸chang衣yi製zhi品pin則ze應ying盡jin快kuai銷xiao售shou，並bing注zhu意yi低di溫wen保bao藏zang。塑su料liao腸chang衣yi高gao溫wen殺sha菌jun的de製zhi品pin則ze常chang溫wen流liu通tong(10℃以下更佳)。
質量要求
    (1)外觀形狀：形狀正常
，充填飽滿，無裂紋，兩端封口良好且結紮部位無內容物附著
，長度粗細基本一致。   
    (2)內容物品質：色澤良好，切麵色澤均勻光亮
，肉質柔嫩細緊
，口感好
，具有魚肉香腸或魚肉火腿特有的香味和滋味, 鹹淡適宜
，無異味。