工藝流程
  原料處理→鹽漬→烘幹煙熏→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  將新鮮或冷凍(經解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控製在2.5～3厘米，以70～75℃熱水燙2～6秒，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血汙、黑膜及雜質。剖片去脊骨，再用流動水漂洗40分鍾，去血水。
    2．鹽漬  將魚片浸沒於4.5～5.5度B′e鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1:2，鹽漬時間為20分鍾。
    3．烘幹和煙熏  將魚片表麵向下平鋪於烘車網片上，送入烘房進行烘幹
，烘房進口處溫度為40～60℃。隨著魚片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚為45％，小魚為50％。待魚片烘幹後將烘車送入熏室內進行煙熏，溫度控製在60℃左右
，時間約20～30分鍾，煙熏至魚片表麵為淡黃色為止。煙熏後的魚用冷風吹冷。煙熏時間不得過長，以防魚體變質發臭。
    4．修整切塊  用幹淨紗布擦去魚片表麵的灰塵油汙，修去不合格部位，切成長度為8厘米的魚塊。
    5．浸藥液  將魚塊浸沒於2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時間為2～3秒，撈出瀝幹，每次應補充新藥液
，每班要徹底更換新藥液。
    6．調味汁的配製  將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30公斤加清水27.5公斤，加味精0.5公斤拌勻備用。
    7．裝罐  采用抗硫塗料罐946號，淨含量為256克
，洗罐消毒後

，裝魚塊200～205克。裝罐時，將魚塊平鋪於罐內
，靠罐底的二塊魚肉麵向下，加注80～90℃精製植物油42克，加調味汁9～14克。
    8．排氣及密封  真空抽氣密封
，真空度為0.053～0.06兆帕。
    9．殺菌及冷卻  殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右
，取出擦罐入庫。
質量要求
    魚yu皮pi表biao麵mian呈cheng灰hui黃huang色se，內nei麵mian呈cheng深shen黃huang色se或huo棕zong黃huang色se，油you應ying清qing晰xi
，湯tang汁zhi允yun許xu有you輕qing微wei混hun濁zhuo及ji沉chen澱dian。具ju有you油you浸jin煙yan熏xun帶dai魚yu的de特te有you風feng味wei而er無wu異yi味wei。組zu織zhi緊jin密mi適shi度du，倒dao出chu魚yu塊kuai不bu碎sui，魚yu塊kuai排pai列lie整zheng齊qi，大da小xiao均jun勻yun，每mei罐guan不bu多duo於yu20塊，尾部寬度不小於1.5厘米
，無添加小塊。946罐型淨重256克，魚加油≥88％，其中油為魚的12％～20％
，氯化鈉1.2％～2.0％。
    以(yi)上(shang)所(suo)介(jie)紹(shao)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)罐(guan)頭(tou)除(chu)了(le)要(yao)求(qiu)品(pin)質(zhi)感(gan)官(guan)達(da)標(biao)準(zhun)外(wai)，還(hai)涉(she)及(ji)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)指(zhi)標(biao)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)，一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)對(dui)金(jin)屬(shu)罐(guan)頭(tou)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)為(wei)：錫≤200毫克／公斤，銅≤10毫克／公斤，鋁≤1.0毫克／公斤，砷≤1.0毫克／公斤，汞≤0.5毫克／公斤。
    weishengwuyaoqiudadaoshangyewujunyaoqiu
，jiguantoujingguoshidudereshajunzhihoubuhanyouzhibingdeweishengwu
，yebuhanyouzaichangwenxianengzaiqizhongfanzhidefeizhibingxingweishengwu。