01、產品配方

 

　　魚糜100，水20

，食鹽2，磷酸鹽0.3，蛋清1
，肥脂1，變性澱粉5 ，穀氨酰胺轉氨酶0.02。

 

　　02、產品工藝

　　將冷凍魚糜進行解凍處理，微凍狀態切塊備用。

 

　　2
、擂潰

　　將稱好的魚糜放入擂潰機中，用空擂的方法將魚糜打散至魚漿中沒有小冰晶；然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)食(shi)鹽(yan)和(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)進(jin)行(xing)鹽(yan)擂(lei)，鹽(yan)擂(lei)的(de)過(guo)程(cheng)要(yao)控(kong)製(zhi)魚(yu)漿(jiang)的(de)溫(wen)度(du)
，鹽(yan)擂(lei)至(zhi)魚(yu)糜(mi)中(zhong)的(de)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)溶(rong)出(chu)，形(xing)成(cheng)一(yi)定(ding)的(de)黏(nian)性(xing)為(wei)宜(yi)，再(zai)將(jiang)其(qi)他(ta)的(de)加(jia)入(ru)，拌(ban)擂(lei)均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。

 

　　3、成型

　　將打好的魚漿倒入成型機中成型。

 

　　4、加熱

　　將成型的魚糕放入蒸煮爐中，95-100℃蒸煮
，至中心溫度達到75℃以上即可，蒸煮的過程中可將魚糕放入45℃作用的環境中，反應30-40min
，產品的彈性會更好一些。

 

　　5、冷卻

　　蒸煮好的魚糕要立即放入冰水中進行冷卻處理，再轉入冷卻室
，自然冷卻。

 

　　6、包裝儲存

　　將冷卻好的魚糕用自動包裝機進行包裝，放冷藏庫進行冷藏。

 

       來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心