利用淡水和海水產低值小雜魚加工製作的魚糜製品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源
，由於食用方便、味美形好
、烹調簡單等因素
，深受消費者的喜愛。

 

　　衡量魚糜製品質量的主要指標有彈性、色澤、口味、質地、形態等

，其中製品彈性是魚糜製品質量的重要指標。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質----肌原纖維蛋白質
，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成製品彈性的重要來源。

 

　　魚yu肉rou肌ji肉rou中zhong肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai質zhi，是shi鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai質zhi，在zai食shi鹽yan的de作zuo用yong下xia
，肌ji原yuan纖xian維wei的de粗cu絲si和he細xi絲si開kai始shi溶rong解jie，其qi主zhu要yao成cheng分fen肌ji球qiu蛋dan白bai和he肌ji動dong蛋dan白bai吸xi收shou大da量liang的de水shui分fen並bing結jie合he形xing成cheng肌ji動dong球qiu蛋dan白bai的de溶rong膠jiao。這zhe種zhong溶rong膠jiao在zai低di溫wen緩huan慢man地di形xing成cheng富fu有you彈dan性xing的de凝ning膠jiao體ti。

 

　　魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低，是決定魚肉製品質量優劣的關鍵因素，直接影響著魚糜製品的組織特性、保水性

、粘結性及產品得率等。雖然不同魚種的凝膠強度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來提高魚糜製品的彈性。

 

　　魚糜製品加工過程
，可分解為原料魚采肉過程、添tian加jia輔fu料liao混hun合he過guo程cheng和he加jia熱re成cheng形xing過guo程cheng，如ru果guo采cai用yong冷leng凍dong魚yu糜mi為wei原yuan料liao
，還hai包bao括kuo魚yu糜mi的de凍dong藏zang過guo程cheng和he魚yu糜mi的de解jie凍dong過guo程cheng。根gen據ju魚yu糜mi製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng，提ti高gao魚yu糜mi製zhi品pin凝ning膠jiao性xing能neng的de措cuo施shi如ru下xia：

 

　　1、魚肉漂洗

 

　　漂piao洗xi是shi魚yu肉rou采cai取qu後hou一yi步bu非fei常chang重zhong要yao的de加jia工gong工gong序xu，通tong過guo漂piao洗xi不bu僅jin能neng除chu去qu魚yu肉rou中zhong的de有you色se物wu質zhi及ji腥xing臭chou成cheng分fen，而er且qie能neng提ti高gao魚yu肉rou蛋dan白bai凝ning膠jiao的de凝ning膠jiao強qiang度du。漂piao洗xi過guo程cheng除chu去qu了le魚yu肉rou中zhong的de水shui溶rong性xing蛋dan白bai質zhi(如肌漿蛋白)，zhezhongdanbaizhibaohanzhexuduodanbaishuijiemei，tadecunzaihuiyingxiangningjiaodexingcheng。butongpiaoxifangfaduiyuroudanbainingjiaoqiangduyouyingxiang，youshihuiyingxiangchanpindelv，rucaiyongdinongduyanshuirongyepiaoxi，chuqujijiangdanbaidetongshiyebansuizhebufenjiyuanxianweidanbaideliushi，delvjiangdi。Saeki等認為
，用氯化鈣漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性
，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網絡結構的作用。

 

 

　　魚肉采肉後到凝膠化之前，一般要經過冷凍或冷藏過程，這樣往往會引起魚肉蛋白質的變性，導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降
，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加入防止冷凍變性劑(抗凍劑)。抗凍劑有蔗糖
、山梨醇
、複合磷酸鹽和低聚糖。

 

　　日(ri)本(ben)學(xue)者(zhe)山(shan)口(kou)敦(dun)子(zi)等(deng)的(de)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，魚(yu)糜(mi)中(zhong)同(tong)時(shi)添(tian)加(jia)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和(he)山(shan)梨(li)醇(chun)冷(leng)藏(zang)，能(neng)提(ti)高(gao)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)
，並(bing)且(qie)比(bi)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)山(shan)梨(li)醇(chun)好(hao)

，如(ru)再(zai)加(jia)入(ru)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)(三聚磷酸鹽鈉


、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力，防止水分及呈味物質的流失。

 

 

　　在魚糜凝膠前期加入一些還原物質可以抑製巰基氧化成二硫鍵，恢複魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實驗結果證實
，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏後鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢複活性，恢複水平達83%--98%以上。

 

 

　　在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強度增強劑
，是提高凝膠強度的有效途徑。Ca2+對魚肉蛋白凝膠強度有重要的作用
，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉穀氨酰胺酶(TGase)
，然後催化穀氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發生交聯作用，通過共價鍵形成更牢固的網狀結構。

 

　　對於魚肉內的轉穀氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚


，可以添加微生物BTGase進行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質問產生架橋重組作用的機理為：TGase催化穀氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發生交聯作用，在分子內或分子間產生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結作用，形成交叉結合的蛋白質結構，而且凝膠體的凝膠強度隨著TGase含量的增加而增加。

 

　　在zai魚yu肉rou中zhong添tian加jia澱dian粉fen等deng，對dui凝ning膠jiao體ti起qi到dao補bu強qiang作zuo用yong。澱dian粉fen作zuo用yong機ji理li是shi在zai加jia熱re糊hu化hua時shi，遊you離li水shui分fen被bei添tian加jia的de澱dian粉fen吸xi收shou成cheng為wei鈍dun化hua水shui
，由you於yu膨peng潤run的de糊hu化hua粒li子zi機ji械xie強qiang度du大da於yu魚yu肉rou，起qi到dao魚yu肉rou彈dan性xing補bu強qiang作zuo用yong，提ti高gao了le凝ning膠jiao強qiang度du。植zhi物wu蛋dan白bai、明膠、蛋清等物質也是魚糜製品彈性增強劑。

 

 

　　擂潰或斬拌是魚糜製品生產中重要工序之一，魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著。擂潰過程分為空擂、鹽擂和調味擂潰3個階段，空擂使魚肉的肌肉纖維組織進一步破壞
，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件
；鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質充分溶出
，形成粘性很強的魚糜糊溶膠

；調味擂潰使加入的輔料
、調味料及凝膠增強劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應控製擂潰時間、擂潰溫度
、加鹽量等參數
，以保證魚糜製品彈性。

 

 

　　在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質能促進彈性凝膠體的形成
，這些物質能使蛋白質的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強化網狀結構。

 

 

　　在zai魚yu肉rou蛋dan白bai凝ning膠jiao化hua過guo程cheng中zhong，低di溫wen凝ning膠jiao化hua的de效xiao果guo比bi高gao溫wen凝ning膠jiao化hua好hao，但dan低di溫wen凝ning膠jiao化hua所suo需xu凝ning膠jiao時shi間jian過guo長chang
，不bu太tai適shi合he工gong業ye化hua生sheng產chan，常chang采cai用yong二er段duan凝ning膠jiao化hua法fa。為wei避bi開kai凝ning膠jiao劣lie化hua溫wen度du，低di溫wen凝ning膠jiao化hua溫wen度du常chang取qu在zai30℃--50℃


，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區。

 

　　魚肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚糜製品彈性的基礎，根據魚肉蛋白凝膠機理，可以采用多種措施達到提供魚糜製品質量的目的。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心