一


、冷凍魚糜生產概況
　　冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)最(zui)早(zao)是(shi)由(you)日(ri)本(ben)水(shui)產(chan)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)以(yi)狹(xia)鱈(xue)為(wei)原(yuan)料(liao)研(yan)究(jiu)開(kai)發(fa)的(de)。冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)的(de)開(kai)發(fa)，解(jie)決(jue)了(le)原(yuan)料(liao)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)冷(leng)凍(dong)變(bian)性(xing)問(wen)題(ti)，可(ke)直(zhi)接(jie)在(zai)海(hai)上(shang)或(huo)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)生(sheng)產(chan)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)。原(yuan)料(liao)魚(yu)鮮(xian)度(du)好(hao)
，冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)質(zhi)量(liang)高(gao)，且(qie)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)或(huo)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)可(ke)不(bu)受(shou)地(di)點(dian)、季節限製，隨時能得到符合要求的原料，做到均衡生產，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產冷凍魚糜的國家和地區主要有日本、韓國、秘魯

、泰國、nuoweideng。yumizhipinshiribendechuantongshipin
，shenshouribenxiaofeizhedeqinglai
，qishengchanlianghenda，fenbuguangfan

，shiribenshuichanpinjiagongzhongshifenzhongyaodechanpin。woguojinnianlaizaizhejiang、福fu建jian等deng沿yan海hai地di區qu也ye開kai生sheng產chan冷leng凍dong魚yu糜mi，但dan由you於yu海hai洋yang經jing濟ji魚yu類lei資zi源yuan降jiang低di，加jia工gong手shou段duan落luo後hou，高gao檔dang魚yu糜mi製zhi品pin很hen少shao。隨sui著zhe我wo國guo淡dan水shui養yang殖zhi業ye的de發fa展zhan
，淡dan水shui魚yu的de產chan量liang迅xun速su增zeng加jia

，一yi部bu分fen已yi經jing加jia工gong成cheng冷leng凍dong魚yu糜mi。
　　二、冷凍魚糜生產
　　冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同，它是將原料魚采肉

、漂洗、脫水後
，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品。
　　（一）yuanliaochulilengdongyumidejiagongzhiliangyaoqiubijiaogao，yuanliaoyuqingxihoupoupianhuozhengtiaocairou
，yibancaiyongdiyicicaixiadeyuroujinxingjiagong。diercicairouhuidaiyixiesuiguxieheyupi
，buyizuolengdongyumi。
　　（二）漂piao洗xi漂piao洗xi基ji本ben方fang法fa同tong第di一yi節jie。但dan新xin鮮xian優you質zhi原yuan料liao魚yu漂piao洗xi時shi以yi不bu換huan水shui為wei好hao
，若ruo想xiang使shi魚yu糜mi色se白bai和he彈dan性xing強qiang，則ze不bu論lun魚yu種zhong鮮xian度du如ru何he
，都dou應ying充chong分fen漂piao洗xi。多duo脂zhi紅hong色se魚yu肉rou需xu用yong清qing水shui、堿性鹽水（0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水）、0.1%食鹽水依次交替進行漂洗。
　　（三）脫水魚肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最後1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強度調節到2%--5%，使魚肉水和性降低，容易脫水。
　　（四）精濾多脂紅色魚肉精濾采用精濾機
，濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米，白色魚肉采用高速精濾分級機分極，分級機網眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機，必須是在魚肉含水量大、質地柔軟的狀況下進行，即必須在經過漂洗並經圓篩予以初步脫水之後進行。
　　（五）加jia入ru抗kang凍dong劑ji斬zhan拌ban或huo擂lei潰kui冷leng凍dong魚yu糜mi製zhi造zao技ji術shu的de關guan鍵jian是shi魚yu肉rou在zai斬zhan拌ban或huo擂lei潰kui時shi，要yao添tian加jia蛋dan白bai質zhi冷leng凍dong變bian性xing防fang止zhi劑ji。如ru果guo不bu加jia變bian性xing防fang止zhi劑ji魚yu糜mi在zai零ling下xia20度貯藏，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質變性效果良好，但添加不能過多

，否則會增加產品的甜度或發生褐變。
　　多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯
，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高PH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。
　　（六）dongjiejianghunyunhoudeyumianguigeyaoqiuyongjuyixisuliaodaijinxingdingliangbaozhuang，baozhuangshiyingjinliangpaichudaineidekongqi
，yifangzhiyanghua。baozhuangsuliaodaibiaomianxubiaomingyumidemingcheng、等級、生產日期、重量、批號。
　　冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，冰凍溫度為零下35度，時間為4小時左右，便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低，越有利於長期保藏

，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下，並要求冷庫溫度穩定。