羅luo非fei魚yu在zai淡dan水shui魚yu類lei養yang殖zhi業ye中zhong

，由you於yu它ta生sheng長chang快kuai，食shi性xing廣guang

，疾ji病bing少shao
，繁fan殖zhi迅xun速su，對dui環huan境jing的de適shi應ying力li強qiang，在zai大da小xiao水shui體ti中zhong都dou可ke養yang殖zhi，近jin年nian來lai已yi成cheng為wei人ren們men十shi分fen重zhong視shi的de養yang殖zhi魚yu類lei，在zai我wo國guo的de養yang殖zhi麵mian積ji較jiao大da，資zi源yuan相xiang當dang豐feng富fu，且qie價jia格ge較jiao低di，用yong羅luo非fei魚yu作zuo為wei原yuan料liao進jin行xing加jia工gong，提ti高gao其qi價jia值zhi，是shi廣guang大da農nong村cun脫tuo貧pin致zhi富fu
，走科技興農之路的重要途徑。

    一、工藝流程

    原料驗收→原料處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→包裝→凍結→成品→冷藏

    二、操作要點

    1、原料驗收：

    （1）采(cai)用(yong)新(xin)鮮(xian)或(huo)冰(bing)鮮(xian)羅(luo)非(fei)魚(yu)
，魚(yu)體(ti)完(wan)整(zheng)
，眼(yan)球(qiu)平(ping)淨(jing)，角(jiao)膜(mo)明(ming)亮(liang)，鰓(sai)呈(cheng)紅(hong)色(se)，魚(yu)鱗(lin)堅(jian)實(shi)附(fu)於(yu)魚(yu)體(ti)上(shang)，肌(ji)內(nei)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)，骨(gu)肉(rou)緊(jin)密(mi)連(lian)接(jie)，鮮(xian)度(du)應(ying)符(fu)合(he)一(yi)級(ji)鮮(xian)度(du)。

    （2）原料魚條重250克以上。

    2
、原料處理：

    （1）原料魚用清水洗淨魚體

，除去魚頭
、尾
、鰭和內髒

，刮淨魚鱗。

    （2）用流水洗淨魚體表麵粘液和雜質
，洗淨腹腔內血汙、內髒和黑膜，水溫不超過15℃。

    （3）在處理過程中，應將鮮度差和機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。

    3、采肉：

    （1）原料處理後

，進入采肉機采肉
，將魚肉和皮
、骨分離。采肉機的種類較多，有滾筒式、履帶式和壓榨式等幾種
，目前
，國內外普遍采用滾筒式采肉機。具體操作通過滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調整及底部刮皮、骨的刀的調整來控製。采肉滾筒的子L徑一般在φ3～6毫米。孔徑過小
，采肉能力差，得率低；孔徑過大，則易混入皮
、骨、腹膜等

，製品質量較差。

    （2）采肉操作中，要調節壓力。壓力太小，采肉得率底

；壓(ya)力(li)太(tai)大(da)，魚(yu)肉(rou)中(zhong)混(hun)入(ru)的(de)骨(gu)和(he)皮(pi)較(jiao)多(duo)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci)

，應(ying)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，適(shi)當(dang)調(tiao)節(jie)，盡(jin)量(liang)使(shi)魚(yu)肉(rou)中(zhong)少(shao)混(hun)入(ru)骨(gu)和(he)皮(pi)。同(tong)時(shi)
，要(yao)防(fang)止(zhi)操(cao)作(zuo)中(zhong)肉(rou)溫(wen)上(shang)升(sheng)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。操(cao)作(zuo)中(zhong)魚(yu)肉(rou)溫(wen)度(du)不(bu)得(de)超(chao)過(guo)3℃。

    （3）采肉得率應控製在60%左右。

    （4）采肉工序直接影響產品質量和得肉率，應仔細操作。

    4、漂洗：

    （1）漂洗的目的：除去脂肪
、血液和腥味
，使魚肉增白
，同時，除去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質，提高產品的質量。

    （2）漂洗方法：采肉後的碎魚肉
，放於漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗。反複漂洗3～5次。根據原料魚鮮度，確定漂洗次數，一般來說，鮮度高的魚可少洗
，鮮度差的魚應多洗。漂洗時間為15～20分鍾。

    （3）漂洗條件的控製

    ①漂洗水的溫度應控製在5～10℃。

    ②漂洗水的pH值應控製在6.8～7.3.

    ③漂洗過程中應盡量減少鈣及鎂等有害離子的影響。

    ④最後一次漂洗時
，可加入0.2%的食鹽
，以利脫水。

    5、脫水：漂洗以後的魚肉，經過回轉篩進行預備脫水，預備脫水篩的孔徑是0.5毫米，預備脫水後的魚肉漿
，進入螺旋壓榨脫水機脫水。脫水與製品的水分含量、得肉率和彈性都有關。脫水後的魚肉含水量應控製在80～85%.

    6、精濾：

    （1）脫水後的魚肉，進入精濾機，除去骨刺
、皮
、腹膜等，精濾機的孔徑為1.5～2毫米。

    （2）在精濾過程中
，應根據質量要求

，選擇孔徑大小和調節進料的快慢。

    （3）在精濾過程中
，魚肉的溫度會上升2～3℃。在該操作過程中
，魚肉溫度應控製在10℃以下，最高不得超過15℃。必要時。應在機外冰槽中加冰降溫。

    7
、斬拌：

    （1）精濾以後
，便在斬拌機中斬拌，斬拌時間為5～10分鍾。

    （2）為防止魚肉蛋白冷凍變性，在斬拌過程中應加入白砂糖、山梨糖醇
、多聚磷酸鹽等添加物。

    （3）在斬拌過程中，魚糜的溫度應控製在10℃以下，最高不得超過15℃。以防溫度升高影響產品質量。

    （4）生產調味冷凍魚糜時
，則在斬拌過程中應同時加入食鹽和各種輔助調味料。

    8

、包裝：

    （1）包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便於識別破袋。塑料袋的衛生質量應符合GBn84《聚已烯成型品衛生標準》之有關規定。

    （2）斬拌後的魚糜，定量裝入聚乙烯袋中
，每袋2公斤
，然後裝盤。

    9、凍結：

    裝盤後，立即送-35℃下凍結2～3小時，中心溫度達-20℃以下時
，取出，裝於紙板箱中，每箱裝20公斤，箱底、蓋用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊、捆直和捆牢，紙板箱上的標誌應符合有關規定。

    10、成品貯藏：

    （1）成品應貯藏於-20～-25℃的冷庫中。

    （2）產品貯藏期為8個月。