魚糕

魚糕屬於較高的魚糜製品
，它的特點是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色
、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀，配製色澤鮮豔的菜肴。

製作方法 1.原料選擇：由於魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮
，含脂肪較少，肉質鮮美
，彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。

2.擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜製品的一般製造工藝基本相同
，隻是漂洗的工藝更為重要(對於彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚肉細胞纖維的作用，然後加鹽
，促使鹽溶性蛋白質溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進行攪磨約20～30分鍾即可。

3.鋪板成型：魚糕的成型，小規模生產時往往以手工成型
，但這需要相當熟練的技術。現在逐漸采用機械化成型
，如日本的K3B三色板副型成機，每小時可鋪300～900塊(kuai)，其(qi)原(yuan)理(li)是(shi)由(you)送(song)肉(rou)螺(luo)旋(xuan)把(ba)魚(yu)糜(mi)按(an)魚(yu)糕(gao)形(xing)狀(zhuang)擠(ji)出(chu)
，連(lian)續(xu)地(di)鋪(pu)在(zai)板(ban)上(shang)，再(zai)等(deng)距(ju)切(qie)斷(duan)而(er)成(cheng)。如(ru)製(zhi)三(san)色(se)魚(yu)糕(gao)，則(ze)將(jiang)上(shang)述(shu)配(pei)料(liao)魚(yu)糜(mi)分(fen)成(cheng)三(san)份(fen)。一(yi)份(fen)加(jia)雞(ji)蛋(dan)清(qing)(6%)
、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量)
，製成紅色並具辣味(也可不要辣味)
；一份加雞蛋黃(8%)配成黃色；一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置於三色魚糕機中3個不同的料鬥中(其中本色魚糜放入大鬥中)，鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。

4.加熱：魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上
，以20～30miaodeshijiantongguosuidaoshihongwaixianbeikaoji，shibiaomianzheseyouguangze
，ranhouzaihongkaoshuzhi。yibanyizhengzhujiaoweipubian，muqianribenyicaiyonglianxushizhengzhuqi，shixianjixiehuazhengzhu。woguoshengchandeyugaojunshizhengzhuyugao
，wenduzai95～100℃


，加熱時間45分鍾左右，中心溫度達75℃以上，最好的方式是將成型後的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鍾

，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鍾。這樣蒸煮的魚糕
，其彈性將會大大提高。

5.冷卻：魚糕蒸煮後須立即在冷水(10～15℃)中(zhong)急(ji)速(su)冷(leng)和(he)，使(shi)魚(yu)糕(gao)吸(xi)收(shou)加(jia)熱(re)時(shi)失(shi)去(qu)的(de)水(shui)分(fen)
，防(fang)止(zhi)幹(gan)燥(zao)而(er)發(fa)生(sheng)皺(zhou)皮(pi)和(he)褐(he)變(bian)等(deng)。並(bing)能(neng)使(shi)魚(yu)糕(gao)表(biao)麵(mian)柔(rou)軟(ruan)和(he)光(guang)滑(hua)。急(ji)速(su)冷(leng)卻(que)後(hou)魚(yu)糕(gao)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)仍(reng)然(ran)較(jiao)高(gao)。通(tong)常(chang)還(hai)要(yao)放(fang)在(zai)涼(liang)架(jia)上(shang)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)。冷(leng)卻(que)室(shi)的(de)空(kong)氣(qi)要(yao)進(jin)行(xing)淨(jing)化(hua)處(chu)理(li)並(bing)控(kong)製(zhi)適(shi)當(dang)的(de)溫(wen)度(du)，最(zui)後(hou)用(yong)紫(zi)外(wai)線(xian)殺(sha)菌(jun)燈(deng)進(jin)行(xing)魚(yu)糕(gao)表(biao)麵(mian)的(de)殺(sha)菌(jun)。

6.包裝與貯藏：完全冷卻後的魚糕
，可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱
，放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般製造好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日
，在冷庫中可放20～30天左右。國內還很少采用魚糕包裝機，大都是生產後及時銷售；有時加工後用油紙或塑料袋包裝後放冷庫貯存，以待裝運銷售。

質量標準 魚糕成品要求外形整齊美觀，肉質細嫩，富有彈性
，並具有魚糕製品的特有風味，鹹淡適中。