隨著人民生活水平的提高，城市居民的飲食習慣逐漸地接受了西方快餐，肯德基、麥當勞等國際快餐集團相繼進入國內市場參與競爭，主要是以雞肉為原料，同時也推出具有水產特色的漢堡魚排ｆｉｓｈｈａｍｂｕｒｇｅｒ

，由兩塊麵包中夾一塊魚排ｆｉｓｈｓｔｅａｋ，深受市民的歡迎。下麵主要介紹魚排的製作。
一、魚排的加工工藝流程
１?以鱈魚凍塊為原料的魚排工藝流程：
打漿調味液
　　　　↓
標準鱈魚凍塊＝＞鋸片＝＞進冷庫＝＞熱水＝＞細麵包粉＝＞ 上漿
＝＞粗麵包粉 ＝＞金屬檢查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或單凍機
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＝＞包裝＝＞ 成品
２?魚糜為原料的魚排工藝流程
打漿調味液
　　　　↓
魚糜凍塊＝＞解凍＝＞斬拌＝＞擂潰＝＞成型＝＞細麵包粉＝＞ 上漿
＝＞粗麵包粉 ＝＞金屬檢查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或單凍機＝＞
　　　　　┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑
包裝＝＞ 成品
二

、魚排的操作要點
１?標準鱈魚凍塊規格為４８３×２５０×６０ｍｍ
，重７?５ｋｇ
，要求原料新鮮，魚片連接緊密，不出現縫隙洞眼。
２?鋸片魚排鋸片要均勻，厚薄一致
，可以根據客戶需求定加工尺寸，常見的如８０×６０×１０ｍｍ，馬上進冷庫凍結。如以魚糜為原料，則要將擂潰好的料加入到哥本士ＫＯＰＰＥＮＳ成型機中，可根據模具形狀衝出各種各樣顧客喜歡的產品。
３?上細麵包粉魚排經過熱水的目的是均勻解凍，容易裹上細麵包粉。
４?上漿
    jiangkouweigenjudifangbutongertiaozheng，jiangxichougenjuguomianbaofenduoshaoertiaozheng，qiekeyongliuliangbeilaiceliang。naifendezuoyongzaiyuzengjiaxiangwei
，keyiyongnaiyouxiangjingdaiti，xianjuyilishanghaikouweidejiangdepeifang：
成份　　　鹽　　糖　　麵粉　　奶粉　　澱粉　糊椒粉 　大蒜粉　生薑粉　味精　　　水
含量ｇ　２００　６０　４００　４６０　２００　２０　５０　　　５０　　２００　３５００
５?裹粗麵包粉
    上(shang)漿(jiang)後(hou)不(bu)裹(guo)粗(cu)麵(mian)包(bao)粉(fen)的(de)稱(cheng)為(wei)掛(gua)糊(hu)產(chan)品(pin)，可(ke)直(zhi)接(jie)進(jin)入(ru)油(you)炸(zha)。上(shang)漿(jiang)後(hou)裹(guo)麵(mian)包(bao)粉(fen)的(de)產(chan)品(pin)稱(cheng)為(wei)裹(guo)屑(xie)產(chan)品(pin)
，要(yao)求(qiu)表(biao)麵(mian)裹(guo)粉(fen)充(chong)分(fen)
，否(fou)則(ze)
，油(you)炸(zha)後(hou)易(yi)呈(cheng)黑(hei)焦(jiao)狀(zhuang)。粗(cu)麵(mian)包(bao)粉(fen)也(ye)稱(cheng)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)糠(kang)，粗(cu)麵(mian)包(bao)粉(fen)的(de)種(zhong)類(lei)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)客(ke)戶(hu)要(yao)求(qiu)選(xuan)擇(ze)如(ru)紅(hong)色(se)
、淡黃色、黃色、白色等。麵包粉裹上的量一般是魚排重的３０％。
６?金屬檢測是指魚排經過金屬探測儀
，將混有金屬的魚排剔除。
７?油炸成型
     油炸的作用在於固定成形，使麵包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。
     魚排油炸時
，厚片宜采用低溫長時間如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高溫短時間如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接進平板凍結。
８?平板凍
    結半成品進平板凍結或單凍機凍結。
９?成品包裝
    包裝時應嚴格把關，察看每一塊魚排的兩麵，將裹粉不充分的次品檢出。成品包裝可以根據客戶要求分為大包裝、超市小包裝等。裝箱後立即放入凍庫－１８℃保藏。
１０?衛生要求細菌總數要求１×１０５個／ｇ以下
，致病菌不得檢出。
１１?食用方法客戶
    買回後，再油炸或微波爐加熱
，食用時蘸上喜歡的調味料如番茄沙司、海鮮調味、辣味等，則更美味可口。
三
、製作設備流水線
    設備采用ＳＴＥＩＮ公司的油炸生產線，日生產量為４Ｔ成品。該條生產線全長２０多米
，具有安裝迅速、容易操作
、便於維護與清洗的優點
，可供投產於各種掛糊裹屑、油炸和速凍產品。