鯡魚，學名|太平洋鯡魚|，亦稱青魚，魚綱，鯡形目
，鯡科。體延長而側扁，體長一般25-35厘米。口端位。眼中大，有脂眼瞼。前頜骨小
，上頜骨長方形，輔上頜骨2塊。下頜、犁骨和舌上均有細牙，上頜和齶骨無牙。鰓膜不與峽部相連，體被薄圓鱗，腹部鈍圓
，棱鱗弱小。背鰭位於體的中部與腹鰭相對
，鰭條15-17根，臀鰭中等長
，有鰭條18根，尾鰭深叉形。背側藍黑色
，腹側銀白色
，為冷水性中上層魚類。食浮遊生物。適低溫，係列水溫要求在10℃以內
，平時棲息較深海域，繁殖時遊向近海，春季產卵，沉性粘著卵，懷卵量為3-10wanli。fenbuyubeitaipingyangxibu

，woguozhichanyuhuanghai。gaiyulishishangchanliangbodonghenda
，bulaoyoutuowangheweiwang。tineiduozhifang，gongxianshihuozhiguantoutoushipin，yuluanchaoda，fuyingyangjiazhi，weizhongyaochukoushuichanpinzhiyi。
　　（一）醃漬鯡魚籽
　　1．揀出籽魚：zaizhengchangqingkuangxia，shouxianjiangyuanliaoyuzhongdeyouziciyutiaochuhou，zaijinxingjiagonghebaozang，ruguolaibujitiaoxuan，ketiqianjiabinghuoyanjinxingbaoxian。buhuobujiudexianyu，kegenjuciyudetihou、魚腹軟而寬大且下垂
、肛門稍突出並有紅圓點，有時以有流出的籽粒等特征來進行鑒別；難以辨別的
，可輕擠肛門上部，看流出的是黃色籽粒還是白色的麵漿（雄魚的精液為白色）。選出的雄魚要及時處理加工，以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
　　2．體內定型：挑出的籽魚，用海水或淡水衝刷幹淨，去掉雜質，隨即用兩倍以上的鹽水（12-18°Be′，鹵度要保持先低後高）
，使籽魚在鹽水中半浮半沉的醃漬24-48小時（視魚的捕獲時間長短平麵是定）
，達到魚籽在魚體內凝固恰當，定型天然，無擠壓扭曲為宜。
　　3．取籽：醃(yan)好(hao)的(de)雌(ci)魚(yu)，立(li)即(ji)出(chu)池(chi)衝(chong)刷(shua)幹(gan)淨(jing)，去(qu)掉(diao)雜(za)質(zhi)及(ji)脫(tuo)落(luo)而(er)附(fu)著(zhe)的(de)鱗(lin)片(pian)，從(cong)工(gong)作(zuo)出(chu)發(fa)鰓(sai)後(hou)背(bei)腹(fu)間(jian)稍(shao)偏(pian)下(xia)處(chu)插(cha)刀(dao)，貫(guan)通(tong)腹(fu)腔(qiang)推(tui)切(qie)至(zhi)肛(gang)門(men)上(shang)部(bu)與(yu)肛(gang)門(men)平(ping)行(xing)處(chu)，輕(qing)輕(qing)將(jiang)魚(yu)籽(zi)取(qu)出(chu)，要(yao)保(bao)持(chi)完(wan)整(zheng)，避(bi)免(mian)破(po)碎(sui)
，將(jiang)成(cheng)熟(shu)與(yu)不(bu)成(cheng)熟(shu)的(de)籽(zi)分(fen)放(fang)，以(yi)待(dai)分(fen)別(bie)加(jia)工(gong)。取(qu)籽(zi)後(hou)的(de)魚(yu)體(ti)可(ke)幹(gan)製(zhi)或(huo)脫(tuo)鹽(yan)冷(leng)凍(dong)。
　　4．漂洗：把成熟和不成熟的魚籽分別漂洗。成熟魚籽用5-7°Be′的鹽水，不成熟的籽用8-15°Be′的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚籽重量的1-1.5倍。浸泡時要時常輕輕攪動，注意不要弄碎魚籽。漂洗的鹽水要換3-5次
，每次漂洗4小時左右

，鹽水的濃度由濃到淡。最後達到漂淨淤血，使魚籽顏色豔黃、韌硬。漂洗好後撈出，去掉雜質，瀝盡水分。
　　5．醃製：（1）成熟籽：用兩倍量以上的飽和鹽水將魚籽醃製兩次，每次24小時，定時測鹽液的鹵度，濃度下降後及時加精鹽，第一次醃製約加鹽3-5次，第二次醃製約加鹽1-2次。經過24小時醃漬後
，頭遍的鹽液濃度不得低於23°Be′
，二遍醃漬後的鹽液濃度要保持24°Be′。經過兩次醃漬的魚籽撈出瀝水12小時
，然後進行分級。（2）不成熟籽：把漂洗好的魚籽放入飽和鹽水中

，醃漬一晝夜左右
，其間攪動1-2次，然後撈出瀝水一晝夜左右（氣溫在15℃以下時瀝水一晝夜
，氣溫高時要適當縮短瀝水時間）。瀝水後
，把魚籽用幹精鹽拌勻
，用鹽量為40%左右，再層籽層鹽整齊地擺放在漏水的容器中，醃漬三晝夜即可（不要疊放
，以免漏出的鹽水再漏入其它醃有魚籽的容器中）。
　　6．分級包裝：把醃好的魚籽按分組標準挑選分級，嚴防串級串等。
　　（1）一、二級品定量裝塑料桶：一級品加重4%
，二級品加重6%，裝桶時，魚籽要整齊排列
，分層加隔鹽1公斤，最後灌滿潔淨的飽和鹽水，然後加蓋密封。
　　（2）三、四級品的魚籽要仔細磕去浮鹽後才能分級，裝箱時
，底頂兩層應排列整齊，中層不排列
，每箱淨重20公斤
，加隔鹽5%。三級品加重6%，四級品加重4%。
　　7．貯存：包裝好的成品要存放在0-6℃的冷庫為宜
，魚籽必須在伏季以前加工包裝完成，以防變質生黴。
　　8．排出卵和散粒籽的加工
　　（1）排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出魚體外，而形狀不規則的硬塊籽（加工的成品一般為四級品）。其加工方法：可將魚籽用清水洗淨，去掉雜質
，在飽和鹽水中浸泡兩天，浸泡時攪動幾次。撈出瀝盡水分，用幹精鹽40%拌勻，在漏水容器中醃漬3晝夜即可醃透。醃好後去浮鹽裝箱，加隔鹽5%，貯存同上。
　　（2）散粒籽的加工（加工的成品一般為五級品）：將不成塊的散粒魚籽用10目(mu)網(wang)籮(luo)篩(shai)入(ru)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)兩(liang)天(tian)
，達(da)到(dao)籽(zi)粒(li)飽(bao)滿(man)，色(se)澤(ze)淡(dan)黃(huang)
，即(ji)可(ke)撈(lao)出(chu)瀝(li)水(shui)晾(liang)幹(gan)
，至(zhi)握(wo)入(ru)手(shou)中(zhong)放(fang)開(kai)後(hou)感(gan)到(dao)鬆(song)軟(ruan)為(wei)止(zhi)。但(dan)注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)日(ri)光(guang)直(zhi)接(jie)照(zhao)射(she)，幹(gan)後(hou)去(qu)雜(za)質(zhi)裝(zhuang)箱(xiang)
，不(bu)加(jia)隔(ge)鹽(yan)
，加(jia)重(zhong)4%，貯存同上。
　　（二）茄汁鯡魚罐頭
　　1．番茄汁配製（每500克裝100罐的配料）
　　（1）洋蔥油：用洋蔥頭140克，洗淨切碎

，入175-180℃的熱食油中炒成黃色。
　　（2）香料水：水280克，白胡椒粉70克，丁香35克
，煮2小時後過濾。
　　（3）取花生油1.5公斤加熱，加入洋蔥油220克，番茄醬3.136公斤，香料水220克，煮沸後再加入大蒜泥22克
，紅辣椒粉15克，砂糖148克，清水1。2公斤，食鹽250克，充分攪拌
，再煮沸後
，加黃酒220克，醋酸26克，取出 備用。
　　（4）配製番茄汁時應使用不鏽鋼夾層鍋
，不可用鐵鍋，因易變黑影響品質，配料時攪拌要絕對均勻，否則容易形成油和番茄汁分離。
　　2．原料處理：鮮魚去鱗、除頭
、鰭，切腹去內髒，洗淨切塊
，用1：2量的10%鹽水醃漬15-20分鍾
，取出洗淨瀝幹水分。
　　3．拌粉：用魚塊重量的9.89%的麵粉，拌塗在魚塊表麵。
　　4．油炸：在180℃熱油中炸拌過粉的魚塊4-6分鍾，使其表麵呈淡黃色為止。
　　5．裝罐：用塗料馬口鐵罐，每罐裝魚塊268塊
，番茄汁132克
，如罐內仍有孔隙，應再加番茄汁補滿。
　　6．排氣密封：裝好的罐經假封後，在180℃的排氣箱中排氣15分鍾，出箱後要趁熱密封。
　　7．殺菌：殺菌溫度為118℃，升溫時間15分鍾，殺菌時間60分鍾，降溫時間20分鍾（15′-60′-20′/118℃），殺菌後用冷水冷卻至45℃左右，即可出殺菌鍋擦罐。
　　jinjinianlai
，juedaduoshuchangjiazaishengchanqiehanyuleiguantoushi
，yibandoumianqubanfenheyouzhaliangdaogongxu
，ershiyongqingzhengyujiafanqiezhi
，zhifashijiangxijingchulihoudeyuanliaoyuzhijiezhuangguan，songruzhengzhuxiangzhonghuoshajunguozhong，yong100℃的溫度蒸煮30分(fen)鍾(zhong)，使(shi)魚(yu)塊(kuai)脫(tuo)水(shui)，蒸(zheng)煮(zhu)完(wan)後(hou)，取(qu)出(chu)逐(zhu)罐(guan)倒(dao)去(qu)水(shui)分(fen)，乘(cheng)熱(re)注(zhu)入(ru)番(fan)茄(qie)汁(zhi)，以(yi)防(fang)冷(leng)後(hou)魚(yu)皮(pi)粘(zhan)結(jie)罐(guan)壁(bi)
，所(suo)用(yong)番(fan)茄(qie)汁(zhi)溫(wen)度(du)不(bu)宜(yi)過(guo)高(gao)，以(yi)免(mian)魚(yu)塊(kuai)破(po)碎(sui)。清(qing)蒸(zheng)番(fan)茄(qie)魚(yu)罐(guan)頭(tou)可(ke)不(bu)排(pai)氣(qi)，在(zai)裝(zhuang)注(zhu)番(fan)茄(qie)汁(zhi)後(hou)立(li)刻(ke)密(mi)封(feng)
，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)。