牡蠣。又名蠔、海蠣子，軟體運動，瓣鰓綱，牡蠣科，殼形不規則，大而厚重，左殼（或稱下殼）較大較凹，附著他物
；右殼（或稱上殼）較小
，掩覆如蓋。無足及足絲，我國沿海均產，約有20種，常見的經濟品種有近江牡蠣
、褶牡蠣、大連灣牡蠣、長牡蠣等。
　　近江牡蠣，貝殼大型，長達24厘米
，高15厘米，質堅厚
，體形多變化
，有圓形、卵圓形、三角形和長方形等，右殼略扁平
，較左殼小，表麵環生薄而平直的黃褐色或暗紫色鱗片，左殼較右殼厚大
，鱗片少，廣溫、廣鹽性種類，對環境適應性強，溫度變化範圍為-3至32攝氏度
，比重在1.006-1.022之間的海區都能正常地繁殖生長。垂直分布可從低潮線附近直至水深10米左右的海區，尤以有淡水入海的河口生長最繁盛

，卵生型，一年即達性成熟，生殖期隨地區而不同。南方珠江口附近的為5-9月份
，北方黃
、渤海的為7-8月份，個體大，含肉量多，生長快
，是人工養殖的好品種，養殖過程分采苗
，養成
，肥育以及收成等四個階段

，整個生產過程約需2-3年。
　　褶牡蠣，貝殼較小
，一般殼長3-6limi
，tixingduobianhua，daduochengyanchangxinghuosanjiaoxing。keboercui
，youkejiaopingrugai
，biaomianjuyoutongxinhuanzhuangdelinpianduoceng，wumingxiandefangshelei，zuokeshenao
，chengmaozhuang
，kebiaoyanseduobianhua
，changjiandekeseweidanhuangse
，zayouzihesehuoheisetiaowen，keneibaisehuohuibaise，duoshengyuchaojiandaidezhong
、下區

，對鹽度、溫度的適應性廣，鹽度在10-30‰間
，溫度在3-40攝氏度間都能生存。我國沿海均產，垂直分布不達低潮線以 下，以潮間帶的中、上區為最多。係列期間卵持續時間長
、生長快

，一年即能長大
，為早熟種，生長周期較短，有利於養殖。
　　大連灣牡蠣，貝殼大型，中等厚，殼頂尖
，延至腹部漸擴張，近似三角形，殼長達14厘米，殼高6厘li米mi許xu。右you殼ke較jiao左zuo殼ke為wei小xiao
，扁bian平ping如ru蓋gai。殼ke表biao具ju有you稀xi疏shu的de同tong心xin鱗lin片pian
，鱗lin片pian起qi伏fu呈cheng水shui波bo狀zhuang
，稍shao豎shu起qi，殼ke頂ding的de鱗lin片pian趨qu向xiang愈yu合he。表biao麵mian淡dan黃huang色se，間jian有you紫zi色se條tiao紋wen或huo斑ban點dian，殼ke內nei灰hui白bai色se
，有you光guang澤ze。左zuo殼ke凹ao陷xian為wei盒he，自zi殼ke頂ding部bu射she出chu粗cu壯zhuang的de放fang射she肋lei數shu條tiao，肋lei上shang的de鱗lin片pian堅jian厚hou豎shu起qi。殼ke麵mian灰hui白bai色se，鉸jiao合he麵mian小xiao，韌ren帶dai槽cao長chang大da而er深shen，呈cheng三san角jiao形xing。前qian凹ao陷xian淺qian。產chan於yu我wo國guo北bei方fang沿yan海hai，生sheng活huo於yu鹽yan度du較jiao高gao的de淺qian海hai區qu，喜xi群qun聚ju附fu著zhe在zai海hai底di岩yan礁jiao上shang。生sheng殖zhi期qi為wei每mei年nian6-8月份
，屬卵生型，為人工養殖的優良品種。
　　牡蠣肉嫩味美
，營養也很豐富
，據測定，每一百克可食部分含蛋白質11.3克，脂肪2.3克，糖類4.3克，鈣118毫克，磷178毫克，鐵3.5毫克
，維生素A133國際單位，硫胺素0.11毫克，核黃素0.19毫克
，尼克酸1.6毫克。除鮮食外
，還可加工成蠣幹（蠔豉）
，蠔油及罐頭等。殼是治療頭暈、自汗
、遺精等症的中藥，是家禽配合飼料的原料之一，也是貝雕工藝的好材料
，還可燒成石灰。
　　（一）海蠣幹。
　　1．洗刷：牡蠣的外殼附有一層細泥，要用海水衝刷幹淨，有些難洗的
，要逐個用刷子刷洗幹淨。
　　2．蒸煮：洗刷幹淨的牡蠣放在鍋中（不加水），蓋上鍋蓋
，猛火蒸煮（也稱幹蒸）待鍋邊冒氣時，即可停火

，此時的牡蠣殼多數已張開
，馬上出鍋。
　　3．取肉：用特製的小鏟刀將固著在一麵殼上的蠣內取下 ，盡量使蠣肉保持完整。個別殼未開的，先用小鏟刀插入兩殼之間撬開後，再行取肉。
　　4．洗滌：蠣肉盛入圓形塑料筐中，在寬敞的清水內旋轉洗滌

，將附著在肉上的碎殼
、泥沙等雜質洗淨，每次洗滌電磁輻射肉的數量要少，以免洗不淨和造成破碎。
　　5．出曬：把蠣肉洗淨後瀝幹水分
，在席子上攤曬，適時翻轉，一般兩天即可曬幹。
　　6．包裝：按蠣肉的規格大小分級包裝，用小塑料袋以250克或500克定量包裝，最後裝大紙箱。
　　我國南方一般將牡蠣肉加工成生幹品（蠔豉）
，其qi加jia工gong方fang法fa也ye比bi較jiao簡jian單dan
，將jiang采cai捕bu的de牡mu蠣li洗xi刷shua幹gan淨jing後hou
，用yong特te製zhi的de小xiao鏟chan刀dao開kai殼ke取qu肉rou，用yong小xiao竹zhu棍gun把ba蠣li肉rou逐zhu個ge地di穿chuan成cheng串chuan，再zai進jin行xing日ri幹gan或huo人ren工gong烘hong幹gan
，人ren工gong烘hong幹gan的de溫wen度du一yi般ban控kong製zhi在zai80-85攝氏度。
　　（二）冷凍蠣肉
　　冷凍牡蠣肉分為生、熟shu兩liang種zhong。凍dong生sheng蠣li肉rou比bi較jiao簡jian單dan
，將jiang鮮xian活huo牡mu蠣li洗xi刷shua幹gan淨jing後hou，用yong小xiao鏟chan刀dao開kai殼ke取qu肉rou
，用yong清qing水shui將jiang肉rou輕qing輕qing洗xi淨jing
，去qu掉diao碎sui殼ke和he泥ni沙sha等deng雜za質zhi，瀝li水shui後hou過guo稱cheng
，用yong小xiao盤pan冷leng凍dong
，每mei盤pan1-2公斤，速凍時加水製作冰被，凍結後鍍冰衣再進行包裝。凍熟蠣肉一般采用單凍法
，其具體操作步驟如下：
　　1．洗刷
、蒸煮與加工海蠣幹相同。
　　2．取肉分經：用小鏟刀把蠣肉逐個取下
，操作要仔細
，不要把肉柱鏟碎

，取下的蠣肉按大
、中
、小分別存放。
　　3．洗滌：將不同規格的蠣肉分別洗刷幹淨
，洗時把蠣肉盛入塑料筐內，在清水中輕輕地旋轉把碎殼和泥沙等雜質去掉，然後瀝水。
　　4．稱重：洗滌瀝水後的蠣肉進行稱重，每份淨重2公斤。
　　5．擺盤：在凍魚用的大鐵盤內鋪上一張塑料紙，逐個把蠣肉擺上，排列盡量要密，但不能貼靠一起，擺滿後再鋪上一張塑料紙，再擺，直到把2公斤擺完為止。
　　6．速凍：擺好盤的蠣肉要及時速凍
，速凍時間在12小時以內，當凍品的中心溫度達到-15攝氏度即可出速凍間脫盤。
　　7．脫盤：已凍好的蠣肉要用刀將塑料紙上的蠣肉逐張地刮下來。
　　8．鍍冰衣：把蠣肉裝在小塑料筐內，放進0-4攝氏度的冷水中一旋轉立即提出
，倒在案台上攤開，防止粘結在一起。
　　9．包裝：鍍好冰衣呈鬆散的個體狀態的蠣肉裝進塑料袋內密封
，再裝大紙箱，每箱6袋，不同規格的不能混裝，箱上要注明名稱
、等級、重量、廠代號及生產日期等。
　　10．冷藏：包裝好的成品要及時入冷藏庫，庫溫要求穩定在-18攝氏度左右，有效貯藏期4個月。
　　（三）清蒸牡蠣罐頭
　　1．洗刷、蒸煮與加工海蠣幹相同。
　　2．取肉
、洗滌與冷凍蠣肉相同。
　　3．配製料液：用潔淨的清水加3%的精鹽，0.5%的味精，溶解沉澱後，除去沉澱物備用。
　　4．稱重裝罐：根據罐的大小和要求，將蠣肉定量稱重裝罐，加入適量的料注
，一般浸過蠣肉為宜。
　　5．排氣密封：在100攝氏度的溫度下排氣15分鍾，然後密封。
　　6．殺菌：殺菌溫度100攝氏度

，升溫15分鍾，殺菌40分鍾，降溫15分鍾（15′-40′-15′/100攝氏度）殺菌後用冷水降溫，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣降溫。
　　7．檢驗、包裝同其它罐頭一樣。
　　（四）蠔油
　　蠔油
，即海蠣油，是利用蒸煮牡蠣後的湯汁經過加工而成的。
　　1．澄清：將蠣湯置於桶中，使其沉澱，除去沉澱物，再用篩網過濾，即可進行濃縮。
　　2．濃縮：將洗淨的鐵鍋抹上一層花生油，倒入過濾後的蠣湯
，使其蒸發水分，邊蒸發邊加蠣湯，濃度加大後火力要適當降低，約8小時左右，看其蠣油表麵上有皺紋出現，即成為營養豐富、味道鮮美的蠔油，待冷卻後用玻璃瓶或塑料瓶包裝。