目前，世界各國的漁業生產都存在著經濟魚類逐年減少，小雜魚
、低di值zhi魚yu產chan量liang逐zhu年nian增zeng多duo的de問wen題ti。因yin此ci，如ru何he加jia工gong利li用yong低di值zhi小xiao雜za魚yu開kai發fa新xin蛋dan白bai食shi品pin，已yi引yin起qi世shi界jie各ge國guo的de重zhong視shi。低di值zhi小xiao雜za魚yu的de魚yu糜mi加jia工gong具ju有you原yuan料liao來lai源yuan豐feng富fu，不bu受shou魚yu種zhong大da小xiao的de限xian製zhi等deng特te點dian。國guo內nei生sheng產chan的de製zhi品pin有you蟹xie肉rou棒bang、魚糕（簿）
、魚卷（竹輪）、魚丸（魚圓）和魚香腸等。

　　魚糜製品加工工藝流程及所用機械設備

　　一
、魚糜熟製品的分類

　　魚糜製品根據加熱方法，可以分為蒸煮製品、焙烤品、油煎品和油炸品等。

　　二、魚糜熟製品的生產工藝極其注意的要點：

　　（1）食品的生產從原料處理到成品（魚糜熟製品）的de整zheng個ge加jia工gong過guo程cheng大da體ti可ke分fen為wei兩liang個ge階jie段duan，第di一yi階jie段duan是shi原yuan料liao加jia工gong
，相xiang當dang於yu凍dong魚yu糜mi加jia工gong部bu分fen，後hou一yi階jie段duan是shi成cheng品pin加jia工gong，成cheng品pin加jia工gong從cong擂lei潰kui加jia料liao到dao成cheng品pin為wei止zhi的de基ji本ben工gong序xu如ru下xia：

　　擂潰加料→成型→加熱→冷卻→成品

　　（2）魚yu糜mi製zhi品pin的de配pei料liao問wen題ti，同tong樣yang是shi關guan係xi魚yu糜mi製zhi品pin加jia工gong質zhi量liang的de一yi個ge重zhong要yao環huan節jie。這zhe裏li指zhi的de配pei料liao是shi包bao括kuo原yuan料liao魚yu的de搭da配pei和he調tiao味wei料liao配pei方fang等deng。一yi種zhong產chan品pin的de配pei方fang是shi根gen據ju生sheng產chan原yuan料liao的de供gong應ying情qing況kuang和he生sheng產chan的de品pin種zhong質zhi量liang要yao求qiu而er定ding的de。使shi用yong的de原yuan材cai料liao的de種zhong類lei，除chu了le作zuo為wei主zhu要yao原yuan料liao的de魚yu糜mi外wai，還hai有you各ge種zhong輔fu料liao和he食shi品pin添tian加jia劑ji。組zu織zhi生sheng產chan時shi
，首shou先xian應ying根gen據ju生sheng產chan中zhong可ke能neng得de到dao的de原yuan料liao的de種zhong類lei和he性xing質zhi適shi當dang的de考kao慮lv生sheng產chan製zhi品pin種zhong類lei和he搭da配pei。同tong時shi，產chan品pin配pei方fang的de決jue定ding必bi須xu從cong生sheng產chan和he技ji術shu兩liang個ge方fang麵mian不bu斷duan加jia以yi總zong結jie改gai進jin，才cai有you可ke能neng生sheng產chan出chu質zhi量liang良liang好hao的de製zhi品pin。從cong使shi用yong原yuan料liao的de角jiao度du來lai講jiang
，彈dan性xing較jiao好hao的de原yuan料liao適shi於yu加jia工gong魚yu糕gao
、yujuandengdanxingyaoqiujiaogaodezhipin

，danxingjiaochadehuozheheserouyuleidengyansejiaoshendeyuanliaoshiyujiagongdanxingyaoqiujiaodideyuxiangchanghuozheyouzhayuwandengchanpin。ciwai

，zaiyuanliaotiaojianyunxudeqingkuangxia
，danxingqiangruoheweidaohaohuaibutongdeyuanliaoyingzuoshidangdapei。ruguoquefadapeideyuanliao
，keyicongdianfendengfuzhucailiaodeshiyongshangjinxingbiyaodetiaojie。rudanxingqiangdeyuanliaokeyishaojiadianfen，danxingchadeyuanliaokeyizengjiadianfenyongliang

，huozecaiyongmianjinleidanbaizuowei“彈性增強料”。 澱粉除了作為彈性增強料之外
，也可作為增加產品數量的增量料
，用量可以多達30％以上，生產價值較低的產品，對於味道較差或者漂洗過的魚糜原料，要添加各種調味料以增加製品的風味，滿足消費者的要求。
　
　　三、魚糜製品的輔助材料：

　　（1）魚糜生產用水：

　　魚糜生產過程中，凡直接與原料及其製品接觸的用水為生產用水，而洗滌工具
，清結的用水為清潔用水。

　　在zai魚yu糜mi製zhi品pin過guo程cheng中zhong，水shui和he產chan品pin的de關guan係xi甚shen為wei密mi切qie。在zai各ge道dao生sheng產chan工gong序xu中zhong水shui所suo含han的de各ge種zhong成cheng分fen都dou有you可ke能neng直zhi接jie或huo間jian接jie進jin入ru製zhi品pin中zhong。有you時shi
，還hai要yao直zhi接jie往wang魚yu糜mi中zhong加jia入ru適shi量liang的de水shui。因yin此ci，目mu前qian要yao求qiu魚yu糜mi製zhi品pin生sheng產chan用yong水shui的de水shui質zhi基ji本ben上shang與yu生sheng活huo飲yin水shui相xiang同tong，一yi般ban魚yu糜mi製zhi品pin加jia工gong品pin均jun以yi自zi來lai水shui為wei水shui質zhi來lai源yuan，可ke以yi不bu必bi檢jian驗yan，但dan使shi用yong井jing水shui或huo其qi他ta水shui源yuan生sheng產chan魚yu糜mi製zhi品pin時shi，則ze必bi須xu對dui水shui質zhi進jin行xing檢jian驗yan後hou，合he乎hu要yao求qiu再zai使shi用yong。

　　（2）油脂：

　　魚糜製品的油脂使用方法一般有兩種，一種是往魚糜製品中直接添加的配料（包括植物油和豬油等），另一種是在魚糜的加熱處理同時進行調味使用
，如炸魚糜。

　　目前，適於魚糜製品添加的油脂類

，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好
，它與牛脂
、羊脂相比，供應比較充足，價值也較低，我國魚糜製品中的各類香腸製品添加豬肉較多，不僅可以提高風味
，還可以改善外觀（如切口），增加食欲。

　　油炸一般均采用植物油，動物油凝固點較高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸過程中會產生揮發性物質


，形成冒煙。

　　（3）澱粉：

　　澱粉屬於多糖類，糖類是糧穀、薯類和某些豆類以及米
、麵製品中主要組成成分


，植物各部分組織均含有各種糖，在動物體內糖是以貯藏形式存在的，糖是人體熱量的來源。

　　由於澱粉可以達到很高的粘度，因而對於一些彈性差的魚肉（或凍魚的魚肉），加入一定數量的澱粉，可以起到增加粘性的作用。高濃度的澱粉、由於其放冷容易失去流動性，形成凝膠，較長時間放冷，則凝膠變脆，水分遊離。這種現象稱為澱粉的老化。因此，澱粉製品（包括魚糜製品在內）不宜放在低溫下長時間放置。

　　澱粉的清潔程度對魚糜製品的色澤、衛生
、保藏性能等的影響很大，很多魚糜製品的變質都是由於澱粉中含有多種細菌或其孢子所致。

　　魚糜製品的澱粉要求符合食用標準，且要求色澤潔白。我國食用澱粉要求含量不超過20%。

　　（4）調味料與香精料：

　　魚糜製品的品質優良與否

，由外觀（形態、表麵及其內部的狀態
、包裝物等），彈性（彈力程度及咬勁等）
，香味等多方麵決定

，而味道良好是基本要點之一。

　　食品的滋味與其化學成分有極其密切的關係。不同的化學成分，還有不同的滋味，所說的食品化學成分

、通常是指蛋白質
、糖類、脂肪、維生素、無機鹽和水分等。好的魚糜製品的標準，不僅是營養豐富
，而且要滋味鮮美。但是
，在魚糜食品的加工過程中為了製出色白、彈(dan)性(xing)好(hao)的(de)精(jing)美(mei)食(shi)品(pin)，往(wang)往(wang)要(yao)對(dui)原(yuan)料(liao)魚(yu)肉(rou)進(jin)行(xing)多(duo)次(ci)漂(piao)洗(xi)。這(zhe)樣(yang)，隨(sui)著(zhe)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)進(jin)行(xing)，魚(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)就(jiu)要(yao)受(shou)到(dao)一(yi)些(xie)損(sun)失(shi)。因(yin)此(ci)，合(he)理(li)調(tiao)味(wei)，對(dui)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)就(jiu)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)。

　　1、味精

　　味精的主要成分是L-穀氨酸的納鹽
，是魚糜製品中用於調味的主要鮮味劑，除味精外，有些氨基酸也可作為調味劑。

　　它的呈味成分
，香味71.4%，鹹味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%
，其他占0.4%
，味精的水解度較大，濃度為0.003%即可有所感覺（這個能有感覺的最低含量叫閥值）。味精的使用量約為食鹽用量的20～30％。

　　除味精外
，還可使用核苷酸以及多種動物浸出湯汁作為調味劑。

　　2
、糖

　　糖是主要的甜味劑，魚糜製品中使用甜味劑多用白糖
，為了達到一定的彈性，魚肉之中添加食鹽往往超過一般人的口味
，加糖可以“緩衝”鹹味。此外
，糖還有調味
、防腐去腥、解膩等作用。

　　jiatanghaiyouyidingdebaohushuizuoyong，ruzailengdongshengyumizhongjiarushidangdezhetang
，keyijianqingdanbaizhidelengdongbianxing。zaiyuxiangchangzhongjiarutang
，keyifangzhiyaxiaosuannadeyanghua。

　　魚糜製品中的加糖是依各地口味不同略有差別，一般來說，在1～5％範圍內。

　　3
、食鹽

　　食(shi)鹽(yan)是(shi)鹹(xian)味(wei)劑(ji)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)，魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)用(yong)鹽(yan)多(duo)用(yong)精(jing)鹽(yan)，成(cheng)分(fen)是(shi)氯(lv)化(hua)鈉(na)
，食(shi)鹽(yan)中(zhong)的(de)氯(lv)離(li)子(zi)呈(cheng)苦(ku)味(wei)，食(shi)鹽(yan)在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)是(shi)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)。

　　yumizhipinzhongtianjiashiyanchuyishangzuoyongwai，tahaijuyoushiyanrongxingdanbaizhirongchuxingchengrongjiao，suizhijiarehou，shizhipinfuyudanxingdegongneng

，shiyanhaijuyoujiexingweizuoyong。

　　食鹽還具有較強的防腐效果，可以抑製一部分細菌的繁殖，發育。

　　魚糜製品使用精鹽的用量一般為2～2.5%（占魚肉的百分比，如使用澱粉含量高的製品，還可更提高些）。各類製品稍有不同。

　　4、黃酒

　　魚糜製品中常用一點黃酒
，借以除去魚的腥味，並能使魚肉產生一種鮮美的滋味。

　　huangjiuzhongdejiujingnengshenruyurouzuzhineibu，rongjieqizhongchengxingweideanleiwuzhi，erzaijiareguochengzhonghuoyouzhaguochengzhong
，youkesuitongjiujinghuifadiao
，keyidadaoquxingzuoyong。

　　5、辣味及香辛料

　　食品的辣味是由各種香辛料中含有不同的特殊化學成分而來

　　辣味是各種“味”中刺激性最強的味道，感覺也最為靈敏，少用還可以增進風味、cujinshiyu，bangzhuxiaohua，bingqidaocujinxueyexunhuandezuoyong。tongshi
，gezhongxiangxinliaochengfenjunyouyidingdeshajunnengli，duiyanchangyumizhipindebaozangqixianyouyidingzuoyong，danruguoshiyonglaweiguoduo，zehuicijichangweitengtong

　　香辛料

，除賦予食品一定的風味以外
，還可以矯正食品的不良氣味，特別是在魚糜製品中可起到一定矯臭，另外，還有增進食欲、幫助消化和防腐的作用。

　　tianranxiangxinliao
，senongerqielidujiaocu，zhijieshiyongzaiyumizhipinshangyouxingchengbandiandequedian。yinci，zaibaochigeiyuqiangliedexiangweihejiaochouxiaoguoqiantixia，xiwangzuihaoshiyongxiangxinliaodechouchujinchuye。ruyuxiangchangzhongduoyongjiangzhi，suanzhitiaowei
，yibanqingkuangxiakeshiyongquchuguopidexiangxinliaofenmo。

　　實例--人造蟹肉

　　蟹肉是由很多直徑為1～2毫hao米mi的de肌ji肉rou纖xian維wei束shu向xiang同tong一yi方fang向xiang排pai列lie形xing成cheng的de集ji合he體ti。組zu成cheng蟹xie肉rou的de肌ji肉rou纖xian維wei束shu，在zai食shi用yong時shi雜za亂luan的de分fen散san，產chan生sheng獨du特te的de口kou感gan。目mu前qian生sheng產chan人ren造zao蟹xie肉rou的de幾ji種zhong方fang法fa為wei：

　　（1）混合攪拌法

　　日本田中健次等人提出在1公斤明膠蛋白中加入還原劑亞硫酸氫鈉0.2克及發泡劑碳酸氫鈉2克，混合後投入50℃的熱水中
，按同一個方向攪拌，轉速為300轉/分。使熱水逐漸升溫，由開始的 50～60℃逐漸上升至煮沸。三分鍾後，凝膠化結束。另取麥穀蛋白100克，添加亞硫酸氫鈉0.02克、碳酸氫鈉0.2克
，少量紅色素，用上述同樣方法處理。然後將這兩種產物混和脫水
，既為蟹肉狀食品。添加調味料、香辛料即製成人造蟹肉。

　　（2）魚糕法

　　日本山野芳人發明以魚糕為原料，生產和蟹肉同樣口感的食品加工方法。他對蟹肉的肌纖維構造，包括肌肉的強度
、斷麵形狀以及粗細作了詳細的研究，以便使生產的魚肉糜製品與蟹肉纖維有相似的口感。將凝膠強度為340克和1050克兩種魚糕，分別切成寬度為0.25～0.5毫米

、0.5毫米
、1.0毫米、1.5毫米的魚糕片，進行感官鑒定
，認為魚糕凝膠強度為1000克、寬度為0.5～1.0毫米者為最佳。 製造凝膠長度為1000克左右的魚糕配方：

　　魚肉糜 10公斤　　　　　　食 鹽 0.25公斤

　　澱 粉 0.30公斤　　　　　　砂 糖 0.40公斤

　　穀氨酸鈉 0.20公斤　　　　　甘氨酸 0.04公斤

　　丙氨酸 0.02公斤

　　將以上配料混合，充分擂潰後，放入金屬板箱內，製成長38厘米，寬34厘米
，厚3厘米的長方形
，在頂層和地麵上塗以蟹色的著色液
，置於90～95℃下蒸煮40分鍾。冷卻後，形成1毫米 x 1毫米x 30毫米的絲狀條，混合後，在小部分白色的縫隙間出現紅色斑點，酷似蟹肉，而且口感與天然蟹肉相近。

　　（3）單向冷凍法

　　把含有4％乳酪蛋白、4％蛋清和1.5％褐藻酸鈉的蛋白質醬，經單向凍結30分鍾
，然後置於-10～-5℃保溫。在冰晶平行方向切成1厘米厚的薄片，進入丙酸鈣溶液中
，使褐藻酸鈉凝固。凝固後的纖維片用微波爐加熱使蛋白質凝固，再在沸水中浸泡3～10分鍾，去除過量的鈣離子。再浸入0.1～0.2％三聚磷酸鈉溶液中，以改進纖維組織。最後，將所得的纖維素用蟹味素（一種人工配製成的蟹味添加劑）、味精
、5’一肌苷酸二鈉鹽和5’一鳥苷酸鈉鹽的混合物以及甜味劑（甘氨酸
、丙氨酸和蔗糖）調味。經成型
、加熱得人造蟹肉製品。

　　（4）切絲法

　　日本高橋敏勝等人提出利用各種水產、畜產動物肉作為原料生產纖維性食品的方法，例如狹鱈
、鰈魚、鮐魚
、沙丁魚、小蝦、南極磷蝦、烏賊、蛤子以及鯨肉。新鮮魚
、凍魚糜以及牛、豬

、馬、羊、雞等肉均可作為原料。

　　以上所列的水產
、畜產品可單獨或混合使用，根據所加工的成品的種類選擇相應的原料。

　　生產工藝是，在10公斤優質魚肉糜中，加水 3升、食鹽250克、馬鈴薯澱粉800克、小麥澱粉300克，蟹提取物
、蟹味素及其他調味料，用真空斬拌機斬拌20分鍾製成肉糜，將肉糜通過寬200毫米
、厚1.5毫米的狹縫，壓成麵帶狀

，再放入蛋白質凝固液中浸漬3分鍾。蛋白質凝固夜由1.2％醋酸、20％的食鹽組成
，並用氫氧化鈉調節pH值為4.7。

　　然後將麵帶狀凝膠化的肉糜在流水中漂洗3分鍾，切成2毫米寬的麵條形，混合成纖維束，在表麵的一邊用天然紅色素著色。包裝後切斷
，長度為80毫米，在95℃下蒸煮15分鍾
，冷卻，即得口感、風味、外觀均與蟹腿肉極為相似的人造蟹肉。