三疣梭子蟹習稱海蟹、梭子蟹
，頭胸甲呈斜方形；體(ti)形(xing)呈(cheng)梭(suo)子(zi)狀(zhuang)，螯(ao)足(zu)長(chang)大(da)，頭(tou)胸(xiong)甲(jia)呈(cheng)茶(cha)綠(lv)色(se)，腹(fu)麵(mian)灰(hui)白(bai)色(se)，背(bei)麵(mian)有(you)三(san)個(ge)疣(you)狀(zhuang)突(tu)起(qi)，故(gu)名(ming)。三(san)疣(you)梭(suo)子(zi)蟹(xie)是(shi)最(zui)著(zhu)名(ming)的(de)一(yi)種(zhong)海(hai)蟹(xie)，個(ge)體(ti)最(zui)大(da)，山(shan)東(dong)省(sheng)產(chan)量(liang)最(zui)多(duo)，在(zai)萊(lai)州(zhou)灣(wan)分(fen)布(bu)最(zui)集(ji)中(zhong)。少(shao)者(zhe)不(bu)足(zu)千(qian)噸(dun)

，多(duo)者(zhe)萬(wan)噸(dun)以(yi)上(shang)。

    梭(suo)子(zi)蟹(xie)肉(rou)色(se)潔(jie)白(bai)
，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，膏(gao)似(si)凝(ning)脂(zhi)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，尤(you)其(qi)是(shi)兩(liang)鉗(qian)狀(zhuang)螯(ao)足(zu)之(zhi)肉(rou)，呈(cheng)絲(si)狀(zhuang)而(er)帶(dai)甜(tian)味(wei)，蟹(xie)黃(huang)色(se)豔(yan)味(wei)香(xiang)，食(shi)之(zhi)別(bie)有(you)風(feng)味(wei)，因(yin)而(er)久(jiu)負(fu)盛(sheng)名(ming)。近(jin)年(nian)來(lai)將(jiang)其(qi)加(jia)工(gong)成(cheng)凍(dong)品(pin)出(chu)口(kou)，深(shen)受(shou)日(ri)本(ben)客(ke)戶(hu)的(de)青(qing)睞(lai)。

    1、梭子蟹收購規格：

    a．收購規格：雙螯及單螯雌蟹
，每隻重110克以上。

    b．質量標準：品質新鮮
；色澤正常，殼青腹白，無黑斑等變質異色；氣(qi)味(wei)正(zheng)常(chang)，無(wu)異(yi)味(wei)，肉(rou)質(zhi)潔(jie)白(bai)，肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)呈(cheng)條(tiao)狀(zhuang)
，有(you)蟹(xie)黃(huang)，蟹(xie)黃(huang)趨(qu)於(yu)凝(ning)固(gu)，不(bu)流(liu)動(dong)，肥(fei)度(du)良(liang)好(hao)。蟹(xie)體(ti)完(wan)整(zheng)，清(qing)潔(jie)
，步(bu)足(zu)下(xia)垂(chui)不(bu)明(ming)顯(xian)，允(yun)許(xu)有(you)輕(qing)微(wei)勾(gou)傷(shang)；雙螯、單螯規格的步足及遊泳足允許斷缺共不超過二足，但不得集中在一側。

    c. 收購：捕bu撈lao上shang來lai的de鮮xian活huo蟹xie要yao盡jin量liang保bao持chi螯ao足zu完wan整zheng，當dang螯ao鉗qian夾jia住zhu網wang扣kou時shi，可ke用yong一yi竹zhu簽qian從cong蟹xie口kou部bu刺ci入ru
，蟹xie受shou強qiang烈lie刺ci激ji後hou，便bian可ke放fang鬆song。捕bu獲huo後hou的de活huo蟹xie必bi須xu立li即ji采cai取qu保bao鮮xian措cuo施shi，放fang入ru5℃左右的冷海水中（加冰），使shi其qi處chu於yu冬dong眠mian狀zhuang態tai
，然ran後hou裝zhuang塑su料liao箱xiang。在zai箱xiang底di部bu先xian鋪pu一yi層ceng碎sui冰bing，然ran後hou層ceng蟹xie層ceng冰bing，裝zhuang箱xiang高gao度du不bu超chao過guo箱xiang高gao
，以yi防fang壓ya壞huai蟹xie體ti，之zhi後hou送song冷leng凍dong加jia工gong廠chang加jia工gong。

    2、出口凍梭子蟹質量標準：

    a．品質條件：品質新鮮
，胸部甲殼色澤正常，無黑變等變質異色，無異味
，肥度良好，有蟹黃
，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯
、單螯規格的步足及遊泳足允許斷缺共不超過三隻，但不得集中在一側。

    b．規格：有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每隻重100～200克

、200～300克、300～400克
、400克以上八個規格。

    c．冷凍：單體凍，凍結中心溫度-15℃以下
，冷藏溫度-18℃以下恒溫。

    d．包裝及標記：每隻用橡皮筋將其螯足捆紮，套塑料袋，紙箱裝，箱內頂底部和每層蟹間鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整，每箱淨重8千克。箱外標明品名
、規格、重量

、出口國及公司名稱、產地代號及生產批號
，並分別加刷“雌”，“串螯”
、“雙螯”。

    3
、出口凍梭子蟹的加工

    a．工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆紮→擺盤→檢驗→凍結→脫盤→稱重→包裝→冷藏。

    b．工藝操作要點：

    加工前準備工作：收購、發運與加工單位要及時銜接好
，到貨後能及時加工。

    原料驗收及保管：lengdongjiagongchangmeijieshouyipixianxieyuanliao，douyaoyanzhiyanliang，xianghujiaojie。yijieshoudexieziyaojinkuaijiagong，yibaozhengzhiliang，duibunenglijitourujiagongdexiezi，yingjijicaiqucuoshijiayibaoxian。

    刷洗：采cai用yong豬zhu鬃zong或huo軟ruan尼ni龍long刷shua子zi和he流liu動dong的de淡dan水shui刷shua洗xi。水shui溫wen不bu宜yi過guo高gao。刷shua洗xi過guo程cheng中zhong
，必bi須xu輕qing拿na輕qing放fang，輕qing刷shua輕qing洗xi
，不bu得de碰peng掉diao螯ao足zu。刷shua洗xi時shi注zhu意yi洗xi淨jing蟹xie蓋gai凹ao下xia部bu分fen，嘴zui邊bian、肚臍
、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或將蟹嘴對著水龍頭衝洗。

    挑選：按出口凍梭子蟹的質量標準，選擇蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹臍，呈自然肉紅色（玉色）
，無顆粒狀黃色流動物質，嘴部殼麵白淨的蟹進行加工。剔除粉蟹（整個腹部呈明顯粉玉色
，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈內色粉狀）
、油蟹（蟹體嚴重發黃
、發黑、無蟹黃）、黑嘴蟹（嘴部殼麵呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦
，黃少，殼內含有較多水分）。

    分規格：將單、雙螯分開並逐個過磅。分選後將蟹體置於潔淨的冷凍盤中，放置規格標簽兩枚，注明等級

、組別。

    捆紮：將梭子蟹的雙螯及遊泳足、步足收攏
，用兩根橡皮筋分別套在兩邊遊泳足的最根部一節和螯足的分叉帶棘處
，並圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹紮成梭子狀，捆紮要牢固。

    擺盤：按規格分別擺盤。蟹嘴向上，腹麵向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤
，並放置規格標簽。

    檢驗：裝盤後的梭蟹
，由專職人員進行檢驗，將規格、質量不符的蟹挑出。

    凍結：散凍

，入庫前凍結室溫度要求預冷-20℃以下
，進貨時停風機，凍結時間8～10小時，凍至中心溫度達到-15℃以下時，停止供液，及時出庫。

    脫盤：輕輕振動魚盤，蟹與盤即可分離，注意不要用力太大
，以免損傷蟹體。

    稱重：每箱8千克
，讓水量120～200克。

    包裝：將已稱重的梭子蟹按規格分別套上厚度不低於0．35毫米的高壓聚乙烯塑料袋，規格為100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋時蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口
，然後裝箱。

    冷藏：按不同規格分別堆放，垛高不超過7個箱高
，庫溫保持-18℃