小羅非魚的加工技術

    羅(luo)非(fei)魚(yu)係(xi)多(duo)骨(gu)魚(yu)類(lei)
，成(cheng)熟(shu)早(zao)，繁(fan)殖(zhi)多(duo)，資(zi)源(yuan)相(xiang)當(dang)豐(feng)富(fu)。但(dan)大(da)部(bu)分(fen)羅(luo)非(fei)魚(yu)個(ge)體(ti)較(jiao)小(xiao)，不(bu)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)，市(shi)場(chang)價(jia)格(ge)較(jiao)低(di)。但(dan)這(zhe)些(xie)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)不(bu)高(gao)的(de)小(xiao)羅(luo)非(fei)魚(yu)可(ke)以(yi)加(jia)工(gong)成(cheng)可(ke)久(jiu)存(cun)

、消費者易於接受的調味油炸魚餅。現介紹其加工工藝和加工技術。

    一
、工藝流程：原料魚選擇→預處理→采肉（骨肉分離）→漂洗→脫水→精濾→斬拌（絞肉）→攪拌→成形→預加熱→烘幹→包裝→成品。

    二
、操作要點

    1.原料魚選擇：選用小羅非魚必須新鮮
、質量良好，剔除鮮度差和機械損傷的魚。

    2.預處理：用清水洗淨魚體，除去魚頭

、尾、鰭和內髒
，刮淨魚鱗；再用流水洗淨魚體表麵粘液、腹腔內血汙、內髒和黑膜，水溫不超過15℃。

    3.采肉（骨肉分離）：原料處理後，進入采肉機中進行采肉，即將魚肉和皮、骨分離。采肉率控製在60％左右。

    4.漂洗：采肉後的碎魚肉，放於漂洗槽中，加入5倍量的水
，慢速攪拌漂洗
，反複3次～5次，每次漂洗時間為15分鍾～20分鍾

，水溫為5℃～10℃。最後一次漂洗時，可加入0.2％的食鹽，以利脫水。

    5.脫水：漂洗後的魚肉，經回轉篩進行預備脫水
，再進入螺旋壓榨脫水機中脫水。脫水後的魚肉含水量控製在80％～85％。

    6.精濾：脫水後的魚肉，進入精濾機
，除去小骨刺、皮、腹膜等。魚肉溫度控製在10℃以下，最高不超過15℃。

    7.斬拌（絞肉）：在斬拌機中進行，將肉絞碎。

    8.攪拌、成形：用20％普通食鹽與魚肉進行充分攪拌，攪拌均勻後，放在魚餅成型模中成型。此時加入輔料、調味料：洋蔥（新鮮、剁碎）4.0％，蕃茄醬4.0％，去味的植物油2.0％
，甜瓜（磨碎）1.0％
，食鹽0.7％，胡椒（紅色）0.4％
，增香劑0.06％，香草（幹葉）0.02％，咖喱粉0.02％。

    9.預加熱：溫度為70℃
，時間為2小時。

    10.烘幹：溫度為40℃，時間為50小時。

    11.成品包裝：用透明且密封良好的蒸煮袋進行包裝。

    三、產品質量標準：調味的油炸魚餅可立即食用。含22.4％蛋白質
、50.6％水分
、12.8％脂肪、3.2％灰分及11.2％碳水化合物。營養價值高，口感好，無魚腥味
，無油哈味及其它異味。

    四、產品評價：yongluofeiyuzhichengdetiaoweiyubing，jiagebugao，shiheyuzuokuaicanyedeyuanliao，youyizhajikeshiyong。gaichanpindeyoudianzaiyupengtiaofangbian，wugu，tebieshiheyuxiaohaishiyong。erduiyuyangzhizhelaishuo
，yangzhiluofeiyu
，shenzhishixiaoluofeiyuyenenghuodejudadejingjixiaoyi。