在zai沒mei有you冷leng凍dong機ji械xie設she備bei和he冷leng凍dong設she備bei還hai很hen少shao的de時shi候hou，捕bu撈lao上shang來lai的de對dui蝦xia，除chu了le鮮xian食shi外wai，大da部bu分fen都dou加jia工gong成cheng生sheng幹gan品pin和he熟shu幹gan品pin
，隨sui著zhe時shi代dai的de發fa展zhan
，過guo去qu那na種zhong落luo後hou的de加jia工gong方fang法fa已yi被bei曆li史shi淘tao汰tai
，現xian在zai基ji本ben上shang全quan部bu采cai用yong冷leng凍dong加jia工gong方fang法fa。現xian將jiang冷leng凍dong對dui蝦xia的de加jia工gong工gong藝yi介jie紹shao如ru下xia：
　　1
、工前的準備工作。
　　i.根據對蝦加工量配備適當的加工人員
，並按規定對其進行體質檢查和技術培訓學好加工規格、標準及有關注意事項。
　　ii.對加工所需設備
、器材進行清理、整修、洗刷和消毒。
　　iii.對更衣設施、淋浴間、廁所、消毒設施進行檢查，使其符合要求。配備齊全的工作服、帽

、套袖、膠鞋、圍裙等衣服。
　　iv.對加工用水進行衛生檢驗，保證水源充足，並符合衛生要求。
　　v.對速凍間冷卻排箱進行必要的衝霜，對冷藏間進行衛生清理，對製冷機械和設備進行調試，以保證生產的順利進行。
　　vi.對加工間和包裝間進行衛生清理。車間內防蠅
、防蟲、通風、照明等設施要配備齊全，用水管道要暢通。
　　vii.準備好充足而合格的包裝物料及各類標簽。
　　2.工藝流程
　　i.帶頭對蝦的工藝流程：原料蝦保鮮→原料蝦衝洗→分類挑選→分等級規格→洗滌→控水→稱重→擺盤→凍前檢驗→入庫速凍→製作凍被（分兩次灌水）→脫盤→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→檢驗→冷藏。
　　ii.去頭對蝦的工藝流程：
　　原料蝦保鮮→原料蝦衝洗→分類挑選→掐頭→洗蝦（加冰）→分選（加冰）→洗滌→控水→稱重→擺盤→灌水（冰水）→翻盤控水→凍前半成品檢驗→入庫速凍→製作冰被（分兩次灌水）→脫盤（淋水法）→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→檢驗→冷藏。
　　iii.蝦仁蝦球的工藝流程：
　　原料蝦保鮮→原料蝦衝洗→分類挑選→剝皮→去腸腺→洗滌→控水→稱量→擺盤→灌水（冰水）→翻盤控水→凍前半成品檢驗→入庫速凍→製作冰被（分兩次灌水）→脫盤（淋水法）→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→檢驗→冷藏。
　　3.原料蝦的驗收及保管：每批對蝦進廠後，應及時檢查質量、衛生
、冰融、zhuangxiangqingkuang，fuheyaoqiudeyuanliaoxia
，yinganshunxujishitouliaojiagong，zuodaodangtianxia，dangrijiagong，xianhaohoucibujiya。duibunengjishitouliaojiagongdeyuanliaoxia，yingjijicaiqubaoxiancuoshi，rujishijinru0-4℃的保鮮庫，或以蝦冰1：3的配比
，加直徑不超過3厘米的碎冰。冰塊要潔淨，攤散均勻。蝦體應防蠅蛆、光照、雨淋


、風幹及其它汙染。
　　4.原料蝦的衝洗：原料蝦用符合衛生標準的清水衝洗，以除去原料蝦中的碎冰
、泥沙、海草等汙物。
　　5.分類挑選：洗滌後的對蝦，應按先挑選帶頭蝦，後加工去頭蝦，然後加工蝦仁、蝦球的順序進行生產、分選時，原料蝦不應積壓過多。氣溫高時

，要加冰保鮮。選好的蝦體置於潔淨的容器內。
　　6.加工處理：根據對蝦分類，分別進行加工處理。
　　i.帶頭蝦加工：將按規格選出的帶頭對蝦原料仔細洗淨
，要保證末遍水的清潔
，避免混濁，防止“紅底蝦”和“混底蝦”的出現。要輕淘輕洗，不得損傷蝦體。洗後的蝦放入漏水的容器中
，控水5分鍾，以待稱重。
　　ii.去頭蝦加工：
　　1)掐頭：洗xi滌di幹gan淨jing的de原yuan料liao蝦xia，去qu頭tou時shi，分fen別bie用yong兩liang手shou的de拇mu指zhi和he食shi指zhi捏nie住zhu蝦xia的de頭tou胸xiong部bu和he腹fu部bu，向xiang相xiang反fan的de方fang向xiang扯che離li。用yong力li要yao適shi應ying
，嚴yan防fang蝦xia頭tou帶dai出chu腮sai肉rou，更geng不bu要yao帶dai掉diao腹fu部bu的de第di一yi節jie蝦xia殼ke。
　　2)洗滌：以洗至鰓肉呈白色為佳，不得附有任何雜質。洗滌時采用圓形小羅馬尼亞筐
，以使左右旋轉，得以充分洗滌， 水洗槽采用“常流水三連桶”排列，水中要加機製冰，降溫至0-5℃。
　　3)挑選分級：按去頭蝦規格標準進行挑選分級，不得混等串級
，工作台上不應過多積壓，氣溫高時應加冰降溫。
　　4)分級後的蝦
，再度清洗一次，放入潔淨的篩盤內控水5分鍾，以待稱重。
　　iii.蝦仁加工：
　　1)凡不能達到出口去頭蝦標準的原料蝦：均可作凍蝦仁原料。加工蝦仁首先剝掉外殼，除去腸腺或每454克（一磅）稱71zhiyishangdeweiquchangxiandexia。quchangxianshi，zuoshouchixiarenshiqibeibuxiangshang，youshouchijiandao，yanbeibuzhongxianqiangeyidaoxiaokou，ranhouyongdaojianjiangluchudechangxiantiaochu。
　　2)將去掉腸腺的蝦仁在冰水中洗淨
，再按蝦仁規格要求分級。
　　3)分級後的蝦仁再經清洗一次，放入篩盤內控水10分鍾後稱重。
　　iv.蝦球加工：凡fan新xin鮮xian度du達da到dao要yao求qiu，而er蝦xia體ti殘can缺que不bu全quan的de均jun可ke作zuo凍dong蝦xia球qiu原yuan料liao。加jia工gong時shi首shou先xian去qu掉diao蝦xia殼ke和he腸chang腺xian
，去qu掉diao泥ni沙sha和he品pin質zhi不bu良liang的de肉rou
，形xing狀zhuang不bu限xian，但dan不bu得de少shao於yu兩liang節jie腹fu部bu，在zai冰bing水shui中zhong清qing洗xi幹gan淨jing
，放fang入ru篩shai盤pan內nei控kong水shui10分鍾，即可稱重。
　　7.稱重：待控水後，按不同品種和規格進行稱重。
　　稱重要求：（1）要指定專人過稱
，並負責重量及衡器的鑒重。速凍前的半成品要進行抽驗。（2）稱重必須準確，讓水量可由各地根據生產加工情況自定。原則上，解凍後必須符合規定的淨重。（3）稱重後的蝦應立即盛於潔淨的鐵盤內，並附上等級規格標簽兩枚。
　　8.擺盤
　　（1）擺盤方式：
　　1)帶頭對蝦：直身順擺，層層排列，頭向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜向上。要求表麵平整美觀
，不過密或過稀。
　　2)去頭對蝦：橫擺
，每454克稱30隻以內的分層擺，蝦頸向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜向上，31-40隻的隻擺上、下層，上下兩層各擺三排。下層擺法：先靠盤的一邊同時擺兩排，尾相交叉

，第三排的尾搭在中間一排的頸部。上層擺法：先靠盤的一邊擺一排
，頸部向外，然後同時擺第二排和第三排
，尾相交叉
，第二排的頸部壓在第一排的尾部上
；41隻以上的不排列
，隻要攤平即可。
　　3)蝦仁：橫擺
，蝦體平鋪略帶彎形
，每454克稱30隻以內的分層擺；31-40隻的隻擺上下兩層；41隻以上的不排列，隻要裝得平坦即可。
　　4)蝦球：不分隻數
，不排列
，按要求裝小盤或小盒，使其平整。
　　（2）擺盤要求：
　　1)所用鐵盤在使用前要衝洗幹淨，並置於3%的高錳酸鉀溶液內浸泡3-5分鍾，或在5-10%的有效氯（漂白粉）溶液中浸泡消毒。取出後再用清水衝淨控水即可使用。  
　　2)擺盤前
，將稱過重的蝦放入小盤內
，加入冰水，邊擺盤邊洗滌，以進一步除去雜質
，所以，此種擺盤法有人稱為水擺。   
　　3)擺盤時，蝦盤底、上兩麵各附隻數標簽一枚（蝦球也附標簽）標簽的正麵分別向外，以便成品之後識別等級規格。   
　　4)擺盤過程中，如果發現質量不合乎要求的蝦要更換，所更換的蝦必須與換出的蝦重量相當。
　　5)每擺好一盤蝦
，順手拿一空盤放在上麵，稍用力一壓，使其平整和緊密。  
　　6)擺好盤的蝦灌滿清水（水溫控製在5℃以下）。灌水時，用一隻手壓在蝦的上方
，水先倒在手上，再流入盤內，以免直接加水將蝦和標簽衝起，然後，每四盤一組（蝦仁蝦球每3盤一組），盤盤疊放，上麵壓一空盤

，並立即翻盤控水5分鍾（蝦仁和蝦球控水10分鍾）
，灌水的目的是為了進一步洗滌，避免將來的成品出現紅底蝦和混底蝦。  
　　7)蝦(xia)盤(pan)在(zai)上(shang)架(jia)入(ru)速(su)凍(dong)間(jian)前(qian)
，要(yao)逐(zhu)盤(pan)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)插(cha)板(ban)沿(yan)鐵(tie)盤(pan)長(chang)邊(bian)的(de)內(nei)壁(bi)兩(liang)側(ce)劃(hua)縫(feng)，使(shi)其(qi)整(zheng)形(xing)
，並(bing)有(you)利(li)於(yu)在(zai)上(shang)冰(bing)被(bei)時(shi)水(shui)的(de)滲(shen)透(tou)。劃(hua)線(xian)後(hou)，上(shang)架(jia)時(shi)要(yao)平(ping)端(duan)輕(qing)放(fang)
，以(yi)免(mian)縫(feng)隙(xi)彌(mi)合(he)。   
　　8)凍前半成品檢驗：由檢驗人員按規定的5%檢樣比例抽查檢驗。檢驗項目有：品質
、重量、規格
、衛生
、排列方式和外觀等。凡發現不符合上述各項要求的，應及時糾正
，不合格的半成品要立即返工整理。檢驗結果應作好詳細記錄備查。   
　　9.冷凍
　　i.經過檢驗上架的半成品，應立即送入速凍間
，在半成品進入前
，速凍間的溫度必須降到-15℃以下，入凍時要有專職檢驗人員
，進行逐盤檢查，不平整的要予以整理，以免影響造型。速凍的工作溫度要求在-25℃以下。   
　　ii.如果超過1小時，尚未入速凍間者，必須進行複驗，有特殊情況不能及時入凍的半成品，可置於-8℃以下的預冷間進行保鮮
，但一般不得超過2小時。   
　　iii.已(yi)進(jin)入(ru)速(su)凍(dong)間(jian)的(de)蝦(xia)，要(yao)適(shi)時(shi)適(shi)量(liang)地(di)加(jia)灌(guan)清(qing)潔(jie)的(de)淡(dan)水(shui)製(zhi)作(zuo)冰(bing)被(bei)，采(cai)取(qu)兩(liang)次(ci)灌(guan)水(shui)法(fa)為(wei)佳(jia)，冰(bing)被(bei)的(de)厚(hou)度(du)以(yi)剛(gang)蓋(gai)過(guo)蝦(xia)體(ti)為(wei)宜(yi)。第(di)一(yi)次(ci)加(jia)水(shui)是(shi)在(zai)蝦(xia)體(ti)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)-6-8℃時shi進jin行xing，加jia水shui量liang以yi接jie近jin淹yan油you上shang層ceng蝦xia體ti為wei度du，這zhe次ci加jia水shui主zhu要yao是shi製zhi作zuo底di冰bing被bei及ji邊bian沿yan冰bing被bei。第di一yi次ci加jia水shui的de時shi間jian，掌zhang握wo住zhu蝦xia的de體ti溫wen是shi重zhong要yao關guan鍵jian
，溫wen度du過guo高gao時shi加jia水shui，易yi使shi蝦xia體ti浮fu起qi，造zao成cheng底di冰bing被bei過guo厚hou，並bing且qie會hui延yan長chang凍dong結jie時shi間jian

，影ying響xiang蝦xia的de質zhi量liang，降jiang低di鮮xian度du；溫度過低時，加水，當水接觸到蝦體，來不及滲透就結冰
，易造成底冰被和邊沿冰被出現蜂窩眼。第二次加水是在出速凍間前的2-3小xiao時shi進jin行xing，加jia水shui量liang要yao掌zhang握wo全quan部bu淹yan沒mei蝦xia體ti為wei度du
，這zhe次ci加jia水shui的de目mu的de主zhu要yao是shi為wei了le充chong分fen蓋gai住zhu蝦xia體ti和he頂ding冰bing被bei的de平ping整zheng。第di二er次ci加jia水shui的de時shi間jian性xing也ye很hen重zhong要yao。加jia水shui過guo早zao，往wang往wang會hui造zao成cheng頂ding冰bing被bei的de凸tu起qi不bu平ping
，加jia水shui時shi間jian過guo晚wan，會hui使shi冰bing的de凍dong結jie不bu充chong分fen
，影ying響xiang質zhi量liang和he外wai觀guan
，總zong之zhi，冰bing被bei的de製zhi作zuo

，要yao求qiu平ping整zheng光guang滑hua
，造zao型xing美mei觀guan，透tou明ming度du良liang好hao。   
　　iv.對蝦的冷凍時間越短越好
，一般要求在12小時以下。當蝦塊的中心溫度達到-18℃時，即可出速凍間脫盤。  
　　10.脫盤、鍍冰衣  
　　i.經過凍結後出速凍間的蝦塊
，應及時脫盤

，脫盤方法以淋水脫法為宜，不應采取過水脫法，操作時間不宜過長，水溫不要過高（一般不超過20℃為好），以防冰被融化，磕盤時要輕磕輕放，避免損傷冰被和鐵盤。
　　ii.凍塊冰被不良的
，要重新上水凍結或修正
，畸形塊
、含有外來雜質、衛生不良的應剔出，嚴重的紅底蝦、混底蝦及碎塊蝦
，應交加工車間重新加工。   
　　iii.baozhuangqiandedongkuai，bixujiadubingyi
，jiadubingyiyaozaidiwenkuneicaozuoyibanshisuitongtuopangongzuotongshijinxing。jiadubingyidefangfa，yiguoshuifaweizuijia
，shuiwenyingshi0-4℃，浸水時間為3-5秒鍾。鍍冰衣後的凍塊，中心溫度回升不得超過3度。用水要清潔衛生，以提高冰衣的透明度。   
　　11.包裝
　　i.包裝物料：凡出口產品，應采用出口經營單位設計、加工的包裝物料
，按標準規定進行包裝。內銷產品可據客戶意見，采用適當的包裝物料。
　　ii.凡直接與蝦體接觸的包裝紙、標簽等，均不得含有熒光物質（對人體有害）。