河豚魚
，又名廷巴魚、街魚、乖魚、氣鼓魚、魨魚、龜魚、臘頭等。魚綱，魨形目
，魨科。 魚體多呈圓筒形
，並且粗而短，顯得格外肥胖，兩頜各具2上喙狀牙板
，適於咬嚼堅硬食物，攝食貝類、甲殼類和小魚
，無腹鰭，背鰭1ge
，weiyutidehoubanbu，tiwulinhuobeicilin。shenshangyibandoujuyouxianyandeduosehuawenhuobandian。youqinang，nengxiqipengzhang，yangtianerfu，taobidihai。qizhongleihenduo
，dadoushinuanwenxingjinhaidicengyulei

，youxiepinzhongyejinruneiludejianghe、湖泊中。常見的品種有蟲紋東方魨

、星點東方魨
，暗紋東方魨和條紋東方魨等。主要分布於北太平洋兩部，我國沿海可見的品種很多。肉鮮美，血液和內髒有毒（有的品種皮膚也有毒）。人畜誤食皆可造成死亡。

　　（一）河豚毒素

　　河豚魚肉質細嫩、鮮美，曾有“吃了河豚，百味不鮮”以及“拚死吃河豚”之(zhi)說(shuo)，我(wo)國(guo)沿(yan)海(hai)某(mou)些(xie)地(di)區(qu)有(you)吃(chi)河(he)豚(tun)魚(yu)的(de)習(xi)慣(guan)
，日(ri)本(ben)人(ren)把(ba)河(he)豚(tun)魚(yu)視(shi)為(wei)珍(zhen)饈(xiu)佳(jia)肴(yao)。對(dui)於(yu)河(he)豚(tun)魚(yu)缺(que)乏(fa)烹(peng)調(tiao)經(jing)驗(yan)的(de)人(ren)，卻(que)萬(wan)萬(wan)吃(chi)不(bu)得(de)，吃(chi)河(he)豚(tun)中(zhong)毒(du)死(si)亡(wang)者(zhe)，在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)屢(lv)見(jian)不(bu)鮮(xian)

，就(jiu)是(shi)信(xin)用(yong)河(he)豚(tun)比(bi)較(jiao)豐(feng)富(fu)的(de)日(ri)本(ben)人(ren)

，據(ju)說(shuo)每(mei)年(nian)中(zhong)毒(du)死(si)亡(wang)者(zhe)也(ye)有(you)幾(ji)百(bai)人(ren)之(zhi)多(duo)。

　　河豚魚體內含有一種河豚毒素和河豚酸
，這是兩種毒性極強的物質。據測定：毒力相當於劇毒品氰化鈉的1250倍，是迄今為止自然界中發現毒性最強的非蛋白質之一。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝髒
、血液中
，其次是眼睛
、鰓和皮膚中，個別品種的肌肉中也含有毒素，該種毒素的化學性質比較穩定，經過一般的炒、煮、鹽醃和日曬等，均不能很快將其破壞，所以人畜中毒死亡率極高。

　　河(he)豚(tun)魚(yu)毒(du)素(su)的(de)毒(du)理(li)作(zuo)用(yong)，主(zhu)要(yao)是(shi)麻(ma)痹(bi)神(shen)經(jing)末(mo)梢(shao)和(he)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)
，抵(di)製(zhi)血(xue)液(ye)中(zhong)膽(dan)堿(jian)酯(zhi)酶(mei)，使(shi)神(shen)經(jing)肌(ji)肉(rou)係(xi)統(tong)嚴(yan)重(zhong)麻(ma)痹(bi)，阻(zu)止(zhi)神(shen)經(jing)肌(ji)肉(rou)傳(chuan)導(dao)，使(shi)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)失(shi)調(tiao)。中(zhong)毒(du)的(de)症(zheng)狀(zhuang)是(shi)：輕(qing)者(zhe)先(xian)是(shi)舌(she)尖(jian)及(ji)嘴(zui)唇(chun)發(fa)麻(ma)，進(jin)一(yi)步(bu)經(jing)上(shang)肢(zhi)到(dao)足(zu)尖(jian)以(yi)致(zhi)全(quan)身(shen)麻(ma)痹(bi)
，並(bing)感(gan)到(dao)身(shen)體(ti)疲(pi)倦(juan)
，眼(yan)瞼(jian)睜(zheng)不(bu)開(kai)，視(shi)覺(jiao)模(mo)糊(hu)，聽(ting)力(li)減(jian)退(tui)
，陷(xian)入(ru)昏(hun)迷(mi)狀(zhuang)態(tai)，重(zhong)者(zhe)惡(e)心(xin)嘔(ou)吐(tu)，腹(fu)痛(tong)，頭(tou)痛(tong)，麵(mian)色(se)蒼(cang)白(bai)，瞳(tong)孔(kong)對(dui)光(guang)線(xian)失(shi)去(qu)作(zuo)用(yong)，周(zhou)身(shen)麻(ma)木(mu)
，四(si)肢(zhi)冰(bing)冷(leng)
，語(yu)言(yan)不(bu)清(qing)，血(xue)壓(ya)下(xia)降(jiang)，脈(mai)搏(bo)微(wei)弱(ruo)
，呼(hu)吸(xi)由(you)困(kun)難(nan)到(dao)逐(zhu)漸(jian)停(ting)止(zhi)最(zui)後(hou)死(si)亡(wang)通(tong)常(chang)在(zai)發(fa)病(bing)後(hou)4-5小是
，最遲不過8小時內死亡。

　　食(shi)用(yong)河(he)豚(tun)魚(yu)而(er)中(zhong)毒(du)者(zhe)
，如(ru)果(guo)及(ji)時(shi)發(fa)覺(jiao)，還(hai)是(shi)可(ke)以(yi)搶(qiang)救(jiu)的(de)。食(shi)用(yong)後(hou)
，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)河(he)豚(tun)中(zhong)毒(du)症(zheng)狀(zhuang)，要(yao)立(li)即(ji)送(song)醫(yi)院(yuan)搶(qiang)救(jiu)，可(ke)用(yong)小(xiao)蘇(su)打(da)溶(rong)液(ye)進(jin)行(xing)皮(pi)下(xia)注(zhu)射(she)或(huo)靜(jing)脈(mai)注(zhu)射(she)，使(shi)之(zhi)迅(xun)速(su)解(jie)毒(du)，還(hai)可(ke)分(fen)別(bie)用(yong)腎(shen)上(shang)腺(xian)素(su)，毛(mao)地(di)黃(huang)苷(gan)
，樟(zhang)腦(nao)，咖(ka)啡(fei)堿(jian)等(deng)注(zhu)射(she)，其(qi)效(xiao)果(guo)也(ye)比(bi)較(jiao)理(li)想(xiang)。我(wo)國(guo)民(min)間(jian)流(liu)傳(chuan)不(bu)少(shao)的(de)解(jie)毒(du)方(fang)法(fa)，如(ru)：食用生茄子
，內服烏賊墨；羊蹄葉搗汁喝
；爬山虎煎服；馬蘭草（全株）煎服等等。

　　大部分河豚魚的肌肉是無毒的，經過嚴格的去毒處理將頭、皮
、內髒及血液去掉後，再經過醃漬、曬幹過伏後，再進和食用是比較安全的
，如果良用新鮮河豚魚則要特別小心，將頭切除，剖腹後去掉內髒、血液、，剝除魚皮，去掉脊骨，用刀切成薄薄的魚片
，在清水中漂洗幹淨
，烹製時加入少量小蘇打，經2小時左右的沸煮後再食用，不熟悉河豚魚特性的人，千萬不要隨便食用鮮河豚魚。

　　（二）河豚魚幹

　　我國沿海地區大都規定河豚魚不得在市場上銷售鮮品，一般都經過加工成鹽幹品，去頭、去皮、去髒
，也隻有去髒而帶頭帶皮加工的。但後種加工必須在曬幹過伏後方能出售，以免造成危險。

　　1．三去河豚魚幹

　　（1）原料：用一地加工的原料要新鮮，因為河豚魚肉大多是無毒的，如果質量差的魚，其內髒毒素會滲入肌肉，不能用於加工。

　　（2）剝皮：在魚的背部將魚皮從頭到尾輕割一刀（以能將魚皮割破為度）
，用手將頭部皮剝開少許
；然後將皮鉤在固定的鐵鉤上，握住魚頭
，用力一拉，撕去全部魚皮。

　　（3）去頭去髒：將已剝皮的魚體側放在切魚板上，頭向人體，背部向左，用刀從頭部脊骨處至肛門連腹肉帶內髒全部切除，肝另外處理。

　　（4）切片：fenbiecongfubuhebeibuyanjigupoukaichengweizhankaideroupian，danjiguherourengbufenli
，chukouchanpinzeyaoqiuguheroupianqiekai，bajigukanduanqudiao，jinliuxialiangbianjingroujiweiqi。jiangxuewuxijing。

　　（5）醃漬：在魚肉片上均勻抹上食鹽，用鹽量根據魚體大小而異，一般為20%左右

，入缸或池醃漬1-2天。

　　（6）漂洗：將醃後的魚肉片在流動的淡水中浸泡1-2小時脫鹽，洗刷幹淨後瀝水。

　　（7）出曬：瀝水後的魚肉片放在竹簾或席子上平曬，時常翻轉，半幹後及時整形，使肉片平展，曬到七入成幹時垛起
，罨蒸2-3天後再曬至全幹。

　　（8）成品質量要求：

　　一級品：色澤淡黃，肉質堅硬呈半透明狀態，刀口平滑，有光澤，無血汙
，肉片平整無皺折。

　　二級品：肉麵稍有鹽霜，無光澤，肉質堅硬
，無血汙
，刀口不夠平滑，肉片不大平整。

　　（9）包裝：用塑料袋包裝
，以0.5公斤或1公斤為單位組裝。最後裝大紙箱。

　　（10）副產品的利用：河豚魚肝加鹽醃製後，可熬製工業用的魚油，魚皮可製工業用的魚皮膠
，頭和其它內髒可作肥料。

　　2．去髒河豚魚幹

　　（1）原料：根據河豚魚的新鮮度和個體大小看不同，分別進行處理和加工。鮮度好個體大的河豚加工魚片，個體小的加工成河豚肘；鮮度差的則不能加工食用，可做肥料用，但必須嚴加管理
，以防人和禽畜誤食。

　　（2）剖割：將(jiang)魚(yu)放(fang)在(zai)割(ge)魚(yu)板(ban)上(shang)
，頭(tou)向(xiang)人(ren)體(ti)，背(bei)向(xiang)左(zuo)，左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)左(zuo)邊(bian)魚(yu)眼(yan)窩(wo)和(he)鰓(sai)縫(feng)，右(you)手(shou)執(zhi)刀(dao)自(zi)頭(tou)後(hou)貼(tie)脊(ji)骨(gu)左(zuo)側(ce)插(cha)刀(dao)
，貫(guan)通(tong)腹(fu)腔(qiang)
，推(tui)刀(dao)切(qie)至(zhi)尾(wei)根(gen)
，再(zai)回(hui)刀(dao)切(qie)開(kai)頭(tou)骨(gu)
，取(qu)出(chu)內(nei)髒(zang)和(he)貼(tie)骨(gu)血(xue)（注意不得同其它魚的內髒混合）
，每尾重1公斤以上的大河豚，在開片後最好翻刺或割滲鹽線，以利於鹽分的滲入和水分的滲出。魚體長在10厘米以下的小河豚，可斜刀切去頭部，去淨內髒。肝可做魚油原料，頭和其它內髒可做肥料用。

　　（3）洗刷：將剖割好的原料
，用海水洗刷幹淨

，特別注意洗淨殘留的魚肝和血汙；瀝去水分即行醃製。

　　（4）醃製：將刷淨的魚片用10%左右的鹽逐條層魚層鹽地擺入醃池或缸中，經2-3天即可出池。如果因陰雨天不能及時出曬，則需根據時間長短，適當增加用鹽量，去頭的河豚肘可采用拌鹽法醃製。

　　（5）洗刷：經過醃製出池的魚
，要用海水或淡水洗刷幹淨，鹽量多者要適當地浸泡脫鹵，否則影響成品質量，洗淨後瀝水出曬。

　　（6）出曬：將魚片擺曬在竹簾或草板上，先曬肉麵
，後曬皮麵，適時翻轉，曬至六七成幹收起垛壓

，整形並擴散水分
，2天後重新出曬至全幹為止。小魚肘可撒曬於席子上。

　　（7）成品質量要求：魚片體形完整板平
，肉質堅硬，呈淡黃色
，刀口平滑無血汙，可稍有鹽霜


，幹燥均勻，幹度十成。

　　（8）包裝：魚片一般采用魚筐包裝，魚肘采用麻袋或編製袋包裝。