調味料 肉品中的調味料和香辛料是影響肉品風味的主要因素。肉品中常使用的調味料主要有鹹味、甜味
、酸味
、鮮味料。

    （1）鹹味調味料 xianweishishipindejibenwei。gouchengrouzhipinxianweidezhuyaotiaoweiliaoshishiyanyujiangyou。shiyanchugouchengshipinxianweiwai，qizhongdenalizihelvliziyeshiweichirentizhengchangshengliji能的重要無機鹽。但是，每曰攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。醬油是一種比較好的鹹味調味料，尤其對一些中式肉製品，可以起到增鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉製品
、香腸製品中廣泛應用。
 
    （2）甜味調味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、紅糖
、蜂蜜、糖精、幹草等。

    ①砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提供甜味外

，還具有保色、提鮮
、增色
、適口和緩和鹽味的作用。我國傳統肉製品多需加糖，用量為0．7％～3％；燒烤類肉製品可達5％；西式肉製品中

，砂糖的使用量一般為0．5％～1％。

    ②紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素
、雜質較多
，容易結塊
、吸潮
、甜味不如白糖純正。

    ③蜂蜜蜂蜜的營養價值很高
，含有多種糖類以及蛋白質、澱粉、蘋果酸、脂肪
、酶
、芳香物質、無機鹽和多種維生素。

    ④糖精是一種人工甜味劑

，甜度相當於蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超過0．015％。

    ⑤甘草是天然的甜味劑
，安全無毒，我國使用不加限製
，按正常生產的需要而定。

    此外
，肉品加工中還可使用一些人工甜味劑，如山梨糖醇、麥芽糖醇等。對人工甜味劑的使用
，我國有明確的規定，在食品中的添加量不得超過0．015％。 

    （3）酸味調味料 常chang用yong的de酸suan味wei調tiao味wei料liao有you食shi醋cu及ji一yi些xie酸suan味wei劑ji。在zai肉rou品pin加jia工gong中zhong，添tian加jia適shi量liang的de酸suan味wei料liao
，可ke以yi達da到dao去qu除chu異yi味wei的de功gong效xiao。因yin食shi醋cu遇yu熱re易yi揮hui發fa
，在zai實shi際ji應ying用yong中zhong，往wang往wang是shi在zai產chan品pin即ji將jiang出chu鍋guo時shi添tian加jia。添tian加jia食shi醋cu的de同tong時shi，若ruo加jia入ru適shi量liang的de酒jiu

，可ke產chan生sheng香xiang味wei物wu質zhi
，使shi製zhi品pin具ju有you濃nong厚hou的de鮮xian香xiang味wei和he甜tian味wei。

    食醋分為米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等
，每種醋的成分不同。米醋是以大米
、小麥、高粱以及麩皮、穀糠、鹽等經醋曲發酵產生醋酸而成；熏醋是在米醋原料發酵後，加入少許花椒、桂皮等熏製而成；糖醋是用飴糖
、醋曲等為原料發酵而成
，色澤較淺
，其酸味單調，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸與水混合而成，一般稱為白醋。 

    （4）鮮味調味料 常用的鮮味調味料有穀氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。

    ①穀氨酸鈉又稱味素、味精，是白色或無色柱狀結晶，具有獨特的香味。味素使用方便，易溶於水
，但若將味素長時間加熱或加熱到120℃
shi，keyoubufenshiqushuifenershengchengjiaoguansuanna，bujinshiquxianwei

，qieyouyidingdezhiaixing。yinci
，weijingyingzaijijiangzhichengchengpinqianjiaru，youzhashipinzaiyouzhaqiangengbuyijiaruweijing。weijingzairouzhipinzhongdetianjialiangwei0．25％～0．55％。

    ②肌苷酸鈉主要存在於動物性食品中
，在肉製品中一般與穀氨酸鈉一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸鈉會產生味覺協同作用而增強鮮味。但是這類物質易被酶分解，使用中應注意。

    ③鳥苷酸鈉是近年來發現的呈味物質
，其味是蘑菇香味，使用量是穀氨酸鈉的1％～5％，與穀氨酸鈉有協同作用
，一般與穀氨酸鈉和肌苷酸鈉混合使用。 

    2．香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料組成，主要是一些植物的種子、果實、莖、yehegendeng。xiangxinliaojuyoudutedeziweiheqiwei，zairoupinjiagongzhongqizhezhongyaodezuoyong，tachufuyurouzhipindutedefengweiwai
，haikeyiyizhihejiaozhengrouzhipindebuliangqiwei
，zengtianyinrushiyudexiangqi，cujinxiaohuaxishouzuoyong，henduoxiangxinliaohaijuyoukangjunfangfugongneng。

    （1）香辛料的分類 根據香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如薑
、蔥、蒜、蔥頭等）
、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實類（如辣椒、胡椒等）
、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒
、芥子

、蒜
、薑、蔥
、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草
、豆蔻、小茴香

、大茴香
、月桂等）。 

    （2）常見香辛料簡介

    ①大茴香又稱大料
、八角茴香
，在我國的傳統肉製品加工如煮製
、醬鹵肉製品中經常使用，它具有增加肉的香味、增進食欲的功效。

    ②小茴香俗稱穀茴
、席香。可揮發出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料。

    ③花椒又名秦椒
、川椒。香氣強烈，是很好的香麻味香辛料。

    ④肉桂俗稱桂皮。在肉製品加工中為常用香辛料。

    ⑤白芷具有除腥、祛風、止痛以及解毒功效
，是醬鹵製品中常用的香辛料。

    ⑤丁香是以幹燥果實和花蕾為香料，其中果實稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉製品中，是常用的香辛料。

    ⑦胡椒分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風味好於白胡椒。由於胡椒味辛辣芳香
，是廣泛使用的香辛料。

    ⑧豆蔻又稱玉果
、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅硬，呈淡黃白色，常用於西式製品中。

    ⑨小豆蔻在肝腸、豬肉腸
、漢堡餅中常用。

    ⑩月桂葉月桂葉是西式肉製品中常用的去除肉臭味的香辛料。

    ⑾鼠尾草主要含有側柏酮、鼠尾草烯。主要作為矯味劑。

    ⑿辣根一般作為罐頭食品調味料，也可加其他調味料後拌涼菜。西式口味製品中用的較多。

　⒀蔥有強烈的辣味
，可以調味壓腥。另外，蔥含有許多營養物質
，常吃對人體有醫療作用。

    ⒁生薑生薑具有調味去腥的作用
，主要用於紅燒、醬肉製品。另外
，生薑具有很好的醫療作用。

    ⒂大蒜具有特殊的蒜辣氣味
，起到壓腥去膻的功效。另外

，大蒜含有多種維生素及礦物質等營養物質，有幫助消化。增進食欲、消毒殺菌的作用。

    ⒃洋蔥洋蔥在肉製品中起到去腥味的作用。另外


，洋蔥具有生時辣、熟時甜的特點。
3.添加劑 為了提高肉品的品質
，延長保存時間
，在肉製品加工中，常添加發色劑
、發色助劑
、防腐劑、抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)以(yi)及(ji)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)劑(ji)等(deng)添(tian)加(jia)劑(ji)。食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)起(qi)著(zhe)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)
，但(dan)其(qi)使(shi)用(yong)必(bi)須(xu)遵(zun)照(zhao)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)及(ji)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)執(zhi)行(xing)。

    肉品中常用的添加劑主要有以下幾種：

    （1）發色劑和發色助劑 肉製品發色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽的最大用量為0．05％。亞硝酸鹽在肉製品中的最大添加量為0．015％。肉製品發色助劑主要是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。

    （2）著色劑 肉製品加工中常用的有天然的紅曲米
、紅曲色素及人工合成的胭脂紅和莧菜紅色素。紅曲米毒性很低
，是一種安全性比較高、化學性穩定的色素。胭脂紅是水溶性的，無毒作用劑量為0．05％，規定使用的劑量不超過0．125毫克／千克。人工合成色素對人體不利，應盡量避免使用。

    （3）防腐劑 常用的有苯甲酸及山梨酸和它們的鹽類。前者的允許用量為0．02％～0．1％
，後者為0．1％。 

    （4）抗氧化劑 肉製品使用的化學抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）
、二丁基羥基甲苯（BHT）
、沒食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果較好。可將抗氧化劑加入臘肉、火腿、香腸
、肉脯
、肉鬆等肉製品中，防止肉製品氧化酸敗，從而延長肉製品的貨架期。

    （5）品質改良劑

    ①保水劑 在肉製品中常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它們可單獨使用或配合（成混合磷酸鹽）使用。使用磷酸鹽的好處是可減少蒸煮損失


、穩定最終產品的風味。調節pH、使原料肉塊達到最好的乳化效果和結合能力。混合磷酸鹽的最大使用量為0．5％。

    ②增稠劑 最常用的是澱粉。澱粉顆粒在加熱時糊化而吸水、膨脹、富有彈性，起著粘著劑的作用
，可改善肉製品的組織狀態，提高肉品的成品率。澱粉的一般使用量為5％～10％。

    ③乳化劑 乳化劑除可改善肉製品組織狀態外，還可提高出品率
，減低成本。目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白
，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式製品中還常使用血漿粉
、酪蛋白鈉
、奶粉等。 

    4．包裝材料 肉製品的包裝材料很多，大致可分為內
、外包裝兩種。在包裝材料中，以腸衣為主要包裝形式。包裝材料可分為天然腸衣（如豬腸衣、羊腸衣、牛腸衣、牛盲腸、牛膀胱等）、人工腸衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包裝材料（如鋁箔、紙、羊皮紙、絲綢、網等）。

    （1）天然腸衣 天然腸衣主要是由豬、牛
、羊的小腸
、大腸、膀胱等加工而成，可分為鹽漬和幹製兩種。鹽漬腸衣在使用前，要在清水中反複漂洗，充分除去腸衣表麵上的鹽分及汙物；ganchangyizeyingyongwenshuijinpao，shiqibianruanhoushiyong。tianranchangyidetedianshijuyoulianghaoderenxinghejianshidu，nenggouchengshoushengchanjiagongzhongdezhonglijirechuli，erqiejuyoushousuohepengzhangdexingneng。quedianshicuxibuyun
、成本高
、來源有限，不適合大規模自動化生產，且產品幹耗大。 

    （2）人造腸衣 包括膠原腸衣、纖維素腸衣和塑料腸衣。人造腸衣規格統一，加工方便，對於保存風味、延長保質期。減少幹耗等有突出優點。

    ①膠原腸衣 是用家畜的皮、腸、腱等為原料製成。具有透氣性好、可以煙熏

、規格統一、衛生、比天然腸衣結實、可大量生產等特點。膠原腸衣又分為可食和不可食兩種。可食的適合製作鮮肉灌腸及其他小灌腸
；不可食的主要用於製作風幹腸。

    ②纖維素腸衣 纖維素腸衣是用短棉絨
、紙漿作為原料製成的無縫筒狀薄膜。具有韌性、收縮性和著色性
，規格統一，衛生
、透氣
、透濕
，表麵可以印刷。這種腸衣主要用於熏烤成串的無腸衣灌腸及小灌腸，熏製後，冷水噴淋冷卻

，去掉腸衣再包裝。

    ③塑料腸衣 是利用氯乙烯
、聚丙烯、偏聚氯乙烯

、尼龍

、滌綸
、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等為原料製成的單層或多層複合的筒狀或片狀的腸衣。特點是無味無臭
、基本不透水、不透氣、不透紫外線


，有一定的熱收縮性
，可滿足不同的熱加工要求
，可以印刷
，機械灌裝性能好，安全衛生。因此，這類腸衣已被廣泛應用。 

    （3）其他包裝材料

    ①鋁箔 適用於傳統肉製品的高溫滅菌包裝，具有較長的保質期。

    ②收縮袋 適用於冷卻肉及肉製品的貼體二次包裝。

    ③拉伸膜 適用於肉製品的二次包裝。包裝後的產品美觀大方，流通中安全衛生，已在西方國家中廣泛使用。

    ④保鮮膜 適用於肉製品及冷卻肉的保鮮包裝。

    此外，還可以用紙、羊皮紙、網、絲綢等對肉製品進行特殊包裝