牛肉色澤

    renmenduisuogouniuroudediyiyinxiangweiniurouseze，yejiushitongchangsuoshuodeguangzeheyanse
，zaisezehelibianhuafanweinei，sezebianhuaduiniurouyingyangjiazhideyingxianghenxiao，danduiganguanpanduanhegoumaijuyoushouyaozuoyong。niurouguangzeduyoujixianweixibaodexishuixing
、肥度決定；牛肉顏色由肌紅蛋白數量及分解產物決定；牛肉色澤以鮮櫻桃紅色而有光澤為最佳。牛肉色澤與牛的性別
、年齡、pH值、日糧、飲水和應激等因素有關

，是牛肉發生生理、生化變化所呈現的表象，變化範圍很大。

    牛肉色澤測定法方主要有以下3種。

    比色板法：取屠宰後1～2h鮮肉樣或宰後24h、40℃保存的冷凍肉樣（胸腰椎接合處背最長肌的橫斷麵）。白天在室內正常光度條件下
，與標準比色板對照評比打分。

    儀器測色法：色度儀
，通過測定肉表麵的亮度（L值）
、紅色度（a值）和黃色度（b值）評定肉色

；波長測定儀，通過測定色度坐標x、y值
，再用色度圖來確定出相應的主波長，然後用主波長評定肉色。

    化學測定法：有總色素測定和肌紅蛋白測定兩種方法。

大理石花紋

    指(zhi)牛(niu)肉(rou)肌(ji)纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)，顏(yan)色(se)與(yu)分(fen)布(bu)呈(cheng)白(bai)色(se)大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)狀(zhuang)分(fen)布(bu)，稱(cheng)為(wei)牛(niu)肉(rou)大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)。大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)是(shi)評(ping)定(ding)牛(niu)肉(rou)品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)
，大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)越(yue)豐(feng)富(fu)，牛(niu)肉(rou)品(pin)質(zhi)越(yue)高(gao)
，價(jia)格(ge)越(yue)貴(gui)。大(da)理(li)石(shi)狀(zhuang)脂(zhi)肪(fang)就(jiu)是(shi)屠(tu)宰(zai)指(zhi)標(biao)中(zhong)的(de)肌(ji)內(nei)脂(zhi)肪(fang)（IMF），起著決定牛肉風味的作用，也決定著牛肉的嫩度。在相同的育肥條件下，大理石花紋隨著牛年齡增加和營養水平提高而增加。

    大理石花紋也叫脂肪雜交，指肌內脂肪含量和分布數量，一般根據第12和13肋間處背最長肌切麵的可見脂肪劃分等級。等級劃分標準因國家不同而異，但肌內脂肪含量愈高
、大理石花紋分布愈均勻的牛肉得分愈高
，等級也愈高。

嫩度

    肉的嫩度是指入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和是否容易吞咽來判定。柔軟性即舌頭和麵頰接觸時產生的觸覺
，嫩肉感覺軟而老肉則有木質化感覺
；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼後肉渣剩餘的多少及吞咽的容易程度來衡量。客觀評定是借助儀器來衡量切斷力
、穿透力、咬力，最通用的是切斷力
，又稱剪切力，以千克（kg）為單位。牛肉嫩度主要由牛肉中結締組織含量及分布、肌纖維直徑
、肌ji漿jiang蛋dan白bai含han量liang和he牛niu肉rou大da理li石shi結jie構gou所suo決jue定ding。屠tu宰zai年nian齡ling是shi影ying響xiang牛niu肉rou嫩nen度du的de最zui重zhong要yao因yin素su，屠tu宰zai後hou的de牛niu肉rou嫩nen度du影ying響xiang因yin素su有you胴dong體ti表biao麵mian脂zhi肪fang的de覆fu蓋gai程cheng度du、胴體的冷卻速度、嫩化處理方法、貯藏條件等。

    牛(niu)肉(rou)嫩(nen)度(du)檢(jian)測(ce)的(de)傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)為(wei)感(gan)官(guan)評(ping)定(ding)，即(ji)通(tong)過(guo)人(ren)工(gong)品(pin)嚐(chang)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)決(jue)定(ding)牛(niu)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)。人(ren)工(gong)品(pin)嚐(chang)是(shi)一(yi)種(zhong)主(zhu)觀(guan)的(de)評(ping)定(ding)方(fang)法(fa)，評(ping)定(ding)人(ren)員(yuan)需(xu)經(jing)過(guo)專(zhuan)門(men)的(de)培(pei)訓(xun)，評(ping)定(ding)過(guo)程(cheng)耗(hao)時(shi)、耗力
，評定結果主觀性強、重複性差，正逐漸被淘汰。目前
，在牛肉品質研究中
，牛肉嫩度的檢測主要采用剪切力測定法。另外，隨著計算機技術、信息技術以及現代檢測技術的發展，應用近紅外光譜分析、機器視覺以及計算機圖像處理技術進行牛肉嫩度檢測，正逐漸成為牛肉品質檢測技術研究的重點。

風味和多汁性

    風味主要包括香味和滋味。牛肉中的蛋白質、脂肪、核糖及其降解產物在受熱過程中發生反應，產生的化學物質形成了牛肉的風味。核苷酸、遊離氨基酸
、肌苷、有機酸等是呈風味物質的重要前體物，脂肪分解的產物
、芳香族化合物和含硫化合物對風味有重要影響。

    多duo汁zhi性xing指zhi人ren們men在zai牛niu肉rou入ru口kou後hou的de感gan覺jiao，包bao括kuo最zui初chu咀ju嚼jiao時shi的de濕shi潤run感gan和he咀ju嚼jiao過guo程cheng中zhong的de濕shi潤run感gan兩liang個ge方fang麵mian。牛niu肉rou多duo汁zhi性xing與yu其qi含han脂zhi肪fang多duo少shao和he係xi水shui力li密mi切qie相xiang關guan，通tong常chang呈cheng正zheng相xiang關guan性xing。評ping定ding牛niu肉rou的de多duo汁zhi性xing沒mei有you客ke觀guan的de評ping定ding指zhi標biao，與yu加jia工gong和he烹peng飪ren技ji術shu相xiang關guan。

    風味和多汁性的測定可選取專家組成感官評定小組
，對肉的嫩度
、多汁性、風味按5分製評分，分值越高，肉的嫩度、多汁性、風味越好

；反之，則越差。

眼肌麵積

    牛肉眼肌麵積是指牛肉屠宰後胴體第12～13胸肋間的眼肌橫切麵積，與牛活體重

、淨肉重、屠宰率和淨肉率呈顯著正相關，其估計遺傳力為0.6～0.7，suoyirenmenchangyongyanjimianjibiaomingjirouzaidongtizhongdebiliqingkuanghepinzhi。yanjiujieguobiaoming，yanjimianjishiyucedongtichanlianghenzhongyaodezhibiao，yurougubideguceyiyangzhongyao。

    早zao先xian眼yan肌ji麵mian積ji測ce量liang一yi般ban使shi用yong求qiu積ji儀yi法fa，其qi測ce定ding方fang法fa比bi成cheng圖tu測ce定ding法fa和he公gong式shi法fa準zhun確que，但dan比bi較jiao複fu雜za。現xian今jin眼yan肌ji麵mian積ji的de測ce量liang可ke以yi用yong眼yan肌ji麵mian積ji測ce量liang板ban代dai替ti求qiu積ji儀yi，既ji大da大da簡jian化hua了le操cao作zuo，又you不bu失shi準zhun確que性xing，是shi一yi個ge比bi較jiao好hao的de測ce定ding方fang法fa。

脂肪質地和色澤

    niurouzhifangzhidiyijiaoyingweiyi
，sezeyibaisedaodannaiyouseweizuijia。shiyanbiaoming，niuroudalishihuawendefengfuchengduyuniuroudezhifangmianjibihedanweimianjishangdezhifangkelishuzhijiancunzaixianzhudexiangguanguanxi。liyongtuxiangchulijishu
，jiangniurouyanjiqiemiantuxiangfengechengjirouhezhifangquyu，tongguojisuandechuzhifangquyudezongmianji，zaijiangniurouzhiliangganguanpingdingjieguoyuzhibijiao。