西班牙奧維耶多大學化學工程與環境技術學院的E.Ledesma等對熏製期間所采取的加工方式對肉製品可能受有致癌作用的多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）汙染的影響進行了研究。根據食品法典委員會CAC/RCP 68/2009：燃料的種類，熏製的方式（直接或間接），生煙過程（熱解溫度、氣流），食(shi)品(pin)和(he)加(jia)熱(re)源(yuan)之(zhi)間(jian)的(de)距(ju)離(li)和(he)位(wei)置(zhi)，產(chan)品(pin)中(zhong)脂(zhi)質(zhi)含(han)量(liang)及(ji)其(qi)變(bian)化(hua)，熏(xun)製(zhi)時(shi)間(jian)，煙(yan)熏(xun)期(qi)間(jian)的(de)溫(wen)度(du)，設(she)備(bei)的(de)清(qing)潔(jie)度(du)和(he)保(bao)養(yang)情(qing)況(kuang)
，熏(xun)製(zhi)室(shi)的(de)設(she)計(ji)及(ji)設(she)備(bei)等(deng)內(nei)容(rong)
，該(gai)論(lun)文(wen)對(dui)10種已有研究的熏製加工工藝進行綜述。除報道了一種新的包括套管類型的加工方式外
，還簡要討論有關肉製品中PAH汙染的幾個主要方麵，如熏製加工曆史、熏製類型、煙熏的對象及組成、PAH的形成及傳遞機製、PAH測定的分析方法
、世界範圍內肉製品中PAH的存留情況及其管理（該研究成果將刊發於Food Control，2016年第60卷）。