為改善肉製品品質和色、香
、味wei，以yi及ji防fang腐fu和he加jia工gong工gong藝yi的de需xu要yao，國guo家jia標biao準zhun規gui定ding允yun許xu在zai肉rou製zhi品pin中zhong加jia入ru一yi些xie食shi品pin添tian加jia劑ji。食shi品pin添tian加jia劑ji在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong相xiang當dang廣guang泛fan，幾ji乎hu涵han蓋gai了le所suo有you種zhong類lei的de食shi品pin添tian加jia劑ji。根gen據ju《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760－2011），我國允許使用的食品添加劑按功能分為23個類別，包括2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎劑物質55種
，其他類別的食品添加劑334種［1］。隻要嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種、範圍和限量添加，是完全合法的，且不會對人體造成危害。

    1·使用現狀

    肉製品的加工除以各種畜
、禽(qin)肉(rou)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)以(yi)外(wai)，為(wei)了(le)體(ti)現(xian)不(bu)同(tong)的(de)風(feng)味(wei)或(huo)為(wei)達(da)到(dao)某(mou)些(xie)更(geng)為(wei)符(fu)合(he)食(shi)用(yong)要(yao)求(qiu)的(de)目(mu)的(de)
，而(er)同(tong)時(shi)將(jiang)很(hen)多(duo)種(zhong)物(wu)質(zhi)添(tian)加(jia)到(dao)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)，並(bing)且(qie)成(cheng)為(wei)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)組(zu)成(cheng)成(cheng)分(fen)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)統(tong)稱(cheng)為(wei)肉(rou)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)，隨(sui)著(zhe)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，尤(you)其(qi)是(shi)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)業(ye)的(de)迅(xun)猛(meng)發(fa)展(zhan)，肉(rou)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)應(ying)用(yong)也(ye)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)泛(fan)。常(chang)用(yong)的(de)肉(rou)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)包(bao)括(kuo)發(fa)色(se)（護色）劑及發色（護色）助劑、水分保持劑、防腐劑、增稠劑及抗氧化劑等。

    1.1發色（護色）劑及發色（護色）助劑

    發(fa)色(se)劑(ji)本(ben)身(shen)一(yi)般(ban)是(shi)無(wu)色(se)的(de)物(wu)質(zhi)，但(dan)與(yu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)結(jie)合(he)後(hou)，能(neng)夠(gou)固(gu)定(ding)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)色(se)素(su)，促(cu)進(jin)食(shi)品(pin)發(fa)色(se)。肉(rou)製(zhi)品(pin)常(chang)用(yong)的(de)發(fa)色(se)劑(ji)是(shi)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)肉(rou)中(zhong)脫(tuo)氮(dan)菌(jun)（或還原物質）的作用下，還原成亞硝酸鹽
；亞硝酸鹽與肉中的乳酸產生複分解反應而生成亞硝酸；亞(ya)硝(xiao)酸(suan)很(hen)不(bu)穩(wen)定(ding)容(rong)易(yi)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)氧(yang)化(hua)氮(dan)和(he)硝(xiao)酸(suan)
，氧(yang)化(hua)氮(dan)與(yu)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)而(er)產(chan)生(sheng)鮮(xian)紅(hong)色(se)的(de)亞(ya)硝(xiao)基(ji)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，使(shi)肉(rou)具(ju)有(you)鮮(xian)豔(yan)的(de)玫(mei)瑰(gui)紅(hong)色(se)。然(ran)而(er)由(you)於(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)本(ben)身(shen)毒(du)性(xing)較(jiao)大(da)
，且(qie)可(ke)與(yu)胺(an)類(lei)物(wu)質(zhi)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)具(ju)有(you)強(qiang)致(zhi)癌(ai)作(zuo)用(yong)的(de)亞(ya)硝(xiao)胺(an)，長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)人(ren)們(men)一(yi)直(zhi)在(zai)探(tan)尋(xun)取(qu)代(dai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)辦(ban)法(fa)，但(dan)是(shi)迄(qi)今(jin)為(wei)止(zhi)尚(shang)未(wei)具(ju)有(you)理(li)想(xiang)的(de)替(ti)代(dai)品(pin)，目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)仍(reng)在(zai)使(shi)用(yong)［2］。GB2760－2011中規定，在肉製品生產中，硝酸鈉用量應低於0.5g/kg，亞硝酸鈉用量應低於0.15g/kg

，成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。

    常用的發色助劑有VC和異VC及(ji)其(qi)鈉(na)鹽(yan)等(deng)，發(fa)色(se)助(zhu)劑(ji)就(jiu)是(shi)阻(zu)止(zhi)硝(xiao)酸(suan)的(de)生(sheng)成(cheng)
，把(ba)高(gao)價(jia)鐵(tie)離(li)子(zi)還(hai)原(yuan)成(cheng)二(er)價(jia)鐵(tie)離(li)子(zi)，形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)呈(cheng)色(se)物(wu)質(zhi)。一(yi)般(ban)具(ju)有(you)護(hu)色(se)作(zuo)用(yong)的(de)單(dan)體(ti)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)時(shi)，在(zai)低(di)用(yong)量(liang)條(tiao)件(jian)下(xia)，對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)護(hu)色(se)作(zuo)用(yong)不(bu)明(ming)顯(xian)；用(yong)量(liang)過(guo)高(gao)，又(you)會(hui)增(zeng)加(jia)成(cheng)本(ben)
，同(tong)時(shi)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)。因(yin)此(ci)，要(yao)達(da)到(dao)好(hao)的(de)護(hu)色(se)效(xiao)果(guo)，應(ying)使(shi)用(yong)幾(ji)種(zhong)具(ju)有(you)護(hu)色(se)功(gong)能(neng)或(huo)有(you)助(zhu)於(yu)護(hu)色(se)的(de)單(dan)體(ti)複(fu)合(he)使(shi)用(yong)
，以(yi)達(da)到(dao)功(gong)能(neng)互(hu)補(bu)，協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)的(de)目(mu)的(de)。

    1.2水分保持劑

    保水性是肉製品的重要指標之一。磷酸鹽是一種水分保持劑，對肉製品的保水性、凝膠強度及成品率等方麵的改良起著重要作用，在肉製品加工過程中添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度
；解離肌動球蛋白。

    磷酸鹽被廣泛應用於預製肉產品的生產中，應用最為廣泛的多聚磷酸鹽為焦磷酸鹽、三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和(he)六(liu)偏(pian)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)等(deng)，三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和(he)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)電(dian)荷(he)的(de)電(dian)勢(shi)來(lai)提(ti)高(gao)肉(rou)體(ti)係(xi)的(de)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)，使(shi)其(qi)偏(pian)離(li)等(deng)電(dian)點(dian)，使(shi)電(dian)荷(he)之(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)排(pai)斥(chi)
，在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)產(chan)生(sheng)更(geng)大(da)的(de)空(kong)間(jian)，使(shi)肉(rou)的(de)組(zu)織(zhi)包(bao)容(rong)更(geng)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)
；六偏磷酸鈉能螯合金屬離子
，減少金屬離子與水的結合
，從而提高保水性［3］。tianjiadaorouzhipinzhongdeduojulinsuanyankeyijianshaorouzhongyuanzhiliushi
，zengjiarouzhipindechishuixing，tigaochanpindelv，gaishanrouzhipindezhigou，jigaijinroupindeganguanzhilianghelihuatexing
，tongshihaikeyijiangdichanpindechengben［4］。

    1.3防腐劑

    肉rou製zhi品pin營ying養yang成cheng分fen含han量liang豐feng富fu，蛋dan白bai質zhi和he水shui分fen含han量liang高gao
，在zai加jia工gong或huo貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong，極ji易yi受shou微wei生sheng物wu的de影ying響xiang而er出chu現xian腐fu敗bai變bian質zhi現xian象xiang，因yin此ci，在zai肉rou製zhi品pin中zhong使shi用yong防fang腐fu劑ji很hen有you必bi要yao，防fang腐fu劑ji能neng抑yi製zhi微wei生sheng物wu活huo動dong
，防fang止zhi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi
，從cong而er延yan長chang食shi品pin的de保bao質zhi期qi。在zai肉rou製zhi品pin中zhong常chang用yong的de防fang腐fu劑ji有you山shan梨li酸suan及ji其qi鉀jia鹽yan
、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉
、乳ru酸suan鏈lian球qiu菌jun素su等deng。山shan梨li酸suan及ji其qi鹽yan類lei是shi食shi品pin的de主zhu要yao防fang腐fu劑ji之zhi一yi。據ju有you關guan資zi料liao介jie紹shao，山shan梨li酸suan同tong苯ben甲jia酸suan相xiang比bi，具ju有you毒du性xing小xiao
，用yong量liang少shao，防fang腐fu作zuo用yong強qiang的de優you點dian。因yin此ci
，國guo家jia食shi品pin標biao準zhun允yun許xu山shan梨li酸suan及ji其qi鹽yan在zai肉rou製zhi品pin上shang應ying用yong。我wo國guo規gui定ding在zai肉rou製zhi品pin中zhong不bu允yun許xu使shi用yong苯ben甲jia酸suan
，隻zhi允yun許xu使shi用yong山shan梨li酸suan，其qi最zui大da使shi用yong量liang為wei0.075g/kg。

    乳(ru)酸(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)素(su)是(shi)迄(qi)今(jin)研(yan)究(jiu)最(zui)為(wei)廣(guang)泛(fan)的(de)細(xi)菌(jun)素(su)，它(ta)可(ke)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)作(zuo)為(wei)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)替(ti)代(dai)劑(ji)，在(zai)不(bu)影(ying)響(xiang)肉(rou)的(de)色(se)澤(ze)和(he)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，明(ming)顯(xian)降(jiang)低(di)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)
，隨(sui)著(zhe)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)的(de)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)
，防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)也(ye)由(you)單(dan)一(yi)添(tian)加(jia)，轉(zhuan)變(bian)為(wei)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，以(yi)達(da)到(dao)更(geng)為(wei)理(li)想(xiang)的(de)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果(guo)。

    1.4增稠劑

    將肉加工成肉製品，除要保證一定的色、香
、味以外，產品還應具有一定的形

，也就是質構。因此，一些具有乳化、保水、保油、抑製或延緩老化、提(ti)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)等(deng)功(gong)能(neng)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)就(jiu)具(ju)必(bi)要(yao)性(xing)。增(zeng)稠(chou)劑(ji)是(shi)改(gai)善(shan)和(he)穩(wen)定(ding)肉(rou)製(zhi)品(pin)物(wu)理(li)性(xing)質(zhi)或(huo)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)的(de)一(yi)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)物(wu)理(li)性(xing)質(zhi)和(he)組(zu)織(zhi)形(xing)態(tai)
、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還可以減少油脂的析出和提高產品的出品率。常見的增稠劑有澱粉、卡拉膠、黃原膠
、魔芋膠、瓜爾豆膠等。卡拉膠是從海洋藻類中提取的一類多糖
，可按生產需要適量使用，從經濟、有效考慮，目前卡拉膠應用較多。

    當卡拉膠、氯化鉀、魔芋膠、瓜爾豆膠按一定比例混合時
，凝膠強度達到最大值，析水率最低；當複配膠在低溫火腿中按配方設計加入量為0.3%時，產品的感官評定有明顯提升
；質構測定中：硬度、彈性、內聚性
、膠著性和咀嚼性與不加增稠劑比較呈顯著性差異，質構特性總體明顯提高
，工業生產上值得推廣應用［5］。

    1.5著色劑

    為使肉製品達到良好的肉紅色，在肉製品中限量添加一些著色劑很有必要，常用的著色劑有紅曲紅、紅曲米
、辣椒紅、胭脂紅
、誘惑紅
、赤蘚紅

、高粱紅等
，其中尤以紅曲色素最為普遍
，紅曲色素是紅曲黴菌在大米、黃豆原材料中經過固體發酵或深層發酵得到的天然色素，是一種純天然發酵產品、安全性很高、huaxuexingzhiwending。juyouyijunheshajunzuoyong。hongqusesuzairouzhipinjiagongzhongkeanshengchanxuyaoshiliangjiaru，taduidanbaizhijuyoulianghaodezhesewendingxing
，yincinengfuyurouzhipinteyoude“肉紅色”。紅曲黴菌在形成色素的同時，還合成穀氨酸類物質，具有增香作用［6］。

    使用紅曲色素時添加適量的食糖，用以調和酸味，減輕苦味，使肉製品滋味達到和諧。

    為使肉製品顏色調配更加準確自然，經常是幾種著色劑複合使用，以達到功能互補、協同增效的目的。但肉製品中不允許添加日落黃、檸檬黃、胭脂紅色素。

    1.6抗氧化劑

    在肉製品的貯藏或運輸過程中，受光照
、溫wen度du或huo貯zhu藏zang條tiao件jian的de影ying響xiang會hui出chu現xian酸suan敗bai和he褪tui色se現xian象xiang，這zhe主zhu要yao是shi由you於yu脂zhi肪fang和he肌ji紅hong蛋dan白bai的de氧yang化hua造zao成cheng的de

，這zhe些xie不bu同tong程cheng度du的de氧yang化hua會hui給gei產chan品pin的de營ying養yang和he質zhi量liang造zao成cheng不bu同tong程cheng度du的de損sun害hai。因yin此ci，為wei了le克ke服fu這zhe一yi氧yang化hua作zuo用yong，添tian加jia一yi定ding量liang的de抗kang氧yang化hua劑ji很hen有you必bi要yao。在zai肉rou製zhi品pin中zhong可ke添tian加jia的de抗kang氧yang化hua劑ji主zhu要yao有you丁ding基ji羥qiang基ji茴hui香xiang醚mi（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）
、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、異抗壞血酸及其鈉鹽等，其中D－異抗壞血酸鈉性質穩定，且價格較低，有利於降低生產成本。

    2·結語