品種

    山(shan)羊(yang)和(he)綿(mian)羊(yang)分(fen)屬(shu)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)屬(shu)，其(qi)肉(rou)品(pin)質(zhi)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)差(cha)異(yi)。從(cong)紋(wen)理(li)和(he)顏(yan)色(se)上(shang)看(kan)
，綿(mian)羊(yang)肉(rou)致(zhi)密(mi)而(er)柔(rou)軟(ruan)
，橫(heng)切(qie)麵(mian)細(xi)密(mi)，肉(rou)質(zhi)纖(xian)維(wei)柔(rou)軟(ruan)，一(yi)般(ban)肌(ji)肉(rou)間(jian)不(bu)夾(jia)雜(za)脂(zhi)肪(fang)。老(lao)齡(ling)羊(yang)肉(rou)為(wei)暗(an)紅(hong)色(se)，成(cheng)年(nian)羊(yang)肉(rou)為(wei)鮮(xian)紅(hong)色(se)。而(er)山(shan)羊(yang)一(yi)般(ban)肌(ji)纖(xian)維(wei)較(jiao)長(chang)，羔(gao)羊(yang)肉(rou)呈(cheng)淡(dan)紅(hong)色(se)，老(lao)齡(ling)羊(yang)肉(rou)色(se)較(jiao)深(shen)。從(cong)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)上(shang)看(kan)，山(shan)羊(yang)肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)於(yu)綿(mian)羊(yang)肉(rou)，粗(cu)脂(zhi)肪(fang)和(he)膩(ni)固(gu)醇(chun)含(han)量(liang)低(di)於(yu)綿(mian)羊(yang)肉(rou)。綿(mian)羊(yang)肉(rou)質(zhi)較(jiao)山(shan)羊(yang)好(hao)，且(qie)膻(shan)味(wei)較(jiao)小(xiao)。在(zai)挪(nuo)威(wei)的(de)綿(mian)羊(yang)、山羊和絨山羊間，綿羊肉比山羊肉的蛋白質含量低4%
，脂肪含量高13%。與山羊相比
，綿羊背最長肌顏色較淺，色度較低，色凋更廣。綿羊肉的脂肪含量
，多汁性
，嫩度超過山羊肉。

    不同的品種間肉品質有差異，因為遺傳因素的不同而肉品質不同。甘南藏係綿羊肉大理石紋評分約在1.6，略高於當地蒙古羊，極顯著低於小尾寒羊
、灘羊、波蒙羊和陶蒙羊。甘南藏係綿羊係水力為59.82%，低於當地蒙古羊

、灘羊、波德羊、陶賽特羊和小尾寒羊。甘南藏係綿羊肉質的嫩度剪切值為6.4kg.f，比當地蒙占羊低0.25kg.f
，與灘羊、波蒙羊
、陶蒙羊和小尾寒羊相比較高。甘南藏係綿羊熟肉率分別比灘羊
、波蒙F1羊
、陶蒙Fl羊和小尾寒羊高出10.52、203、1.66和7.38百分點，比當地蒙古羊低15.03百分點。有些特定基因的存在或突變會影響肉的品質。特克塞爾羊的18號染色體上的一個數量性狀位點(QTL)
，能增加背最長肌的厚度和麗積。通過Y染色體遺傳，隻在雜一代的公羊中存在
，能減少肌內脂肪，增加韌性，增大剪切力。

年齡與性別

    gaoyangdenenduzuihao，roupinzhijiaohao。shuroulvsuizhenianlingdezengchangchengjianshaoqushi
，cuzhifanghanliangsuinianlingdezengchangchengzengjiaqushi，zonglvsuanyuyingzhisuanhanliangsuizhenianlingdezengchangchengjianshaoqushi。zaitao×寒F1的試驗中，7月齡羔羊在宰後肌肉pH明顯高於13月齡羔羊，13月齡羔羊肌肉中肌紅蛋白含量、於物質和粗脂肪較7月齡羔羊高，13月齡羔羊肌肉滴水損失和剪切力都高於7月齡羔羊。在藏羊的嫩度、失水率和熟肉率方麵
，使用不同年齡的羯羊進行研究。3～5歲羯羊肉嫩度好，剪切力值低，而1～2和6歲的羯羊剪切力較高。l～3歲的羯羊失水率偏高
，但熟肉率好；4～6歲羯羊的失水率和熟肉率均較低。性別對嫩度和係水率有影響，同時對肉的化學組成有一定影響。對於巴美育成羊
，育成母羊的剪切力
、係水力和熟肉率均顯著低於育成公羊
，但pH高於公羊。性別顯著影響肉的顏色
、剪切力
、蒸煮損失、xishuilihejineizhifanghanliang。qushiduiyangroupinzhiyouyingxiang，gongyangqushihou，xingjisufenmishao，shengchangjiaoman，danrouzhijiaohao
，yejianshaolegongyangdexingchouwei。baodao
，jieyangrourouseliangdu
、係水力和蒸煮損失比未去勢公羊高。

營養與飼養方式

    羊的飼養有放牧
、半舍飼和舍飼3種(zhong)飼(si)養(yang)方(fang)式(shi)。舍(she)飼(si)飼(si)養(yang)營(ying)養(yang)配(pei)給(gei)受(shou)人(ren)為(wei)調(tiao)控(kong)，羊(yang)不(bu)具(ju)有(you)選(xuan)擇(ze)性(xing)。對(dui)於(yu)放(fang)牧(mu)
，羊(yang)可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)性(xing)進(jin)食(shi)，營(ying)養(yang)水(shui)平(ping)與(yu)草(cao)場(chang)條(tiao)件(jian)有(you)關(guan)。草(cao)場(chang)條(tiao)件(jian)差(cha)者(zhe)，育(yu)肥(fei)效(xiao)果(guo)為(wei)舍(she)飼(si)>半舍飼>放牧。比較直接放牧和宰前26
、39和42d飼喂優質牧草育肥的效果
，飼喂優質牧草的羊肉與直接放牧相比，硬度

、嫩度、脂肪含量、膻味及多不飽和脂肪酸均有顯著差異。將去勢的考力代羊羔羊進行4個處理：T1是完全放牧、T2是放牧加舍飼(活質量的0.6%)、T3為放牧加舍飼(活質量的1.2%)和T4是完全舍飼並可以隨意采食苜蓿幹草。舍飼和半舍飼改善肉的感官質量、降低膻味和產生較高的羊肉香味及嫩度。完全放牧羔羊的感官評價最差，完全舍飼(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。

部位

    不同部位羊肉物理性狀也存在差異。對於成都麻羊，3gebuweiyangroujianjirounendujunweiyaodajijixianzhudayubeizuichangjiheguertouji，beizuichangjiyoujixianzhudayuguertouji，jirourenxingzeshiguertoujijixianzhudayubeizuichangjiheyaodaji，beizuichangjiyoujixianzhudayuyaodaji；背最長肌和股二頭肌係水力顯著大於腰大肌；在加壓條件下
，股二頭肌的失水率極顯著小於背最長肌和腰大肌
，但在加溫蒸煮條件下，背最長肌保水性能略高。

內收肌和半膜肌的亮度較低
，而背闊肌和闊筋膜張肌亮度最高，肱三頭肌
、胸xiong大da肌ji和he背bei闊kuo肌ji係xi水shui力li最zui低di，而er內nei收shou肌ji和he背bei最zui長chang肌ji係xi水shui力li最zui高gao。腰yao大da肌ji膠jiao原yuan蛋dan白bai長chang度du最zui長chang，腹fu側ce鋸ju肌ji剪jian切qie力li最zui低di
，半ban膜mo肌ji的de剪jian切qie力li最zui高gao。

宰前應激

    宰前運輸、斷食斷水、宰前休息及飼養管理條件均會影響肉的品質。在屠宰分類中心停留時間對肉質有顯著影響。運輸時間長短影響pH，旅程越長

，腰大肌和背最長肌的肌肉最終pH都會最低。高密度運輸(0.12m2/羊)的羊在熟化24h後擁有最低的pH。隻經過30min運輸與長途運輸5h的羔羊相比，具有較高的係水力，但熟化5d後
，經過5 h運輸的羊比經過30min運輸的羊具有較低的脂肪分解。

屠宰方式

    因屠宰方式不同，肉品質會有差異。使用電擊致暈屠宰、CO2致暈屠宰和常規屠宰3種屠宰方式。在熟化24h後肉品質無明顯差異
，在熟化7d後
，與其他各組相比，pH、蒸煮損失和滴水損失在常規屠宰的肉中顯著較低

，紅度和黃度在CO2致暈屠宰組較低。剪切力值在電擊致暈屠宰組隨時間差異極顯著。比較不同的CO2質量濃度和時間在擊暈屠宰後對肉的影響(G1:80%CO2，90s

；G2:90%CO2，90s；G3:90%CO2

，60s；C4:80%CO2，60s)，以G5組(電擊屠宰)作對照。在宰後24h，pH在各組間差異顯著。屠宰7d後的pH，滴水損失在各組間有差異，pH在G4和G5組有最高值

，滴水損失在G1組有最高值，剪切力在貯藏72h，7d時在各組間的差異顯著。

宰後處理

    電擊和注射化學物質會影響肉的品質。電刺激一側的背最長肌肌肉的pH和剪切力值極顯著低於對照組。向肌肉中注射獼猴桃汁、蛋白酶對肌肉都有嫩化作用。

    熟化的時間和溫度會影響肉的品質。在不同溫度進行冷藏，冷藏90h後，胴體質量損失、pH、肉的色調和色度隨儲藏溫度降低而升高，亮度隨儲藏溫度降低而下降。在2～4℃冷藏時，韌性比在0～2和4～6℃要好。在冷藏90h後，較輕的胴體比較重的胴體冷藏時有較高的胴體損失和較高的pH。另外，通過骨盆懸掛法拉伸肌肉可以使肌肉嫩化。

季節

    不同氣候進行屠宰

，會影響肉的品質。在冬季屠宰的綿羊背最長肌肌肉具有較深的顏色和較高的pH，肉質較硬，多汁性較小。比較不同季節屠宰的山羊和綿羊腰大肌肌肉的品質，在炎熱的季節(35℃)肌肉的肉色、pH和肌原纖維斷裂指數顯著高於涼爽的季節(2l℃)。山羊肉在涼爽季節的多汁性較小。

羔羊哺乳

    處(chu)於(yu)哺(bu)乳(ru)期(qi)的(de)羊(yang)，由(you)母(mu)乳(ru)喂(wei)養(yang)或(huo)用(yong)其(qi)他(ta)的(de)乳(ru)品(pin)或(huo)代(dai)乳(ru)品(pin)喂(wei)養(yang)，因(yin)乳(ru)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)或(huo)乳(ru)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)的(de)不(bu)同(tong)而(er)引(yin)起(qi)肉(rou)品(pin)質(zhi)的(de)差(cha)異(yi)。與(yu)代(dai)乳(ru)品(pin)飼(si)喂(wei)的(de)羔(gao)羊(yang)相(xiang)比(bi)
，母(mu)乳(ru)飼(si)喂(wei)的(de)羔(gao)羊(yang)背(bei)最(zui)長(chang)肌(ji)的(de)樣(yang)品(pin)肉(rou)色(se)較(jiao)好(hao)

，有(you)較(jiao)高(gao)的(de)亮(liang)度(du)
、低的紅度和高的黃度。母乳飼喂的羔羊視黃醇、α-、δ-和γ-shengyufenshuipingxianzhugaoyudairupinsiweidegaoyang，buguodairupinsiweidegaoyangzhizhiyanghuawendingxinggao，zhizhiyanghuachanshengdehuifaxinghuahewugengfengfu
，rouleiyanseyebijiaowending。baodao，tianjiadijiliangdeershiertanliuxisuan(DHA)的奶粉或代乳粉飼喂羔羊
，羔羊肉感官評價較好
，而添加高劑量的DHA代乳粉，感官評價較差。