副產品即牛下水，牛下水稱牛雜碎，有的地方稱“下貨”或牛雜。下水除頭、蹄外
，還包括心髒
、肝髒
、肺髒、肚(胃)、腎髒、腸等。有人把頭肉
、心髒、肝髒、腎髒歸為一類
，叫硬貨；腸、肚、肺髒、脾髒為一類，叫軟貨。

牛頭

    牛頭有兩種整理方法，一種是鮮剔
，一種是熟拆。

    鮮剔，是把宰後的牛頭
，剔去骨骼，取出頭部的肌肉。其中包括裏外嘴巴肉、耳根肉

、腦後肉、舌下肌肉等。同時修割取下腮腺(俗稱花胰子)和頜下腺體(俗稱腦胰)。

    熟拆
，是先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨，包括雙角)kankai
，quchuniunao，zaishunmianbuzhongxianpichengliangban

，bingbashangheguyongfutouzasui，bianyuchaiquyanjing。shuaxihoufangguolizhudaowuchengshu，jikechaiguqurou。shuchaitourou，budainiushe
，kedainiuyanjishanghedekouqiangjirou(即上堂肌肉，也叫翹舌)，同時把有關腺體割去。熟拆肉，由於肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。

牛尾

    牛尾約有9～12個骨節，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部兩側肉內外都附著脂肪層
，肌肉豐滿。整理牛尾時，要把根部底麵的疏鬆組織修割幹淨。

牛肚

    牛胃共分四個部分，即瘤胃
、網胃、瓣胃和皺胃。通常將瘤胃和網胃合稱為肚。在整理牛肚時，必須把肚毛刮淨。方法是，把牛肚在60～65℃的(de)熱(re)水(shui)中(zhong)浸(jin)燙(tang)
，燙(tang)到(dao)能(neng)用(yong)手(shou)抹(mo)下(xia)肚(du)毛(mao)時(shi)，即(ji)可(ke)取(qu)出(chu)，然(ran)後(hou)
，鋪(pu)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)
，用(yong)鈍(dun)刀(dao)將(jiang)肚(du)毛(mao)刮(gua)掉(diao)
，再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)，最(zui)後(hou)把(ba)肚(du)麵(mian)的(de)脂(zhi)肪(fang)用(yong)刀(dao)割(ge)取(qu)或(huo)用(yong)手(shou)撕(si)下(xia)。

牛百葉

    即牛的瓣胃
，呈扁圓形，內壁由層層排列的大小葉瓣所組成。整理百葉時，將每個葉瓣用水衝洗幹淨，然後撕下表麵的脂肪。

牛三袋葫蘆

    即牛的皺胃
，它由大、中
、小三個袋狀物所組成
，故稱“三袋葫蘆”。整理時
，要把三袋用力劃開，刮去胃黏膜，衝洗幹淨，同時，還要去掉外表麵的脂肪。

牛脘口

    即牛的直腸，形狀圓直

，表麵有很多脂肪包裹
，內壁為粉紅色的皺形黏膜。截取後，全段長20～25cm
，用刀割開，縱麵寬5～8cm
，厚約1cm。整理時要反複衝洗幹淨
，去淨表麵脂肪。

牛肥腸

    即是除了直腸和小腸以外的腸。肥腸在脂肪和很多係膜的維護下，盤旋呈圓形，故又稱“盤腸”。整(zheng)理(li)時(shi)
，要(yao)先(xian)順(shun)著(zhe)盤(pan)旋(xuan)的(de)方(fang)向(xiang)，用(yong)手(shou)把(ba)脂(zhi)肪(fang)撕(si)下(xia)
，然(ran)後(hou)用(yong)較(jiao)細(xi)的(de)圓(yuan)頭(tou)刀(dao)把(ba)腸(chang)體(ti)順(shun)序(xu)剖(pou)開(kai)洗(xi)淨(jing)。如(ru)遇(yu)有(you)脂(zhi)肪(fang)稀(xi)薄(bo)的(de)肥(fei)腸(chang)，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)剖(pou)開(kai)衝(chong)洗(xi)
，不(bu)必(bi)摘(zhai)取(qu)脂(zhi)肪(fang)。

肺髒

    牛肺髒位於胸腔，分左右兩葉，膨大而輕。整理時要把氣管剖開洗淨，摘除和心髒連接處汙染的雜物。

心、肝

、脾、腎等髒器

    整理時隻需修割病變部位和清淨血汙即可。