羊肉的嫩度是關係到肉的質地
、適(shi)口(kou)性(xing)和(he)消(xiao)化(hua)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)。有(you)時(shi)候(hou)羊(yang)肉(rou)不(bu)易(yi)煮(zhu)爛(lan)，咀(ju)嚼(jiao)時(shi)有(you)韌(ren)化(hua)現(xian)象(xiang)。影(ying)響(xiang)羊(yang)肉(rou)嫩(nen)度(du)的(de)因(yin)素(su)很(hen)多(duo)
，情(qing)況(kuang)也(ye)很(hen)複(fu)雜(za)。近(jin)年(nian)來(lai)的(de)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)
，屠(tu)宰(zai)後(hou)24小時以內進行胴體處理，可使羊肉的嫩度發生很大的變化。現將一些行之有效的處理方法介紹如下：

提高屍僵過程的貯藏溫度

    羊屠宰後
，屠體要完成屍僵和自溶兩個過程後才能達到肉的成熟。如果在屍僵過程中
，外部溫度下降過快．羊yang的de肌ji肉rou就jiu會hui在zai未wei完wan成cheng充chong分fen僵jiang化hua之zhi前qian便bian急ji劇ju收shou縮suo，即ji發fa生sheng不bu可ke逆ni轉zhuan的de韌ren化hua現xian象xiang。所suo以yi適shi當dang提ti屍shi僵jiang過guo程cheng的de貯zhu藏zang溫wen度du或huo延yan遲chi涼liang內nei的de時shi間jian
，可ke提ti高gao羊yang肉rou的de嫩nen度du。

電刺激法

    羊肉的電刺激處理是用脈衝電流通過屠體，使屠體在未冷卻之前完成屍僵過程，因而不會發生肌肉的韌化、目前
，一般利用大約90伏的電壓，每秒14次脈衝的電流
，通過未冷卻的屠體一分鍾，就能有效地防止韌化的發生。

酶處理

    將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或無花果蛋白酶注入肌肉組織．可使羊肉的嫩度得到改善、還可以在屠宰前將酶製劑注入血液循環係統，以改善內的嫩度。

機械處理

    對已發生屍僵的肌肉
，用裝有刀片或插針的往複機進行機械處理，可使韌化程度不高的肉得以嫩化。