平菇風味芝麻醬是利用平菇下腳料與大豆
、芝麻等釀製而成的一種醬狀調味品，因色澤醬紅且有光澤
、味美辣甜且有濃鬱的平菇味而備受消費者喜愛。

    一、原料配方。平菇下腳料（菇腳、次菇
、碎菇）20千克
，大豆25千克，麵粉15千克，紅辣椒5千克，芝麻3千克，鮮醬油4千克，砂糖2.5千克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸200克。

    二
、抽提菇汁。將平菇菇腳、碎菇、次菇除去雜質，洗幹淨，破碎成細條
，放在鍋中煮沸30分鍾，使菇汁充分抽提至水中，同時加入少量食鹽，即為平菇汁抽提液。

    三
、製作醬。把大豆洗淨，去掉雜物，浸在冷水中（夏季浸5-6小時，冬季浸15-16小時）。然後將適量2%氫氧化鈉堿液加熱至80-85℃，將水浸的大豆轉浸在熱堿溶液中5分鍾-6分鍾，當大豆皮色轉變成棕紅色時取出，立即用清水衝去堿液。此時皮殼容易脫落，操作必須迅速
，使豆肉保持玉白色為好。將15千克麵粉和去皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內蒸煮，達到熟軟且豆粒不爛為度
，待其自然冷卻至25℃時
，接入曲黴菌種（從種曲中分離而得）。拌勻後，放入發酵盤或發酵池中，並在一定溫度下培養。前期溫度維持在32-36℃，後期降至28-31℃。如果培養
、發酵期間溫度過高，可加大通氣量，並翻曲打碎，鬆動團塊，以降低溫度。待其培養成熟後即成大豆麵醬曲備用。

    四、辣椒製醬。將紅辣椒洗淨，除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.5千克

，一層辣椒一層鹽地醃製在缸內，並壓實。2-3天後有汁液滲出時，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加1千克食鹽平封於表層，上鋪竹簾，再壓重物，勿使鹵汁壓出，避免辣椒與空氣接觸變質。如水分蒸發，要及時補20波美度的鹽水，使辣椒不露出液麵。醃製好的辣椒，使用時用磨磨成醬或用軋碎機軋成醬。辣椒軋醬時其含水量應在60%左右
，若含水量不足應加入20波美度的鹽水進行調整。在磨醬或軋醬的同時，加進8千克甜酒釀汁一起軋、磨即成辣椒醬膠。

    五、製熟醬膠。先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中
，加熱至60℃（加熱時應攪拌，防止粘底），再將大豆麵醬曲搗碎放入鍋中混合均勻，待溫度又升至60-65℃後將其移入發酵缸或池中鋪平
，上蓋一層白布
，布上用10千克食鹽封住（此鹽可反複使用），讓其發酵。同時溫度維持在40-45℃
，保持15小時，發酵期為15天，其間翻動1-2次。醬溫逐漸升至55-58℃（夏季60-70℃），繼續保持36小時
，10天後加入20波美度的鹽水拌勻，中後期適溫發酵4天，即為成熟醬膠。

    六、調味滅菌。將事先炒熟的芝麻和醬油
、砂糖、香油加入成熟醬膠中，攪拌均勻，將鹽度調整到18波美度。食味可根據當地消費者口味適當調整，若食甜味
，可調鹽度為16波美度，稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可適當加點食醋。然後采用夾層鍋，外層通入蒸氣加熱，溫度80-100℃，維持15分鍾-20分fen鍾zhong滅mie菌jun。因yin醬jiang粘zhan稠chou，滅mie菌jun時shi要yao不bu斷duan攪jiao動dong，一yi方fang麵mian防fang止zhi粘zhan鍋guo，另ling一yi方fang麵mian可ke使shi溫wen度du分fen布bu均jun勻yun。同tong時shi加jia入ru苯ben甲jia酸suan鈉na防fang腐fu加jia入ru檸ning檬meng酸suan調tiao味wei。滅mie菌jun結jie束shu，自zi然ran冷leng卻que後hou
，即ji為wei營ying養yang豐feng富fu
、風味極佳的平菇風味芝麻醬。