【製作工藝】

 

1. 二年淘汰商品蛋雞宰殺，褪去雞毛取出內髒，去掉臀油
，取出食管
、氣管、雞肺等
，清水浸泡2小時洗淨雜質，根據要求盤別成型。

2. 鹵湯加熱撈去雜質浮末,加入香鹵雞鴨香料/黑芝麻油以外的所有配料燒開20分鍾加入製作成型的光雞大火燒開15分鍾
，加入黑芝麻油/香鹵雞鴨香料轉小火低溫鹵煮1小時,關火燜製3-4小時既可出鍋。出鍋時注意起鍋要慢，不要破壞熟雞的表皮和造型，置於低溫處冷卻至室溫即可進行煙熏。

3. 煙(yan)熏(xun)，為(wei)了(le)風(feng)味(wei)的(de)需(xu)要(yao)，采(cai)取(qu)糖(tang)熏(xun)的(de)工(gong)藝(yi)，熏(xun)爐(lu)內(nei)按(an)照(zhao)一(yi)定(ding)間(jian)距(ju)擺(bai)好(hao)熟(shu)雞(ji)，燒(shao)熱(re)的(de)鐵(tie)板(ban)上(shang)撒(sa)上(shang)紅(hong)糖(tang)或(huo)白(bai)糖(tang)，迅(xun)速(su)關(guan)上(shang)爐(lu)門(men)，使(shi)糖(tang)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)焦(jiao)化(hua)生(sheng)成(cheng)煙(yan)霧(wu)
，均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)於(yu)爐(lu)內(nei)
，煙(yan)霧(wu)遇(yu)冷(leng)空(kong)氣(qi)沉(chen)附(fu)於(yu)雞(ji)體(ti)表(biao)麵(mian)。煙(yan)霧(wu)的(de)顏(yan)色(se)進(jin)而(er)附(fu)著(zhe)雞(ji)體(ti)上(shang)，根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)的(de)要(yao)求(qiu)
，煙(yan)熏(xun)的(de)時(shi)間(jian)可(ke)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。

4. 煙熏後雞推出爐外
，置於低溫冷卻處，冷卻後可以進行真空包裝。

5.  包裝後需要高溫或巴氏殺菌。

實例：紅燒雞塊的應用配方和工藝(家庭型操作)

 

【操作流程】光雞分割      過水打抄         炒製加料        燜製成熟

 

【設備要求】家庭廚房用品