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鵝肉鬆
主料選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血後，除去內髒、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時，再用清水衝洗幹淨備用。
輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒400克、生薑400克、味精100克。
烹煮將鵝坯放入有生薑的清水鍋中旺火煮沸，撈淨上層漂浮的泡沫，加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3個半小時。前1小時火要旺，然後用小火。煮熟後將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，並將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加火煮1小時，撇去浮油，然後加入白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收幹。
焙炒將湯汁吸幹的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變幹、顯(xian)蓬(peng)鬆(song)後(hou)，即(ji)起(qi)鍋(guo)放(fang)入(ru)圓(yuan)簸(bo)箕(ji)中(zhong)，用(yong)木(mu)質(zhi)搓(cuo)板(ban)反(fan)複(fu)輕(qing)輕(qing)揉(rou)搓(cuo)，使(shi)之(zhi)蓬(peng)鬆(song)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。成(cheng)品(pin)應(ying)色(se)澤(ze)光(guang)亮(liang)。冷(leng)卻(que)後(hou)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)袋(dai)中(zhong)密(mi)封(feng)，可(ke)儲(chu)存(cun)半(ban)年(nian)。
鵝肉幹
用料取活重3千克以上的成鵝，宰殺後用清水漂洗，除去血水。將肉塊加火煮沸15分鍾，不顯紅色時撈起，冷卻後順行切成長5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。
輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽、生薑各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。
烹烤先將不溶解的輔料放入主料的湯中，加火煮2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時，然後用小火煨1小時，待湯汁快吸幹時，即可起鍋。將鹵澆過的肉條盛於篩中，送入60℃～80℃的烘房中，經過5小時～8小時，中途翻動2次～3次，烘時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利各部受熱均勻。成品冷卻後用塑料袋密封包裝上市，在幹燥、陰涼的室內可保存2個月～3個月。
