1、製坯。選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺、去毛後在右肋翅下開6-8厘米長的口，取出內髒，用剪刀戳破眼球
，排盡黑水，洗淨瀝幹。將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，撈出瀝幹。

　　2、製鹵。取八角、茴香
、陳皮
、草果、丁香
、甘草
、桂皮、花椒各20克，生薑2片
，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8-10公斤

、冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克
、胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。

　　3
、鹵坯。取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝幹鹵汁（鹵汁留下可繼續使用）。

　　4、上色。將飴糖
、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀
，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（以蓋住毛孔、塗上顏色即可）

，放在通風處，經3-4小時皮幹變硬即可。

　　5、油酥。植物油1.5gongjin，zaiguozhongjiarezhiliuchengshu。jiangepifuxiangshangzhiyuyouguoshangdeloushaozhong，yongtangshaoshengyouxianjiaolinfuqiangduoci
，houjiaowaibu，zhiquanshenchengjinhuangse，pisucuiweizhi。jiaoyouqiejifanfupinfanjizhongzaiyigebuwei，qieyouwenbuyitaigao
，yimianshaojiaoepi。

　　二、香酥鵝

　　1、製坯。選鵝、宰殺
、去毛、開口和取內髒均同上。然後用花椒和鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表
，擦至鹽溶化為止。

　　2、蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷。腹部向上放在容器中
，自切口處加入蔥1節，生薑2片，黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋，放入蒸籠內
，用旺火蒸鵝坯至八成熟
，取出倒去腹中的汁及香料袋
，晾幹水分待用。

　　3、油酥。植物油2.5公斤
，燒至八成熟（冒青煙）。鵝e坯pi腹fu部bu向xiang上shang，放fang在zai一yi大da漏lou勺shao上shang，送song入ru油you鍋guo中zhong炸zha

，邊bian炸zha邊bian抖dou動dong漏lou勺shao
，以yi防fang粘zhan連lian，待dai炸zha至zhi金jin黃huang，皮pi脆cui後hou再zai翻fan轉zhuan鵝e坯pi炸zha另ling一yi麵mian，至zhi整zheng個ge鵝e坯pi變bian脆cui，敲qiao之zhi有you清qing脆cui聲sheng即ji成cheng。炸zha時shi要yao用yong旺wang火huo，盡jin量liang縮suo短duan油you炸zha時shi間jian，以yi免mian鵝e坯pi中zhong汁zhi液ye蒸zheng發fa太tai多duo，降jiang低di風feng味wei。

　　三、板鵝

　　1、製坯。取活重3-4公斤的成鵝，宰殺

、去毛
、除內髒、洗淨
，保留頭頸，剔除翅尖和腳，沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，製成鵝坯。

　　2、醃坯。按每隻鵝用鹽200-250克的比例，加少許花椒
，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反複揉搓腹腔
、翅
，腿
、頸等部位，餘下的1/3熱鹽可揉搓背部。然後
，將鵝坯背部向下逐隻碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5-7天取出瀝幹
，用竹片以翅腿斜角對撐開胸腹部。

　　3、煙熏。醃製好的鵝坯

，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹皮以暗火煙熏4-6小時，中途翻動1-2次。熏製完成即可上市

，也可掛在低溫、通風處保存2-3個月。

　　四、鵝肉幹

　　1、主料。取活重3公斤以上的成鵝的胸，腿瘦肉
，不含脂肪、筋膜和皮，用清水浸泡半小時，除去血水
、汙物，再用清水洗淨後放入鍋中煮沸10-15分鍾，待不顯紅色時撈起，冷卻後順行切成長4-5厘米
，寬1厘米左右
、厚0.5厘米的條坯備用。

　　2、輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生薑各3公斤
，白糖2．5公斤
，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山萘
、草果各200克
，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。
　　
　　3、烹烤。先將不溶解的輔料
，放入煮主料的湯中
，加熱熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯，旺火煮半小時，然後用小火煨1小時，待湯汁快吸幹時，起鍋。鹵澆過肉條，盛於篩中，送入60-80℃烘房5-8小時即成，烤時不宜放置過厚
，更不能層層堆放（中途翻動2-3次）
，以利於各部受熱均勻。

　　成品冷卻後可用塑料袋密封包裝上市

，也可放在幹燥、陰涼、通風的室內保存2-3個月。

　　五、鵝肉鬆

　　1、主料。選取活重3.5公斤以上的成鵝
，宰殺，除去內髒
，頭


、頸、翅、腳
、皮放入清水中漂1小時，再用清水衝洗幹淨備用。

　　2
、輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4．6公斤，白酒0.4公斤

、生薑0.4公斤、味精0.1公斤。

　　3、烹煮。將鵝坯放入有生薑的清水鍋中（每100公斤肉用20公斤清水）旺火煮沸，撇淨上層漂浮的泡沫，加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前1小時火要旺
，後用小火。煮熟後將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，並將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，煮1小時，並撇去浮油
，然後再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收幹。

　　4、焙炒。將烹煮後的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變幹、顯(xian)蓬(peng)鬆(song)後(hou)，即(ji)起(qi)鍋(guo)放(fang)入(ru)圓(yuan)簸(bo)箕(ji)中(zhong)，用(yong)木(mu)質(zhi)搓(cuo)板(ban)反(fan)複(fu)輕(qing)輕(qing)揉(rou)搓(cuo)

，使(shi)之(zhi)蓬(peng)鬆(song)即(ji)可(ke)。成(cheng)品(pin)應(ying)色(se)澤(ze)光(guang)亮(liang)。冷(leng)卻(que)後(hou)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)袋(dai)或(huo)陶(tao)瓷(ci)罐(guan)中(zhong)密(mi)封(feng)
，可(ke)貯(zhu)存(cun)半(ban)年(nian)。