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一、常用的甜味劑比較
1.1 幾種常見的甜味劑
1）安賽蜜（AK糖）
具有良好口感和穩定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調味料不得使用。
2）甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）
對光熱穩定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）
在人體內不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應，適用於調味料。
4）甜菊糖（甜葉菊苷）
耐高溫，不發酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉並用，可改進味感。
5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）
甜味釋放得較慢，後味微苦，穩定性高，不發酵，具有增香效果，但不習慣者會感不快。多用於調味料、涼果及保健食品，也可用於啤酒、麵製品增泡。在調味料生產，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，並緩解鹽的鹹味、增香；用於糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風味獨特、甜味更佳；在鹹醃製品中，可避免出現發酵、變色及硬化現象。
6）葡萄糖
是機體能量的重要來源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬於填充性甜味劑。
7）糖精（糖精鈉）
甜味強，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大於0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調味料不得使用。
8）阿斯巴甜
人體攝入後在體內轉化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無不愉快後味，不耐熱。苯丙酮尿症患者忌用。
9）乳糖
·在保存揮發性香味和口味方麵能力較強，對產品色素有良好的保護作用。
·加熱可產生焦化，用於烘培食品可使外觀呈金棕色。
·具有吸濕性，可保持麵製品和甜食中的水分並使其柔軟。
·可幫助發泡穩定。
10）三氯蔗糖
用蔗糖作原料生產，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環境下十分穩定。
11）果葡糖漿
甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用於飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用於果脯果醬生產，有利於抑菌，吸濕保水；對麵包、糕點可使其鬆軟；用於冰激淩生產可防止冰晶。
1.2 糖醇類共性
·不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。
·長期食用不蛀齒。
·部分糖醇具有潤腸通便作用，程度差異如下：
赤蘚糖醇－麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++
·具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。
·與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發生美拉德反應，適合烘培。
糖醇類各自特點
1）木糖醇
與強力甜味劑複配，產生協調增效作用，並能掩蓋其不良後味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助於維生素和色素穩定。
2）山梨糖醇
在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作澱粉的穩定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結晶析出，可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風味。
3）甘露醇
甘甜爽口，無吸濕性，可用於膠姆糖防粘。
4）赤蘚糖醇
吸濕性小，溶點低。用於披覆食品（糕點等），可防潮保濕，延長保質期。
5）麥芽糖醇
有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，並能加強糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。
6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）
不吸濕，與其他強力甜味劑發生協調增效作用，並掩蓋其不良後味。
1.3 糖與甜味劑的甜度
名稱甜度倍數蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤蘚糖醇0.7葡萄糖0.7麥芽糖醇1果葡糖漿1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安賽蜜200糖精500三氯蔗糖600
二、幾種常見的高倍甜味劑複配比例
現有的各種單體甜味劑，由於都有各自的優點和缺陷，無論哪種單體甜味劑，都不能同時滿足安全、口感、工藝、成(cheng)本(ben)四(si)項(xiang)要(yao)求(qiu)。隻(zhi)有(you)對(dui)單(dan)體(ti)甜(tian)味(wei)劑(ji)各(ge)自(zi)的(de)優(you)點(dian)進(jin)行(xing)利(li)用(yong)和(he)發(fa)揮(hui)，對(dui)其(qi)缺(que)點(dian)進(jin)行(xing)彌(mi)補(bu)和(he)改(gai)造(zao)，用(yong)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)複(fu)配(pei)和(he)改(gai)造(zao)，才(cai)能(neng)接(jie)近(jin)和(he)達(da)到(dao)同(tong)時(shi)滿(man)足(zu)四(si)項(xiang)要(yao)求(qiu)的(de)目(mu)標(biao)。
2.1 安賽蜜和阿斯巴甜
比例為1：1時應用於乳飲料中的效果較好，甜度代替不能超過6個，否則產品會出現發苦現象。添加β-環狀糊精，或者甘氨酸可以掩蓋部分苦味。
2.2 安賽蜜：甜蜜素
1：3時應用於果凍效果佳，但是K+的存在使得產品有後苦味。可考慮加千分之二檸檬酸鈉，千分之二I+G，千分之一甘氨酸（多了發黃），少量食鹽來調節。
2.3 赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯合用於炒貨
添加比例是3000：（1~7），原來的生產工藝並不需要變動。
2.4 水果罐頭
阿斯巴甜和安賽蜜1：1混用，代替約一半的砂糖，降低了經濟，配合水果香精效果更好。
2.5 蛋白糖在炒貨中的使用
蛋白糖是各種甜味劑的複配產品，其甜度有50，6080，100，200等，在其規定使用範圍內能很好的起到增味作用。
三、複合甜味劑的發展動向
許多甜味劑都有一種特性，相互配合使用可以取長補短、gaijinkouwei，bingqiexianghuqidaoxietongxiaoying，tigaotiandu。gaotianweijizaitiandukouganjiwendingxingfangmiangeyouyouquedian，caiyongfuheshiyongkeyixiangbuxiangcheng，qiyoudianshikegaishankouganhefengwei，jianshaohouwei、改善甜度，減少甜味劑的使用量，提高經濟效益。另外隨著近年社會逐漸進入人口老齡化，控製營養過剩，減少高脂、高糖和高鹽的健康理念進一步引起重視，安全性高低熱量的甜味劑將快速發展。
來源：食品研發與生產 整理自網絡
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