①主料：選取活重3.5公斤以上的成鵝
，宰殺放血後，除去內髒

，頭、頸
、翅
、腳、皮
，放入清水中漂1小時，再用清水衝洗幹淨備用。

　　②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽2．8公斤、白糖4．6公斤，白酒400克、生薑400克、味精100克。

　　③烹煮：將鵝坯放入有生薑的清水鍋中旺火煮沸，撈淨上層漂浮的泡沫
，加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3．5小時。前1小時火要旺，然後用小火。煮熟後將鵝坯撈出
，剔除骨和筋肋等雜物
，並將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加火煮1小時
，撇去浮油，然後加入白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收幹。

　　④焙炒：將湯汁吸幹的肉坯放入鐵鍋中
，文火焙炒至肉質變幹、顯蓬鬆後，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反複輕輕揉搓，使之蓬鬆即為成品。

　　成品應色澤光亮。冷卻後裝入塑料袋中密封，可貯存半年。

　　2、鵝肉幹：

　　①用料：取活重3公斤以上的成鵝
，宰殺後用清水漂洗
，除去血水。將肉塊加火煮沸15分鍾，不顯紅色時撈起，冷卻後順行切成長5厘米，寬1厘米、厚0．5厘米的條坯備用。

　　②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生薑各3公斤，白糖2．5公斤，白酒1公斤，八角700克
，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香
、味精各100克，丁香50克。

　　③烹烤：先將不溶解的輔料放入主料的湯中
，加火煮2小時
，撈出料渣。再向鍋中加入鹽，糖
，酒
、味精和主料坯，旺火煮半小時，然後用小火煨1小時，待湯汁快吸幹時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛於篩中，送入60～80℃的烘房中，經過5～8小時，中途翻動2～3次，烘時不宜放置過厚，更不能層層堆放
，以利各部受熱均勻。

　　成品冷卻後用塑料袋密封包裝上市，在幹燥，陰涼的室內可保存2—3個月。

　　3、板鵝：

　　①製坯：取活重3—4公斤的成鵝，宰殺除內髒，洗淨
，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平
，製威鵝坯。

　　②醃製：按每隻鵝用鹽200-250克的比例，將鹽和少許花椒在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上

，用熱鹽反複揉搓胸腔，腹腔
，翅，腿、頸等部位。之後

，將鵝坯背部向下逐隻碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5—7天，取出瀝幹
，用竹片撐開胸腹部。

　　③煙熏：醃製好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹皮以暗火煙熏4—6小時，中途翻動1～2次。熏製完畢即可上市，掛在低溫通風處可保存2～3個月。