①製坯：選用3～3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺
、去毛、洗淨後，在右肋翅下切開6～8limichangdekou，quchuneizang。yongjiandaochuopoyanqiu，paijinheishui。xijingfuqiang
，ligan。jiangepifangrufeishuizhong，gundongjicizhirouchengbaise，chuquxueshui，laochuligan。

　　②製鹵：將八角、茴香、陳皮、草果
、丁香、甘草
、桂皮
、花椒各20克
，生薑2片
，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10公斤
，冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉適量
，旺火煮沸鹵汁1小時。

　　③鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋中，上壓重物，防鵝浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟
，取出瀝幹鹵汁（鹵汁留下可繼續使用）。

　　④上色：將飴糖

、黃酒
、醋
、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住毛孔
、塗上顏色即可）
，放在通風處，經3～4小時皮幹變硬即可。若有的部位未變硬，可在小火上烘幹。

　　⑤油酥：植物油1.5公斤，在鍋中加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置於油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由肛門切口處灌入）反(fan)複(fu)多(duo)次(ci)，澆(jiao)淋(lin)腹(fu)腔(qiang)後(hou)澆(jiao)外(wai)部(bu)，至(zhi)全(quan)身(shen)呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)，皮(pi)膚(fu)酥(su)脆(cui)為(wei)止(zhi)。澆(jiao)油(you)切(qie)忌(ji)反(fan)複(fu)頻(pin)繁(fan)集(ji)中(zhong)在(zai)一(yi)個(ge)部(bu)位(wei)，且(qie)油(you)溫(wen)不(bu)宜(yi)太(tai)高(gao)，以(yi)免(mian)燒(shao)焦(jiao)鵝(e)的(de)皮(pi)膚(fu)。

　　二、香酥鵝

　　①製坯：選鵝
、宰殺、去毛、開口和取內髒均同上。然後用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部
，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

　　②蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免熟後鵝皮膚收縮
，被骨頂破。然後將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥一節、生薑2片、黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一並放入蒸籠內
，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾幹水分待用。

　　③油酥：鐵鍋置於旺火上，加2.5公斤植物油，燒至八成熟（冒青煙）。鵝e坯pi腹fu部bu向xiang上shang

，放fang在zai大da漏lou勺shao上shang，連lian勺shao一yi塊kuai放fang入ru油you鍋guo中zhong炸zha
，邊bian炸zha邊bian抖dou動dong漏lou勺shao，以yi防fang坯pi勺shao粘zhan連lian。炸zha至zhi鵝e不bu能neng浮fu出chu油you麵mian時shi取qu出chu漏lou勺shao，鵝e坯pi繼ji續xu留liu在zai油you鍋guo內nei。一yi邊bian炸zha一yi邊bian用yong湯tang勺shao盛sheng沸fei油you澆jiao淋lin鵝e坯pi露lu出chu油you麵mian的de一yi側ce。待dai炸zha至zhi金jin黃huang
、皮(pi)脆(cui)後(hou)再(zai)翻(fan)轉(zhuan)鵝(e)坯(pi)炸(zha)另(ling)一(yi)側(ce)
，至(zhi)整(zheng)個(ge)鵝(e)坯(pi)變(bian)脆(cui)，敲(qiao)之(zhi)有(you)清(qing)脆(cui)聲(sheng)，即(ji)可(ke)從(cong)油(you)鍋(guo)撈(lao)出(chu)，倒(dao)出(chu)腹(fu)油(you)。炸(zha)時(shi)要(yao)用(yong)旺(wang)火(huo)，盡(jin)量(liang)縮(suo)短(duan)油(you)炸(zha)的(de)時(shi)間(jian)，以(yi)免(mian)鵝(e)坯(pi)中(zhong)汁(zhi)液(ye)蒸(zheng)發(fa)太(tai)多(duo)，降(jiang)低(di)風(feng)味(wei)。

　　三


、鵝肉幹

　　①用料：取活量3公斤以上成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪



、筋膜和皮膚，用清水浸泡半個小時，除去血水、汙物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鍾
，待不顯紅色時撈起
，冷卻後順行切成長4～5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。

　　②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生薑各3公斤，白糖2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克
，桂皮150克
，茴香、味精各100克，丁香50克。

　　③烹烤：先將輔料不溶解的物質
，放入煮主料的湯中，加熱熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖
、味精和主料坯，旺火煮半小時
，然後用小火煨1小時
，待湯汁快吸幹時
，鵝肉條即可取鍋。鹵澆過的肉條

，盛於篩中，送入60℃～80℃的烤房中，經過5～8小時
，中途翻動2～3次，烹烤結束即可食用。

　　四、鵝肉鬆

　　①主料：選取活重3.5公斤以上的成鵝，宰殺放血後，除去內髒、頭
、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時，再用清水衝洗幹淨備用。

　　②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤、白酒0.4公斤、生薑0.4公斤
、味精0.1公斤。

　　③烹煮：將鵝坯放入有生薑的清水鍋中（每100公斤肉用20公斤清水）旺火煮沸
，撇淨上層飄浮的泡沫，加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周，蓋燜3.5小時。前1小時火要旺，後用小火。煮熟後將鵝坯撈出
，剔除骨
、肋筋等雜物
，並將肉撕散。撈去煮鵝湯中固體渣滓，加入鹽
、酒和鵝肉，加熱煮1小時，並撇去浮油，然後再加白糖
、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收幹。

　　④焙炒：將湯汁吸幹的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變幹顯蓬鬆後，即起鍋放入圓簸箕中
，用木質搓板反複輕輕揉搓
，使之蓬鬆即為成品。