（1）製坯：選取體重3kg～4kg的鵝，宰殺後煺毛、洗淨

，然後剖開腹部，除去內髒
，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對半剖開，用力壓平
，製成板鵝坯。

　　（2）醃製：每隻鵝用鹽200g～300g，將鹽內加少許花椒，在鐵鍋內用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上，用2/3的熱鹽反複揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，餘下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓後的鵝坯背部向下放在醃製缸內，逐個堆碼。1隻缸約放40隻～50隻
，將來用完的鹽撒於鵝坯四周
，頂部用大石塊壓上。經1周（氣溫高時可縮短至3天～4天）取出瀝幹水分
，用竹片或樹枝十字交叉
，撐開胸腹部。

　　（3）煙熏：將醃製好的鵝坯平放在熏煙室的架上或頭向下倒佳在架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹皮暗火煙熏4h～6h
，中途可翻動1次～2次。

　　2.廣東燒鵝

　　（1）製坯：選取體重2kg～3kg的肥嫩仔鵝
，宰殺後煺毛
、西淨
、腹部開膛除去內髒，切除雙翅和腳，瀝幹水分。

　　（2）加料：向腹腔內均勻塗抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料
，用竹針將開膛處縫合
，70℃的熱水中燙洗鵝坯。隨後取出，向鵝坯體表均勻抹糖稀液
，掛於通風處晾幹。

　　（3）調料配製：按每1kg鵝坯配料。①五香鹽粉：精鹽4kg
、五香粉400g，充分混合均勻即成。②醬料：醬1.5kg、蒜泥與麻油各200g、鹽許少


，攪拌成醬，再加入白糖400g

、白酒100g、蔥花200g、生薑末200g

、芝麻醬200g，充分混勻。③糖稀液：市售糖200g，加1kg涼開水，攪拌均勻。

　　（4）烤製：用一特製的烤爐或烤箱，將晾幹的鵝坯送入其中，先用微火烤20min左右，待鵝身基本無水汽後，用大火繼續烤製，並不停翻動直至烤熟
，最後將鵝胸部轉向火口繼續烤製約25min
，jikechulu。kaoechuluhou
，weilezengjiaguangzeheweidaoketuyicenghuashengyou。kaozhideshaoeyingchenreshiyong
，fangzhiguojiuhuishiqifengweigaibian
，zuihaoshixiankaoxianmai。

　　3.掛爐烤鵝

　　（1）製坯：選取體重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鵝，空腹1天tian後hou宰zai殺sha，煺tui毛mao後hou切qie除chu雙shuang翅chi和he腳jiao。然ran後hou從cong喉hou部bu屠tu宰zai
，開kai口kou處chu給gei鵝e打da氣qi，使shi全quan身shen膨peng脹zhang。從cong肛gang門men處chu切qie斷duan鵝e腸chang，在zai鵝e的de左zuo翼yi下xia切qie口kou，取qu出chu內nei髒zang，向xiang腹fu腔qiang塞sai8cm～10cm長的秸稈充分充實體腔，用清水反複衝洗腹腔及體表，直到洗淨為止。用專用鐵鉤在距胸脯上端4cm～5cm的de頸jing上shang鉤gou住zhu
，掛gua起qi來lai，用yong開kai水shui白bai頭tou頸jing向xiang下xia不bu停ting澆jiao淋lin鵝e身shen。第di一yi勺shao開kai水shui應ying澆jiao在zai喉hou部bu切qie口kou處chu

，直zhi到dao全quan身shen皮pi膚fu收shou縮suo
，緊jin繃beng。鵝e坯pi體ti表biao水shui汽qi幹gan後hou，再zai用yong1份糖、6份水，在鍋內熬成棕色的糖色
，向鵝坯各部位塗抹糖色，先抹兩肩，然後再抹兩側
，掛於通風處晾幹
，再向腹腔灌入90mL左右鮮開水
，以保證鵝坯烤製時能迅速汽化，外烤內蒸使之外脆裏嫩。灌沸水後，可再塗抹2勺～3勺糖色。

　　（2）烤製：用專門用來烤製雞、鴨
、鵝的烤爐進行烤製，爐溫控製在230℃～250℃之(zhi)間(jian)。將(jiang)鵝(e)坯(pi)送(song)進(jin)烤(kao)爐(lu)，先(xian)掛(gua)於(yu)爐(lu)膛(tang)前(qian)梁(liang)上(shang)，右(you)側(ce)刀(dao)切(qie)口(kou)先(xian)對(dui)著(zhe)火(huo)。使(shi)腹(fu)腔(qiang)盡(jin)快(kuai)升(sheng)溫(wen)，促(cu)使(shi)灌(guan)入(ru)體(ti)內(nei)的(de)水(shui)迅(xun)速(su)汽(qi)化(hua)
，加(jia)快(kuai)成(cheng)熟(shu)。左(zuo)側(ce)鵝(e)皮(pi)膚(fu)烤(kao)至(zhi)橘(ju)黃(huang)後(hou)，即(ji)將(jiang)鵝(e)體(ti)轉(zhuan)動(dong)，烘(hong)烤(kao)左(zuo)側(ce)。至(zhi)兩(liang)側(ce)色(se)澤(ze)一(yi)致(zhi)時(shi)，再(zai)用(yong)烤(kao)鵝(e)棍(gun)轉(zhuan)動(dong)鵝(e)體(ti)

，逐(zhu)一(yi)烘(hong)烤(kao)胸(xiong)部(bu)、tuibu。rucifanfuhongkao，shigebuweisezejunchengjuhongse，jikezhuanzhikaoludehouliang。beixianghonghuo
，jixuhongkao
，daieshengebujunyunzhuanweizaohongsejikechulu，zhenggehongkaoguochengyingkongzhizai1h內完成。

　　4.鹽水鵝

　　（1）製坯：取2kg～2.5kg的仔鵝，宰殺後煺毛、洗淨，切去雙翅和腳。從左翼下切口6cm～7cm
，取出內髒後，用水衝淨。將鵝坯置通風處瀝幹水分，然後用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之後放入容器中醃2h。

　　（2）用料：1隻鵝需要蔥4根
、薑6片、黃酒30g、食鹽3g，花hua椒jiao鹽yan及ji白bai湯tang適shi量liang。花hua椒jiao鹽yan的de製zhi作zuo方fang法fa是shi將jiang鹽yan幹gan炒chao至zhi顆ke粒li鬆song散san
，再zai加jia上shang花hua椒jiao粉fen和he五wu香xiang粉fen，繼ji續xu炒chao至zhi散san發fa香xiang味wei，停ting炒chao
，置zhi容rong器qi內nei攤tan開kai，冷leng卻que備bei用yong。

　　（3）燒煮：鍋內加大量清水
，旺火燒開
，將醃製好的鵝坯投入沸水鍋內，旺火燒煮，並不停翻動。待鵝坯轉白、不見紅色時
，取出鵝坯，用清水反複衝洗
，洗淨花椒末等，使鵝坯白淨。

　　（4）蒸製：燒煮洗淨後的鵝坯，臥放於容器中
，加蔥、薑片、黃酒、食鹽
、白湯（剛將鵝坯淹沒為宜），送入籠屜中，加蓋，旺火蒸至前部皮膚能用手劃破，腿部無彈性即可。鵝坯出籠後最好仍放在原湯中冷卻，以保持白色和鮮嫩。

　　5.香酥鵝

　　（1）製坯：選取體重2kg～2.5kg仔鵝，宰殺後煺毛
、洗淨，切去翅和腳。從右翼下切口約6cm～7cm
，取出內髒後用清水衝淨。曬幹後用花椒鹽擦抹全身
，放入容器中醃2h。

　　（2）蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮肢收縮
、被骨頂破，然後放入容器中，腹部向上。自切口處加入蔥、薑片
、黃酒及裝有八角、茴香
、桂花等香料的小布袋。鵝坯連同容器一並放入蒸籠內，用旺火蒸煮到八成熟
，取出倒去鵝腹中的湯汁及香料包，晾幹水分待用。

　　（3）油酥：取2kg～2.5kg菜油加入鐵鍋內
，旺火燒至八成熟（冒青煙）。鵝e坯pi腹fu部bu向xiang上shang
，放fang在zai一yi個ge大da漏lou勺shao上shang
，連lian勺shao一yi並bing送song入ru油you鍋guo中zhong炸zha

，邊bian炸zha邊bian抖dou動dong漏lou勺shao以yi防fang鵝e坯pi與yu勺shao黏nian連lian
，炸zha至zhi鵝e坯pi能neng浮fu於yu油you麵mian

，撒sa出chu漏lou勺shao

，繼ji續xu炸zha坯pi，一yi麵mian炸zha一yi麵mian用yong湯tang勺shao盛sheng沸fei油you燒shao淋lin露lu出chu油you麵mian的de一yi側ce，待dai炸zha至zhi呈cheng金jin黃huang色se再zai翻fan轉zhuan鵝e坯pi炸zha另ling一yi側ce，至zhi整zheng個ge鵝e坯pi皮pi變bian脆cui，敲qiao之zhi有you清qing脆cui聲sheng，即ji從cong油you鍋guo撈lao出chu，倒dao出chu腹fu內nei油you。炸zha時shi要yao求qiu旺wang火huo，盡jin量liang縮suo短duan時shi間jian，以yi免mian坯pi液ye蒸zheng發fa太tai多duo，降jiang低di風feng味wei。

　　6.脆皮鵝

　　（1）製坯：選取3kg～3.5kg肥嫩的在仔鵝。宰殺後煺毛、洗淨。在右翼下切長6cm～8cm的de開kai口kou
，取qu出chu內nei髒zang，用yong剪jian刀dao破po眼yan球qiu
，排pai盡jin黑hei水shui
，以yi防fang油you炸zha時shi
，眼yan球qiu進jin裂lie濺jian油you燙tang傷shang工gong作zuo人ren員yuan。洗xi淨jing腹fu腔qiang，瀝li幹gan水shui分fen後hou放fang入ru沸fei水shui鍋guo中zhong
，滾gun動dong幾ji次ci，煮zhu至zhi肉rou呈cheng白bai色se，撈lao出chu控kong水shui。

　　（2）製鹵：將八角、茴香
、陳皮、草果、丁香、甘草
、桂皮、花椒各20g，生薑兩塊用布袋包好放入鐵鍋中。向鍋內加7.5kg～10kg清水、冰糖200g、鹽250g、白酒100g
、味精與胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1h。

　　（3）燒鹵：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物
，防止鵝坯漂浮液麵
，加蓋。旺火燒鹵至鵝坯五成熟，取出瀝幹鹵汁（鹵汁可繼續使用）。

　　（4）上色：用適量的糖、黃酒、醋cu混hun合he均jun勻yun。用yong鐵tie鉤gou鉤gou住zhu鵝e眼yan孔kong，吊diao在zai架jia上shang，半ban糊hu狀zhuang上shang色se劑ji，均jun勻yun塗tu抹mo於yu鵝e坯pi各ge部bu分fen
，不bu宜yi抹mo得de過guo厚hou，塗tu上shang顏yan色se蓋gai住zhu毛mao孔kong即ji可ke。將jiang鵝e坯pi移yi到dao通tong風feng處chu吹chui幹gan
，約yue經jing3h～4h皮幹變硬即可。

　　（5）油酥：取植物油1.5kg，在(zai)鍋(guo)中(zhong)加(jia)熱(re)至(zhi)六(liu)成(cheng)熟(shu)
，鵝(e)坯(pi)腹(fu)部(bu)向(xiang)上(shang)置(zhi)於(yu)油(you)鍋(guo)上(shang)的(de)漏(lou)勺(shao)中(zhong)
，用(yong)湯(tang)勺(shao)盛(sheng)油(you)先(xian)澆(jiao)淋(lin)腹(fu)腔(qiang)內(nei)部(bu)
，熱(re)油(you)從(cong)肛(gang)門(men)切(qie)口(kou)處(chu)灌(guan)入(ru)，多(duo)次(ci)反(fan)複(fu)。澆(jiao)淋(lin)腹(fu)腔(qiang)後(hou)再(zai)盛(sheng)熱(re)油(you)澆(jiao)外(wai)部(bu)

，澆(jiao)油(you)切(qie)忌(ji)反(fan)複(fu)頻(pin)繁(fan)集(ji)中(zhong)在(zai)一(yi)個(ge)部(bu)位(wei)，且(qie)油(you)溫(wen)不(bu)宜(yi)太(tai)高(gao)，以(yi)免(mian)燒(shao)焦(jiao)鵝(e)的(de)皮(pi)膚(fu)。脆(cui)皮(pi)鵝(e)可(ke)切(qie)塊(kuai)蘸(zhan)椒(jiao)鹽(yan)食(shi)用(yong)
，鮮(xian)吃(chi)更(geng)富(fu)風(feng)味(wei)。