取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙
，切成0.8～1公斤
、厚4～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤
、精硝0.2公斤
、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤
、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒
、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

　　二、醃漬

　　有三種方法：

　　（一）幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮麵向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。

　　（二）濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。

　　（三）混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條
，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。

　　三、熏製

　　有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內
，引燃木屑
，關閉熏房門
，使熏煙均勻散布
，熏房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃
，保持28小時左右為成品。

　　剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。