湖南臘肉有“帶骨臘肉”和“去骨臘肉”兩種，它的特點是，皮色金黃，肥肉似臘，瘦肉橙紅
，鹹淡適宜，風味獨特。它的加工工藝流程是：
    (1)修肉條  生產帶骨臘肉時，將衛生合格
、表皮幹淨的豬肉按重量0.8～1千克左右、厚度為4～5厘米標準分切成帶皮帶肋骨的條形肉。生產去骨臘肉時應剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉條為長33～35厘米、厚度為3～3.5厘米
、寬 5～6厘米、重約0.5千克左右的帶皮無骨條形肉。
    (2)醃製  醃製所用的調料主要有食鹽

、硝石、花椒
、白糖、白酒、醬油等

，氣溫高時

，調料用量多些，氣溫低時，調料用量少些。醃製有三種方法，即幹醃
、濕醃及混合醃製。幹醃是將幹醃調料往肉條上充分擦抹，然後放人缸或池中醃製
，醃製3天轉缸一次
，再醃製3～4天
，醃製完成。幹醃的調料配比為：肉條50千克
，加食鹽3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克
，花椒0.2千克。濕醃主要是用於去骨臘肉。將肉條浸入醃製液中
，醃製15～18小時，並翻缸2次。濕醃的配料為：50千克肉條，鹽1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克
，醬油1.85千克
，加水1.5～2千克。混合醃製是將肉條先幹醃再濕醃的方法，混合醃製時
，應控製食鹽含量不超過6％。
    (3)洗肉胚  對於帶骨臘肉，由於其醃製時間較短，肉表麵及內部醃製料分布不均
，因此在進人下一道工序前
，應對肉坯進行漂洗。
    (4)晾水  晾水就是將肉坯表麵的水晾幹，一般帶骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾幹過程中應注意衛生
、風速及氣溫。
    (5)熏製  常用的熏煙材料為鬆木、梨木
、瓜子殼、玉米芯等。開始煙熏時，煙熏室的溫度為70℃，3～4小時後

，溫度下降到50～55℃
，在此溫度下再熏製30小xiao時shi左zuo右you
，煙yan熏xun結jie束shu。熏xun製zhi過guo程cheng中zhong應ying保bao持chi肉rou坯pi之zhi間jian有you一yi定ding的de間jian距ju，保bao證zheng煙yan熏xun均jun勻yun
，上shang下xia一yi致zhi。家jia庭ting熏xun製zhi時shi，由you於yu溫wen度du低di，煙yan的de濃nong度du低di
，煙yan熏xun時shi間jian長chang
，通tong常chang要yao15～20天。