一、五香驢肉

 

　　（一）配方

 

　　主料：驢肉50公斤。

 

　　輔料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陳皮250克
，草果100克，良薑350克
，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食鹽2公斤。

 

　　（二）加工方法

 

　　醃製：將驢肉剔去骨
、筋、膜
，並分割成1公斤左右重的肉塊進行醃製。夏季采用暴醃
，即50公斤驢肉，用食鹽5公斤，火硝150克，料酒250克，將肉料揉搓均勻後，放在醃肉池或缸內
，每隔日小時翻1次，醃製3天即成。春、秋、冬季主要采用慢醃
，每50公斤驢肉用食鹽2公斤
、火硝100克
、料酒250克，肉下池後
，醃製5～7天
，每天翻肉1次。

 

　　燜煮：將醃製好的驢肉放在清水中浸泡1小時

，洗淨，撈出放在案板上瀝去水分。接著，將驢肉、輔料放進老湯鍋內

，用大火煮沸2小時後改用小火燜煮8～10個小時，出鍋即為成品。

 

　　二
、驢肉腸

 

　　主料：肥驢後腿上部的肉50公斤。

 

　　輔料：芝麻油3.3公斤，五香粉330克花椒水適量，大蔥10公斤，鮮薑3.3公斤粗鹽適量，火硝適量，紅糖400克，澱粉33.3公斤。

 

　　將驢肉放入水中浸泡，排出血水
，切成1厘米見方的小塊，在細眼絞肉機內絞碎，放入缸中，加入蔥末、薑末、花椒水
、驢肉湯油
，再放進鹵湯和澱粉，隨攪隨放，攪成糊狀。然後
，加入芝麻油、澱粉，五香粉、薑

、蔥等日2料
，調勻後灌入長1米的幹淨驢小腸內，兩端用麻繩紮住，放在100℃的沸水鍋內煮1小時。將煮的腸平放在熏箅上，熏製10分鍾後取出
，翻轉肉腸上下位置

，再用糖熏製一次
，即為成品。