製作臘驢肉的原料為驢、馬
、騾的鮮肉，以驢肉為最佳。切肉時，要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，並順著肉縫把各部位肉切成1～2公斤的肉塊
；用清水浸泡12小時，洗淨後，入80℃清水鍋內，加調料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克）滾煮3、4個小時；出鍋晾涼後，將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋
，加滿例湯，上壓小石塊，燉煮12小時（其間不斷加湯）即可出鍋上市。

 

    這種臘驢肉
，色澤鮮豔，肉質細嫩，清香可口，味美怡人；且肥而不膩，瘦而不柴，是佐餐下酒的佳肴，因煮製時加入20多種草藥與調料，故成品易存放

，還有一定的滋補作用。