捆蹄是我國紮蹄加工的傳統工藝經過改進
，吸收西式火腿加工技術生產的一種美味食品。捆蹄皮酥肉嫩
，鮮香可口，風味獨特。 

    1.選料。選用豬前後蹄膀和瘦肉為原料。

    ①蹄膀：將選好的蹄膀刮淨表麵汙物和殘毛，用清水洗淨。從蹄膀一側縱向切開，剔除骨骼、筋腱等
，然後用鐵釺或刀尖在蹄膀瘦肉上紮刺一些小孔，以利加快醃製速度，注意不要刺穿外皮。

    ②瘦肉：選擇瘦肉以筋腱含量少者為佳。剔骨去筋後
，將瘦肉切成厚約1厘米的小片，再用清水洗淨
，瀝幹水分。

    2.醃製。

    ①醃製蹄膀：每隻蹄膀用食鹽80克左右，食鹽中加入0.2%的de亞ya硝xiao酸suan鈉na，混hun勻yun後hou使shi用yong。將jiang整zheng理li好hao的de蹄ti膀pang皮pi麵mian向xiang下xia肉rou麵mian向xiang上shang置zhi於yu案an板ban上shang
，把ba食shi鹽yan混hun均jun勻yun後hou塗tu擦ca於yu表biao麵mian，然ran後hou把ba蹄ti膀pang逐zhu層ceng疊die放fang在zai缸gang中zhong，放fang於yu陰yin涼liang避bi光guang處chu
，加jia蓋gai以yi防fang止zhi異yi物wu落luo入ru。冬dong季ji醃yan製zhi2～3天
，夏季1天左右。蹄膀醃好後，從缸中取出，放入清水中浸泡1～2小時，洗淨後瀝幹水分

，待用。

    ②醃製瘦肉：按10千克瘦肉計算，用食鹽260克，白糖100克，亞硝酸鈉0.7克
，複合磷酸鹽30克，混合香辛料粉25克（大茴香、桂皮各25%
，小茴香、丁香、草果、甘草、砂仁各10%）。先將配料加入0.5千克水中溶解混勻，再把切好的瘦肉加入其中攪拌均勻。置於陰涼處醃製


，冬季2～3天，夏季1天左右。醃肉期間需攪拌2～3次，每次攪拌約10分鍾。

    3.捆kun紮zha。將jiang醃yan好hao的de蹄ti膀pang皮pi麵mian向xiang下xia肉rou麵mian向xiang上shang平ping展zhan在zai案an板ban上shang，把ba醃yan好hao的de瘦shou肉rou放fang入ru平ping展zhan的de蹄ti膀pang上shang
，加jia入ru瘦shou肉rou量liang以yi能neng使shi蹄ti膀pang兩liang側ce皮pi邊bian卷juan封feng對dui接jie為wei度du，卷juan封feng後hou使shi蹄ti膀pang形xing狀zhuang基ji本ben複fu原yuan。注zhu意yi必bi須xu卷juan實shi封feng緊jin。然ran後hou用yong繩sheng先xian捆kun緊jin兩liang惴zhui
，再zai繞rao紮zha中zhong部bu，繞rao繩sheng若ruo幹gan圈quan，捆kun好hao後hou即ji成cheng生sheng坯pi。

    4.煮製。按生坯10千克
，用食鹽50～100克、一級醬油100～200克、白糖50克和香辛料45克的比例
，將香辛料用紗布包好放入鍋底部

，生坯擺放入鍋

，上部用箅子和重物壓住，以免上浮。然後把食鹽、醬油、白糖放入鍋中，加老湯淹沒肉麵。無老湯可用清水，配料適當增加。大火燒沸水開始計時，需煮製3個小時左右，煮至捆蹄熟透
，用筷子輕輕用力即能插入肉中
，便可出鍋。出鍋後冷卻即為成品。