一、清理 就是除去皮上的汙泥、糞便

、殘肉、脂肪、蹄
、尾
、骨等
，以防這些東西的存在引起皮張腐爛變質。清理的方法，一般用手工去蹄、尾、骨等，再用剝肉機或鏟皮刀除去皮上的殘肉和脂肪
，然後用清水洗去粘汙在皮上的髒物及血液等。 

    二、防腐 掌握的原則是：降低溫度，除去水分，利用防腐物質限製細菌和酶的作用進行防腐，在生產中可采用的防腐貯藏方法有：

    1.幹燥法：在不用食鹽或其它防腐劑的情況下

，將鮮皮幹燥到水分含量為12%～16%。當生皮水分降到15%左zuo右you時shi，就jiu不bu利li於yu細xi菌jun繁fan殖zhi
，可ke以yi暫zan時shi抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de活huo動dong而er達da到dao防fang腐fu的de目mu的de。幹gan燥zao時shi，一yi般ban采cai用yong自zi然ran幹gan燥zao，如ru有you大da批pi鮮xian皮pi
，可ke用yong幹gan燥zao室shi幹gan燥zao。自zi然ran幹gan燥zao時shi，把ba鮮xian皮pi肉rou麵mian向xiang外wai掛gua在zai通tong風feng的de地di方fang
，避bi免mian在zai強qiang陽yang光guang下xia曝pu哂shen。以yi免mian溫wen度du過guo高gao，表biao麵mian水shui分fen散san失shi，選xuan成cheng幹gan燥zao不bu均jun，給gei細xi菌jun發fa育yu創chuang造zao條tiao件jian，還hai可ke避bi免mian皮pi內nei層ceng蛋dan白bai質zhi發fa生sheng膠jiao化hua，在zai浸jin水shui浸jin灰hui過guo程cheng中zhong造zao或huo分fen層ceng現xian象xiang，垂chui直zhi，使shi皮pi纖xian維wei收shou縮suo或huo斷duan裂lie，產chan生sheng“油燒”

，損壞皮質。幹燥後的皮張，可立即進行打包存放。一般皮經過幹燥後，麵積減少30%～40%，水分含量為15%左右。

    2.鹽醃法：是(shi)采(cai)用(yong)幹(gan)燥(zao)食(shi)鹽(yan)或(huo)鹽(yan)水(shui)來(lai)處(chu)理(li)鮮(xian)皮(pi)，以(yi)食(shi)鹽(yan)奪(duo)去(qu)皮(pi)內(nei)水(shui)分(fen)，造(zao)在(zai)高(gao)滲(shen)環(huan)境(jing)，抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)防(fang)腐(fu)目(mu)的(de)。鹽(yan)醃(yan)原(yuan)理(li)是(shi)
，食(shi)鹽(yan)先(xian)溶(rong)解(jie)於(yu)皮(pi)板(ban)表(biao)麵(mian)的(de)水(shui)中(zhong)，生(sheng)成(cheng)飽(bao)和(he)水(shui)溶(rong)液(ye)，因(yin)鹽(yan)溶(rong)液(ye)的(de)比(bi)重(zhong)大(da)於(yu)皮(pi)內(nei)水(shui)分(fen)的(de)比(bi)重(zhong)，使(shi)鹽(yan)液(ye)逐(zhu)漸(jian)滲(shen)入(ru)皮(pi)內(nei)
，把(ba)其(qi)中(zhong)自(zi)由(you)水(shui)分(fen)排(pai)到(dao)表(biao)麵(mian)上(shang)
，水(shui)又(you)溶(rong)解(jie)鹽(yan)，形(xing)成(cheng)較(jiao)濃(nong)的(de)鹽(yan)液(ye)
，又(you)滲(shen)入(ru)皮(pi)內(nei)，這(zhe)種(zhong)溶(rong)解(jie)和(he)滲(shen)入(ru)的(de)過(guo)程(cheng)連(lian)續(xu)進(jin)行(xing)，直(zhi)到(dao)皮(pi)內(nei)和(he)皮(pi)外(wai)鹽(yan)液(ye)濃(nong)度(du)相(xiang)等(deng)。此(ci)法(fa)是(shi)防(fang)止(zhi)生(sheng)皮(pi)腐(fu)敗(bai)的(de)最(zui)普(pu)遍(bian)而(er)又(you)可(ke)靠(kao)的(de)方(fang)法(fa)
，不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)生(sheng)皮(pi)固(gu)有(you)的(de)天(tian)然(ran)質(zhi)量(liang)。但(dan)隻(zhi)有(you)醃(yan)鹽(yan)正(zheng)確(que)，堆(dui)皮(pi)適(shi)當(dang)
，方(fang)可(ke)使(shi)鹽(yan)醃(yan)皮(pi)長(chang)期(qi)保(bao)藏(zang)。此(ci)法(fa)分(fen)為(wei)幹(gan)醃(yan)法(fa)和(he)鹽(yan)水(shui)醃(yan)法(fa)。幹(gan)醃(yan)法(fa)（撒鹽或直接加鹽）是將清潔的鹽粉直接撒在鮮皮的肉麵上
，鹽的用量約為皮重的25%～35%。dangpukaishengpishi
，bixubasuoyouzhouzhehewanqubufenlaping
，shizhipingzhan，zaizhenggeroumianshangjunyundisabushiyan，houdedifangduosa。ranhouzaigaipishangzaipuyizhangshengpi，zuotongyangchuli。zheyangcengcengduiji，diechenggaoda1～1.5米的皮堆。鹽醃時間為6～8天。鹽水醃法，是將經過初步處理並瀝幹水分的鮮皮，稱重並按重量分類

，然後將皮浸入盛有鹽水（食鹽的濃度不低於25%）的水泥池中。經過一晝夜後取出，瀝水2天後


，進行堆積。堆積時，再撒皮重25%的幹鹽。

    浸鹽時，為了保證質量，溫度應保持在15℃左右。為了防止鹽斑，可在食鹽中加入4%的重碳酸鈉。

    3.鹽幹法：是鹽醃和幹燥兩種方法相結合，即先鹽醃後再進行幹燥，以水分含量為20%zuoyouweiyi。zhezhongfangfadeyoudianshifangfuliqiang，erqiebimianleshengpiganzaoshifashengyinghuaduanliedengquexian。zhezhongfangfashiyongyutianqiyanreshixiaoxiangzhupidefangfu。jingguozhezhongfangfachulihoudeshengpi，zhongliangjianqing50%左右，貯藏時間可大為延長。

    4.酸鹽法：本法是用食鹽、氯(lv)化(hua)銨(an)和(he)鉛(qian)明(ming)礬(fan)按(an)一(yi)定(ding)比(bi)便(bian)配(pei)合(he)成(cheng)的(de)混(hun)合(he)物(wu)處(chu)理(li)生(sheng)皮(pi)張(zhang)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)
，不(bu)僅(jin)適(shi)用(yong)生(sheng)豬(zhu)皮(pi)原(yuan)料(liao)皮(pi)的(de)防(fang)腐(fu)，也(ye)適(shi)用(yong)於(yu)綿(mian)羊(yang)皮(pi)等(deng)原(yuan)料(liao)皮(pi)的(de)防(fang)腐(fu)。混(hun)合(he)物(wu)的(de)配(pei)合(he)比(bi)例(li)為(wei)：食鹽85%、氯化銨7.5%
、鉛明礬7.5%。方法是將混合物均勻地撒在毛皮的肉麵並稍加搓揉
，然後毛麵向外折疊成方形，堆積7天左右即可。