1  五香驢肉生產工藝流程
    選料→解凍→修整→注射→滾揉醃製→預煮→稱重裝袋→真空封口→高溫滅菌→保溫檢驗→成品檢驗→包裝→入庫。
2  工藝操作要點及質量控製
2. 1  選科
    原料肉必須選用經獸醫衛檢人員檢驗合格的驢前、後腿肉，不得選擇西冷、裏脊、腹部肉，肋條肉及驢犢肉，因為這些肉質地較嫩
、肉質疏鬆，結締組織多易使產品多汁而發軟。
2．2  解凍
    將選好的原料肉置於解凍間的鐵架子上，自然解凍(夏季)或蒸汽解凍(冬季)約24h，解凍至肉發軟，中間稍有硬心即肉中心溫度0℃，整體溫度0～4℃時視為解凍良好。如果解凍後溫度偏高
，有利於微生物生長繁殖，使原料肉的原始菌數增加，衛生質量指標受影響；如果不解凍
，肉塊過硬，則不利於修割，特別是對注射工序不利，因此一定要使肉達到良好的解凍狀態。
2．3  修整   
    對解凍良好的肉按標準進行及時修整，修去淋巴

、脂肪、瘀血、皮毛、雜質
、異物
、病變等
，並切成(15 × 10 × 8)cm3的塊狀
，重約0.25～0.5kg的肉塊
，置於結淨容器內
，移交下道工序。
2．4  注射
    將肉塊平整擺放在注射機傳送帶上

，肉塊不得重疊進行注射
，在注射過程中一定要注意注射液的溫度和注射率的高低
；溫度一般應控製在5～7℃，最好是臨使用前配製

，不宜存放過大；注射率要控製在30％～35％範圍內

，注射率過低

，達不到醃製效果
，發色不均勻，出品率低。反之，則會造成產品多汁而發軟，增加次品的出現。
2．5  滾揉醃製
    gunrouzeshicaiyongjixiefangfa，shijirouzuzhixingnengfashenggaibian，jiasuyanzhiyezairoukuaineideshentouhekuosan
，tongshishirouzhongdanbaizhizairoutibiaomianxingchengzhanye，congerzengjialeroujuezhijiandezhanzhehebaoshuinengli
，zengjialeroudenendu。heshidegunroushijianwei3h。滾揉後的肉塊應盡快進入醃製間進行醃製，醃製間的溫度必須在0～4℃以內，醃製時間18～24h，醃製好的肉色特征是：肉塊中心為均勻紅色
，表麵粘滑，無水分，肉絲發軟、鬆弛，手指能插入到肉塊中。
2．6  預煮
    將醃製好的原料肉放入盛有料湯的夾層鍋中進行煮製
，原料肉應全部沒入湯麵，控製進汽閥壓力在0.2MPa
，下鍋後不得當即翻動原料肉；因yin為wei經jing滾gun揉rou，醃yan製zhi後hou的de肉rou表biao溶rong出chu的de大da量liang肌ji球qiu蛋dan白bai
，加jia熱re後hou會hui凝ning固gu，凝ning膠jiao化hua的de蛋dan白bai質zhi分fen子zi相xiang互hu連lian接jie形xing成cheng網wang狀zhuang結jie構gou，水shui在zai其qi中zhong被bei包bao住zhu
，如ru果guo過guo早zao翻fan動dong肉rou塊kuai，會hui破po壞huai這zhe種zhong結jie構gou，使shi水shui析xi出chu，從cong而er造zao成cheng出chu品pin率lv的de降jiang低di

，因yin此ci必bi須xu等deng到dao肉rou塊kuai漂piao起qi後hou，方fang可ke順shun鍋guo沿yan翻fan動dong，使shi肉rou塊kuai受shou熱re均jun勻yun
，同tong時shi關guan小xiao氣qi壓ya在zai0.05MPa，使鍋內肉湯微沸，溫度保持在85～90℃，bingsuishipiequtangmianfuwu，tongshiguancharoudezhuzhiqingkuang，yiroukuaizhongjianbujianxueshuishiweiyuzhulianghao
，zhunbeichuguo
，chuguolaoroushiyingshaokongshui
，tongshichenrezairoubiaomiansayicengbobodekalajiao(比例為肉重的0．1％)
，然後晾置10min後移交下道工序。
2．7  稱重裝袋
    將晾置後的半成品按規定重量進行稱重裝袋
，並擦淨袋口汙物，保證真空的緊密度和平整性。
2．8  真空封口
    真空機的真空度設定在0.1MPa，把袋子平整地放好，熱合時間20～30s，真(zhen)空(kong)後(hou)要(yao)檢(jian)查(zha)每(mei)袋(dai)半(ban)成(cheng)品(pin)的(de)密(mi)封(feng)和(he)真(zhen)空(kong)度(du)，不(bu)得(de)有(you)燙(tang)傷(shang)
，破(po)裂(lie)，打(da)折(zhe)等(deng)，然(ran)後(hou)將(jiang)合(he)格(ge)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)裝(zhuang)入(ru)殺(sha)菌(jun)籠(long)中(zhong)，籠(long)中(zhong)間(jian)必(bi)須(xu)加(jia)隔(ge)板(ban)，不(bu)得(de)裝(zhuang)的(de)過(guo)滿(man)

，裝(zhuang)畢(bi)後(hou)要(yao)及(ji)時(shi)殺(sha)菌(jun)，存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)不(bu)得(de)超(chao)過(guo)2h。
2．9  高溫滅菌  
    殺菌分3個階段進行，即升溫—保溫—降溫。升溫前應確認總汽壓在0.4MPa以上，先開啟熱水閥，注入80℃熱水，等溢流閥有水溢出時
，停止加熱水

，開啟進汽閥，通入蒸汽
，同時開啟循環泵，在20min內將溫度迅速升至121℃
，鍋內壓力達到0.25～0.3MPa；ranhouguanxiaojinqifa，anbutongguigedehengwenshijianjinxingbaowenbaoya，zaizheyiguochengzhongyingsuishizhuyiyalihewendubianhua，budediaowendiaoya。baowenbaoyajieshuhou，yingjishijiangwen，guanbixunhuanbeng，kaiqilengshuifa，tongshikaiqipaishuifajinxinglengque
，jiangwenshiyinghuanmanjiangya
，zai1min內壓力下降不能超過0.1MPa，以防產品崩口
，在20min內溫度降至35℃以下
，關閉冷水閥；鬆動鍋蓋，待鍋內水放完，關閉排水閥，再將鍋蓋完全打開，及時出鍋。
    經高溫滅菌後的五香驢肉
，不僅會產生特有的香味、風味、肉色穩定，而且還殺滅細菌，殺死了病原菌
，延長了保質期。
2．10  保溫檢驗   
    將殺菌後的半成品及時轉入恒溫間
，恒溫間溫度保持在35～37℃

，恒溫時間6～7d
，在此期間，殺菌後還未完全死亡的微生物可以繁殖
、生長，從而使產品脹袋變質，通過此工序
，可及時發現不合格產品，避免次品流入市場。    
2．11  成品檢驗
    對恒溫後的產品進行質量檢查
，確保其符合國家衛生法和有關部門頒布的質量標準或質量要求。
    五香驢肉質量衛生符合以下企業標準：(1)感觀指標：包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)表(biao)清(qing)潔(jie)，完(wan)整(zheng)無(wu)破(po)損(sun)，內(nei)容(rong)物(wu)色(se)澤(ze)呈(cheng)醬(jiang)紅(hong)色(se)，味(wei)道(dao)鹹(xian)淡(dan)適(shi)中(zhong)，香(xiang)味(wei)醇(chun)厚(hou)，肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)軟(ruan)硬(ying)適(shi)度(du)
，有(you)良(liang)好(hao)的(de)切(qie)片(pian)性(xing)

，肉(rou)表(biao)麵(mian)允(yun)許(xu)存(cun)有(you)少(shao)量(liang)膠(jiao)凍(dong)。(2)理化指標
，見表1。(3)微生物指標見表2。

    表1              理化指標

    檢驗項目                     指標    檢驗頻率
    固形物／％                   ≥85    每批次
    食鹽／％(以Nad計)            ≤3     每批次
    亞硝酸鹽／mg/kg(以NaN0_2 計)  ≤3     每批次

    表2               微生物指標

    檢驗項目              指標         檢驗頻率
    細菌總數／個／g       ≤20000      每批次
    大腸菌群／個／100g    ≤30         每批次 
    致病菌                不得檢出     每批次

2．12   包裝入庫
    jiangjianyanhegedechanpinzhuangruxiangyingguigedewaibaozhuangdaizhong，zairehejishangjinxingrehefengkou
，zaixijianzhafengkouqingkuang，dayinriqijipihao
，ranhouzhuangxiangtiebiaorenku。zai0～25℃條件下，保持期為180d。