一
、材料 

    ⑴驢肉：市售的新鮮驢肉。

    ⑵食鹽：市售的精製食鹽（含量在98%以上）。色se澤ze潔jie白bai。呈cheng透tou明ming或huo半ban透tou明ming狀zhuang。無wu異yi味wei，幹gan燥zao不bu結jie塊kuai，無wu外wai來lai異yi物wu。在zai肉rou品pin中zhong加jia入ru食shi鹽yan具ju有you調tiao節jie味wei道dao


，防fang止zhi腐fu爛lan，提ti高gao保bao水shui性xing以yi及ji黏nian著zhe性xing等deng作zuo用yong。

    ⑶白砂糖：市售。顆粒整齊均勻、鬆散、幹燥
、色澤光亮潔白，能完全融於水
，水溶液呈透明液體

，無懸浮、沉澱現象。味道清甜，純度高。其作用是改善產品風味
，緩衝鹹味，增強營養
，並能改善產品的組織狀態。

    ⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和殺菌。

    ⑸醬油：市售的有色醬油。作用是增加色澤，改善風味

，驅除異味等。

    ⑹香辛料：市售的丁香、良薑、花椒、草扣、香葉

、肉扣
、薑皮、茴香、大香、草果、桂皮
、龍波，砂仁及適量的幹辣椒。要求幹淨，無雜質異物，無腐變。

    二


、工藝流程

    原料驗收→清洗→切割→預煮→切塊→配料複煮→烘烤→檢驗→成品

    三、技術要點

    原料驗收。采用來自非疫區新鮮的驢肉。色澤呈暗紅色，氣味正常。

    原料整理。將驢肉上的多餘脂肪、淤血
、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除幹淨。將整理好的驢肉切成每塊約300克左右，注意切塊要整齊。

    預煮。將水燒至沸騰後把切好的肉放入，用旺火煮30分鍾，待用刀切後肉塊中無血跡即可，再將預煮畢的肉塊再切成每塊約80克的九小塊。形狀要規則，切片時刀口盡量整齊。

    複煮。將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水
、白酒、鹽
、糖
、醬油在旺火上煮成鹵水再將切割好的驢肉放入鍋內以旺火煮約3小時，待煮爛為止撈出即可。

    烘烤。將撈出的肉片放在不鏽鋼盤中，然後放入烘箱烘烤（溫度50-55℃，時間以適度脫水即可）。

    檢驗：待烘烤完成後經檢驗合格即為成品。

    四
、工藝配方的篩選

    根據試驗分析可知：影響驢肉幹品質的主要因素為鹽，其次為糖和香辛料。經篩選到的較優配方組合為第五號試驗：即在80克驢肉幹中加入鹽3.3克
，糖1.7克，香辛料0.9克為佳。