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醬製牛肉是中國傳統的紅燒牛肉、五(wu)香(xiang)牛(niu)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)。本(ben)公(gong)司(si)生(sheng)產(chan)的(de)醬(jiang)製(zhi)牛(niu)肉(rou)在(zai)承(cheng)襲(xi)該(gai)類(lei)製(zhi)品(pin)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，在(zai)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，引(yin)入(ru)了(le)新(xin)型(xing)的(de)食(shi)品(pin)配(pei)料(liao)，采(cai)用(yong)了(le)先(xian)進(jin)的(de)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)、高溫殺菌工藝，使產品風味及貨架期有了長足的提高。
一、 工藝流程：
原料優選采購――解凍――修整改刀－－調配醃製液－－醃製――預煮――醬製――冷卻――調製膠腖――定量裝袋－－真空封口－－高溫殺菌――冷卻－－檢驗包裝－－入庫或市銷。
二、 工藝要點：
1、牛肉選料解凍：牛肉選料以經衛生檢疫、符合食用標準的牛腱、冧肉為標準。原料解凍溫度控製在10℃以下，解凍間溫度控製在20℃以下，防止解凍過程肉變質。
2、修整改刀：原料解凍後修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、汙物等。改切成600g左右的小塊（或按包裝成品規格設定）。
3、醃製：按投料重量配製醃製料水並混合均勻，醃製溫度控製在10℃左右。醃製期間翻拌2－3次，待肉塊中心達到醃製色後方可出料，提防醃製變質。
4、預煮：原料醃製成熟後，即可出料預煮，預煮應待水沸後分批投放，水沸後即降溫90℃左右，預煮時間為15－20分鍾，預煮過程不斷用撈罩撇去表麵浮沫及汙物。保證水及原料的清潔，煮好及時出料轉入醬製間。
5、醬製：醬製的老湯提前清湯並燒沸，料包及蔥薑蒜裝入布袋提前1小時下鍋浸煮出味。然後將剩餘醬製料下鍋混勻、燒沸。定量下入預煮料，燒沸後保持96℃左右溫度，45分鍾即可出鍋裝盤入晾肉間。
6、定量裝袋：待晾肉間牛肉、膠腖冷卻至30℃以下時，即可進行過磅裝袋，包裝袋質量為耐高溫透明複合薄膜，規格為20×25cm（暫定）。裝袋標準為500g/袋（牛肉460g/袋，膠腖40g/袋），400g/袋（牛肉370g/袋，膠腖30g/袋）。裝袋要求每袋1－2塊，允許有一調整重量小塊，每袋重量誤差不得超過±5g。
7、真空封口及檢驗：封(feng)口(kou)前(qian)應(ying)檢(jian)查(zha)，調(tiao)整(zheng)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)真(zhen)空(kong)時(shi)間(jian)，封(feng)口(kou)時(shi)間(jian)及(ji)溫(wen)度(du)，試(shi)封(feng)檢(jian)查(zha)真(zhen)空(kong)度(du)及(ji)封(feng)口(kou)質(zhi)量(liang)，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)正(zheng)常(chang)操(cao)作(zuo)。封(feng)口(kou)後(hou)的(de)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)要(yao)專(zhuan)人(ren)檢(jian)驗(yan)，主(zhu)要(yao)檢(jian)驗(yan)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)異(yi)物(wu)、真空質量、袋口假封、漏封、封口汙染、皺褶、爛袋等，防止在殺菌後造成不必要的損失。
8、高溫殺菌：殺菌公式8分鍾－35分鍾－15分鍾/121℃，反壓冷卻0.2Mpa。殺菌後出鍋產品如不能達到冷卻要求，應轉入冷卻池冷卻至25℃以下後再轉入成品包裝間，以保證產品的風味及色澤。
9、檢驗包裝：經檢驗無漲袋、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標、打印生產日期，按品種規格裝箱入庫，產品包裝及商標符合國家規定的：品名、原料、配料、食用方法、廠名廠址、淨重、保質期、生產日期、衛生許可證號、生產批號等標注要求。
三、 品質執行標準：
1、感官檢驗：色澤：肉色正常，呈醬紅色或棕紅色，切麵呈粉紅色；滋味和氣味：具有醬牛肉應有的滋味和氣味，牛肉味及香料味柔和、無異味；組織狀態：軟硬適度，形態完整，配重小塊不超過兩塊，切片良好。淨重：500g，每袋重量允許誤差±5g，但固形物不得低於85％；
2、理化指標檢驗：按國家有關標準執行；
3、微生物指標檢驗：按GB4789.26-1994食品微生物學檢驗――罐頭食品商業無菌的檢驗執行。
