2.製鹵：八角
、茴香
、陳皮、草果
、丁香

、甘草、桂皮
、花椒各20g
，生薑2片，用紗布包好放入鐵鍋中
，加清水8~10kg，冰糖200g、鹽250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。 

　　3.鹵坯：取出盛香料的紗布袋
，將鵝坯投入鹵汁鍋內

，上壓重物
，防止鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝幹鹵汁（鹵汁可留下繼續用）。

　　4.上色：將飴糖、黃酒、醋
、栗粉適量調成糊狀作上色劑用
，用鐵鉤鉤住鵝眼

，掛在架上，將上色劑均勻地抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住鵝坯毛孔即可）。放在通風處
，經3~4小時皮幹變硬即可。如有的部位未幹透
，可以在小火上烘幹。 

　　5.油酥：植物油1.5kg
，在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置於漏勺中，再用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由右肋翅下切口處灌入）

，反fan複fu多duo次ci，然ran後hou再zai澆jiao淋lin外wai部bu
，至zhi全quan身shen呈cheng金jin黃huang色se
，表biao皮pi酥su脆cui為wei止zhi。切qie忌ji反fan複fu頻pin繁fan集ji中zhong在zai一yi個ge部bu位wei澆jiao淋lin，且qie油you溫wen不bu宜yi太tai高gao
，以yi免mian燒shao焦jiao鵝e的de表biao皮pi。 

　　香酥鵝

　　1.製坯：選鵝
、宰殺、煺毛、開口和取內髒的步驟同上。然後用花椒
、食鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表
，擦至食鹽溶化為止。

　　2.蒸煮：將鵝坯胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮膚收縮，被龍骨頂破。然後將鵝坯放在容器中，腹部向上
，自切口處加入蔥1節

，生薑2片，黃酒25g和裝有八角、茴香、桂皮等香料的紗布袋。鵝坯連同容器一並放入蒸籠內，用旺火蒸鵝坯至八成熟，取出
，倒去腹中的汁液和香料袋，晾幹水分備用。 

　　3.油酥：鐵鍋置於旺火上，加2.5kg植zhi物wu油you，燒shao至zhi八ba成cheng熱re。將jiang鹵lu好hao的de鵝e坯pi腹fu部bu朝chao上shang置zhi於yu大da漏lou勺shao內nei
，送song入ru油you鍋guo中zhong炸zha，邊bian炸zha邊bian抖dou動dong漏lou勺shao以yi防fang鵝e坯pi和he漏lou勺shao粘zhan連lian。炸zha至zhi鵝e坯pi能neng漂piao浮fu於yu油you麵mian
，取qu出chu漏lou勺shao，鵝e坯pi繼ji續xu留liu在zai油you鍋guo內nei。同tong時shi用yong湯tang勺shao盛sheng沸fei油you澆jiao淋lin漏lou出chu油you麵mian的de一yi側ce。待dai炸zha至zhi金jin黃huang色se再zai翻fan轉zhuan鵝e坯pi炸zha另ling一yi側ce，至zhi整zheng個ge鵝e坯pi變bian金jin黃huang色se，敲qiao之zhi有you清qing脆cui聲sheng
，即ji可ke撈lao出chu。油you炸zha時shi要yao注zhu意yi用yong旺wang火huo，盡jin量liang縮suo短duan油you炸zha時shi間jian，以yi免mian鵝e坯pi中zhong汁zhi液ye蒸zheng發fa太tai多duo，降jiang低di風feng味wei。 

　　板鵝

　　1.製坯：取活重3~4kg的成鵝，屠宰、煺毛
、除內髒、洗淨，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨突起處至泄殖腔對半切開，用力壓平，製成板鵝坯。

　　2.醃製：按每隻鵝用鹽200~250g的量，另加少許花椒，在鐵鍋內文火焙熱。將鵝坯背部朝上平放在案台，用2/3的熱鹽反複搓揉胸腔、腹腔
、翅、腿、頸等部位，餘下1/3的熱鹽揉搓背部。然後
，將鵝坯背部向下逐隻碼在缸內，上麵用重物壓住，經5~7天後即可取出
，用竹片斜對角撐開鵝坯胸腹部，瀝幹備用。 

　　3.煙熏：醃製好的鵝坯

，平放在熏室的支架上或頭朝下倒掛在架鉤上
，再用鋸木屑和少量鬆

、柏樹皮等以暗火煙熏4~6小時，中途翻動1~2次。熏製完成即可上市，也可掛在低溫、通風處保存2~3個月。 

　　鵝肉幹

　　1.主料：取活重3kg以上的成鵝的胸、腿部瘦肉，剔除脂肪、筋膜和表皮，除去血水、汙物，用清水浸泡30分鍾，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鍾，待不顯紅色時撈出
，冷卻後順肌纖維方向切成長4~5cm，寬1cm，厚0.5cm左右的條坯備用。 

　　2.配料：每100kg鮮鵝肉用食鹽、生薑各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg
、八角700g、甘草300g
、山奈、草果各200g
、桂皮150g
、茴香、味精各100g、丁香50g。 

　　3.烹烤：先將生薑和八角等香料放入清水中，加熱煎熬2小時，撈出料渣
，再向鍋中加入鹽等其他配料製成鹵湯。放入鵝肉條坯，旺火煮30分鍾
，再用文火煨1小時，待鍋中湯汁快吸幹時，即可起鍋。將鹵好的肉坯盛入篩盤中，送入60~80℃的烤箱烘烤5~8小時，中途要翻動2~3次。烘烤時肉坯不宜層層堆放，以免各部受熱不均勻。成品冷卻後可用塑料袋密封包裝上市，也可放在幹燥、陰涼、通風的室內保存2~3個月。 

　　鵝肉鬆 

　　1.主料：選取活重3.5kg以上的成鵝宰殺放血後，除去內髒
、頭
、頸
、翅、腳、皮
，放入清水中漂洗1小時

，洗淨瀝幹備用。

　　2.輔料：每100kg鮮鵝肉用食鹽2.8kg
、白糖4.6kg、白酒0.4kg、生薑0.4kg、味精0.1kg。

　　3.烹煮：將鵝坯放入有生薑的清水鍋內（每100kg鵝肉用20kg清水）旺火煮沸，撇淨上層漂浮的泡沫，加蓋並用濕抹布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前一個小時用旺火
，以後用小火。煮熟後將鵝坯撈出，剔除骨、筋肋和脂肪等雜質，並將肉撕散。撈去煮鵝湯中的殘渣，加入鹽、酒和鵝肉，再加熱煮1小時，並撇去浮油，然後加入白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收幹。 

　　4.焙炒：將(jiang)煮(zhu)好(hao)的(de)肉(rou)坯(pi)放(fang)入(ru)鐵(tie)鍋(guo)中(zhong)，文(wen)火(huo)焙(bei)炒(chao)至(zhi)肉(rou)質(zhi)變(bian)幹(gan)，略(lve)顯(xian)蓬(peng)鬆(song)後(hou)
，即(ji)起(qi)鍋(guo)放(fang)入(ru)圓(yuan)簸(bo)箕(ji)中(zhong)
，用(yong)木(mu)質(zhi)搓(cuo)板(ban)輕(qing)輕(qing)揉(rou)搓(cuo)，使(shi)之(zhi)蓬(peng)鬆(song)即(ji)成(cheng)。成(cheng)品(pin)應(ying)該(gai)色(se)澤(ze)光(guang)亮(liang)，冷(leng)卻(que)後(hou)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)袋(dai)或(huo)陶(tao)瓷(ci)罐(guan)中(zhong)密(mi)封(feng)，可(ke)貯(zhu)存(cun)半(ban)年(nian)。