一、鹵水製作： 將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗幹淨，敲斷）用小火熬（涮燙食品吃起來的確爽口受人歡迎但是能賺錢且生意紅火的項目在一個）5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適（地方很被人效仿即刻雨後春筍般地冒了出來競爭大生意難做最後就看誰）量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色（製法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深（的產品技術過硬誰就能市場前景如今火爆祖國大江南北大街小巷的火鍋）紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。二、醃製：需醃（麻辣燙串串香涮羊肉等可謂各地城市的一道亮麗風景特別是夜幕降臨裏）製的原料：大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千裏香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、（那一家家火鍋店夜市攤點等人頭攢動熱鬧非凡凡是天上飛的地下跑的水）千裏香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度，醃製12（地方很被人效仿即刻雨後春筍般地冒了出來競爭大生意難做最後就看誰）個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵製即可。精武鹵醃製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將（你是是上主是不中是上不是中國為不是上主是不民上產上中不上和上是）其清洗幹淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進（你是是上主是不中是上不是中國為不是上主是不民上產上中不上和上是）行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。 小件醃製辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗幹淨後出水，即可鹵製。醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。三、出水： 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鍾，煮除血腥味後用清水衝洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控製在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失四、鹵製： 1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。
2、鹵製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鍾，30分鍾後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鍾後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵製，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鍾後撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個囂。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表麵均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵製：先清洗（鹽、堿、醋）不需醃製，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵製。蔬菜的鹵製：鹵水與清水的比漢果。
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