醃製方法：新鮮肉剔骨後
，切成2-2.5公斤大小的肉塊，就可以醃製。方法有幹醃，濕醃和混合醃3種。

 

　　（1）幹醃。就是用鹽抹擦肉塊，每1公斤肉用100克鹽，擦後分層入缸，每一層再撒些鹽，壓實，最上麵壓石頭或木板
，20天左右就能醃成，這種醃法的優點是，操作簡便
，容易保藏，營養損失少，缺點是撒鹽不均勻，缺乏色澤，肉質也較硬。

 

　　（2）濕醃法。就是把肉塊放入鹽液中浸醃。鹽液的成分是
，食鹽20-25%，硝0.2-0.5，硝方法是，把切好的肉塊分層放入缸內，然後倒入鹽液，醃沒肉塊為宜，約20天左右就可以醃成。這種方法的優點是，鹽液
，醃沒肉塊為宜
，約20天(tian)左(zuo)右(you)就(jiu)可(ke)以(yi)醃(yan)成(cheng)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)
，鹽(yan)液(ye)能(neng)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)

，陳(chen)鹽(yan)液(ye)還(hai)能(neng)增(zeng)進(jin)醃(yan)肉(rou)的(de)色(se)
，香(xiang)
，味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)，醃(yan)出(chu)的(de)肉(rou)質(zhi)柔(rou)軟(ruan)，鮮(xian)豔(yan)，缺(que)點(dian)是(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)流(liu)失(shi)較(jiao)多(duo)
，水(shui)分(fen)含(han)量(liang)大(da)
，不(bu)易(yi)貯(zhu)藏(zang)。

 

　　（3）混合醃法。就是先把肉擦鹽幹醃，放入摧工中堆又疊3天以後

，再加入正畸液浸醃
，經半月左右可醃成。這種方法結合了幹醃和濕醃的優點。

 

　　（4）醃肉的貯藏：醃好的肉放入舉不勝清潔的木桶或缸內
，放在通風良好的
，溫度在1-5℃的室內，可以保存8個月左右，貯藏期間要經常檢查，防止腐敗變質。數量少時也可以掛在通風幹燥處較長期的保存。

 

　　（5）醃肉的品質評定：主要靠感官評定。新鮮醃肉外觀上色澤均勻
，氣味正常切麵平整肉浸出液為酸性；同tong時shi，鹽yan水shui顏yan色se暗an紅hong，沒mei有you泡pao沫mo和he絮xu狀zhuang物wu而er透tou明ming，呈cheng酸suan性xing。不bu新xin鮮xian的de醃yan肉rou外wai觀guan色se澤ze不bu均jun勻yun，呈cheng灰hui色se或huo褐he色se
，有you腐fu敗bai味wei，切qie麵mian鬆song軟ruan，肉rou浸jin出chu液ye呈cheng中zhong性xing或huo弱ruo鹹xian性xing
；軸時
，鹽水、混濁鹹性。