一、整理、切塊 選用二
、四號豬肉，剔去筋
、骨、腱子肉
、脂肪及雜物
，切成長3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。

　　二、鹽水注射液的配製(以100公斤原料肉計算)火腿混合粉3公斤、精鹽2．5公斤、白砂糖1．2公斤、山梨酸鉀0．2公斤
、紅曲粉70克，卡拉膠1．0克、冰水30公斤。準確稱取上述物料
，充分攪勾在冰水中。

　　三
、鹽水注射 利用鹽水注射機重複注射2—3遍，直至注射均勻為止。

　　四
、醃製 將注射好的肉塊連同料液一起置於0—4度衛生、幹燥環境下醃製12—24小時
，直至醃透為止。

　　五、滾揉 把醃製好的肉塊同料液一起倒人滾揉罐內，抽真空
，在0—4度環境下，按以下順序滾揉8—10小時，逆時針方向旋轉20分鍾

，靜止20分鍾，順時針方向旋轉20分鍾。

　　六
、灌製 預先按要求尺寸把腸衣剪開，並把一頭打卡，灌餡後，稱量並調重，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。注意
，排氣一定要徹底、幹淨，否則影響產品外觀。

　　七、煮製 夾層鍋內的水溫預先升溫至95℃
，把灌裝好的帶模火腿放人夾層鍋內，保持90度水溫加熱50分鍾左右
，待火腿中心溫度達到了70度便可。注意控製煮製溫度
，如果溫度過高，成品易脫水，影響產品外觀 ;溫度過低，火腿結構鬆散，彈性差，口感不好。

　　八、冷卻、包裝、入庫 把煮製好的帶模火腿放人冷水中降溫，待火腿溫度降至30度以下時
，出模， 涼幹後
，貼標、裝箱
、入4℃冷庫貯存。

　　九
、成品感宮要求 l、外觀
；腸衣幹燥

，無破損且緊貼肉餡
，無粘液及黴味，堅實而有彈性。2、組織狀態：切麵堅實，無裂隙及軟化現象。3

、滋味：具有火腿固有香味
，無異味。4、色澤：肉餡有光澤
，肌肉呈粉紅色。

　　十、衛生指標 大腸杆菌 小於等於90個／克樣品。細菌總數小於等於3萬個／100克樣品。致病菌不得檢出。