一、原料及輔料選擇。原料肉以豬肉為主
，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結實，顏色好）。腸衣最好選擇26-28毫米寬度（半個圓周）的豬腸衣。配料：精鹽、白砂糖
、大曲或高粱酒、上等醬油。

 

　　二
、切肉。先將皮、骨
、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。

　　三、配料。介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東臘腸：瘦肉70千克，硝石50克

，肥肉30千克，細鹽2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克
，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞肉機絞碎）
，肥肉30千克（切成肉丁），硝石50克，汾酒2.5千克，細鹽3千克，味精0.3千克
，白糖4千克
，生薑粉0.3千克
，白胡椒粉0.2千克。

　　四、腸衣及麻繩準備。腸衣可用豬或羊的小腸衣。幹腸衣先用溫水浸泡，回軟後瀝幹水分待用。麻繩用於結紮香腸。

　　五
、灌製。將上列配料與肉充分混合後，用漏鬥將肉灌入腸內。每灌到12-15厘米時，即可用繩結紮。如此邊灌邊紮，直至灌滿全腸。然後在每一節上用細針刺若幹小孔，使烘腸時便於水分和空氣外泄。

　　六、漂洗。灌完結紮後的濕腸，放在溫水中漂洗一次
，以除去附著的汙染物。然後依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。

　　七、日曬和火烘。灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘幹室烘幹）2-3tian，zaisongdaotongfenglianghaodechangsuogualiangfenggan。zairishaiguochengzhong，ruochangneiyoukongqicunzaishi
，gaibupengzhang，yingyongzhencipojiangqitipaichu。ruyonghongfanghongkaoshi，wenduyingzhangwozai50℃左右

，烘烤時間一般為1-2晝夜。

　　八
、保藏。香腸在10℃以下的溫度，可以保藏1-3個月，一般應懸掛在通風幹燥的地方。