發酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發fa酵jiao劑ji和he香xiang辛xin料liao等deng混hun合he後hou灌guan進jin腸chang衣yi

，經jing過guo微wei生sheng物wu發fa酵jiao而er製zhi成cheng的de具ju有you穩wen定ding微wei生sheng物wu特te性xing和he典dian型xing發fa酵jiao香xiang味wei的de肉rou製zhi品pin。發fa酵jiao香xiang腸chang特te殊shu的de保bao健jian作zuo用yong和he營ying養yang功gong效xiao深shen受shou歐ou美mei發fa達da國guo家jia消xiao費fei者zhe的de喜xi愛ai，是shi他ta們men餐can桌zhuo上shang重zhong要yao的de肉rou類lei食shi品pin
，其qi產chan業ye化hua生sheng產chan和he研yan發fa水shui平ping也ye較jiao為wei成cheng熟shu。

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、發酵腸的分類及特征

    (1)發酵腸的分類

    發fa酵jiao腸chang製zhi品pin以yi多duo種zhong肉rou類lei為wei原yuan料liao，采cai用yong不bu同tong的de產chan品pin配pei方fang和he添tian加jia劑ji，使shi用yong不bu同tong的de加jia工gong條tiao件jian進jin行xing加jia工gong
，迄qi今jin為wei止zhi研yan製zhi出chu的de發fa酵jiao製zhi品pin不bu計ji其qi數shu。發fa酵jiao腸chang製zhi品pin的de分fen類lei如ru下xia：按地名可分為黎巴嫩大香腸

、塞爾維拉特香腸和薩拉米香腸等；按發酵程度分為pH值≥5.5低酸發酵腸和pH值≤5.4高酸發酵腸。

    (2)發酵腸的特征

    發酵腸與非發酵腸相比，具有以下特征：
    ①發酵腸製品中的肉通過微生物發酵
、肉中蛋白質分解為氨基酸來提高其消化性
；
    ②可形成大量香味成分，使產品具有特殊風味，發酵腸的風味成分來自酶與非酶反應；
    ③人體必需氨基酸

、維生素和雙歧杆菌素增加
，使其營養性和保健性增強；
    ④肉中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和腐敗菌的競爭性抑製作用
，同時微生物發酵作用使肉品的pH值(zhi)和(he)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)迅(xun)速(su)降(jiang)低(di)，可(ke)抑(yi)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)

，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)，在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)，成(cheng)品(pin)中(zhong)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)會(hui)在(zai)高(gao)酸(suan)環(huan)境(jing)中(zhong)死(si)亡(wang)；
    ⑤微生物的生理活動還有利於減少亞硝酸鹽含量，提高產品安全性。

    (3)發酵腸常用的微生物及其特性在發酵腸

    生產中常用的發酵劑微生物種類有酵母菌、黴mei菌jun和he細xi菌jun，它ta們men在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong的de作zuo用yong各ge不bu相xiang同tong。微wei生sheng物wu作zuo用yong所suo產chan生sheng的de代dai謝xie產chan物wu也ye影ying響xiang著zhe成cheng品pin的de特te性xing
，發fa酵jiao劑ji的de種zhong類lei及ji其qi作zuo用yong過guo程cheng決jue定ding著zhe發fa酵jiao腸chang的de最zui終zhong品pin質zhi。

    常用的發酵劑微生物的種類有酵母菌


、黴菌和細菌。這些微生物對發酵腸的色澤
、風味的形成以及衛生品質起著極其重要的作用。目前，最常用的是植物乳杆菌
、戊糖片球菌、清酒乳杆菌等乳酸菌。

    但是
，非致病性葡萄球菌和微球菌常與乳酸菌一起用於發酵腸的生產。這類菌主要與香腸的風味和色澤有關，被稱為發酵腸中的“風味”菌。通常用的發酵劑菌種是保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑。2種菌株的混合比例對發酵腸的風味和品質起重要作用，常用比例是1：1或1：2。

    2、發酵腸的加工工藝

    發酵腸一般都具有相似的加工原理和操作方法，其加工工藝隨原料肉的形態
、fajiaodefangfahetiaojianyijifuliaodebutongerbutong。zhidezhichudeshi，zaiganfajiaochangjiagongguochengzhongdeganzaochengshuhebanganfajiaochangjiagongguochengzhongdejiaregongyi，qimudeshiweileshasichanpinzhongdezhuxuanmaochong
，danbunengwanquanshasichanpinzhongdebingyuanjunheyabaojun。

    (1)工藝流程

    原料肉的選擇整理一攪拌(香辛料
、調味料、肥肉丁)一絞碎一醃製(24 h)一接種(加入菌種活化發酵劑)一灌腸一發酵一理化檢測一烘烤一真空包裝一成品。

    (2)操作要點

    ①原料肉的選擇及處理

    原料肉的加工適應性主要取決於3個方麵，即肉的pH值
、持水力和顏色。

    原料的pH值是影響發酵腸產品pH值的最重要因素。一般新鮮的牛肉pH值為5.5-5.7、豬肉為5.7—5.9、禽肉為5.8～6.0，對於豬肉而言
，pH值為5.6～6.0的原料肉都可以用於發酵腸的生產中。這類肉含有一定量的糖原，易於乳酸菌發酵的啟動。

    一般以鮮肉作為原料肉時
，最好在絞肉前將肉冷卻到一4℃～2℃，也可以直接將肉絞碎
，脂肪則需要一8℃左右的凍結狀態下切碎
，這樣可以防止脂肪“成泥”，否則泥狀的脂肪會包裹在肉粒表麵，阻礙幹燥過程中的脫水。絞肉時，一般牛肉用3 mm～5 mm的孔板
，豬肉(脂肪和瘦肉)用6 mm～25 mm的孔板，洗淨冷藏備用。

    ②原料肉的醃製

    醃製劑主要包括食鹽、亞硝酸鈉或硝酸鈉、抗壞血酸鈉
，各種輔料在使用時的投料順序直接影響到發酵腸的品質。食鹽在發酵腸的添加量通常為2.5％～3.0％
；硝酸鈉或亞硝酸鈉在發酵腸中的主要作用是增加發酵腸的風味
，亞硝酸鈉可以直接加入，通常添加量小於150 mg/kg
，硝酸鈉添加量為200 mg/kg～600mg/kg。將絞碎的瘦肉和脂肪混合好後，再加入醃製劑、碳水化合物、發酵劑和香辛料，並混合均勻，注意必須保證食鹽等組分在肉餡中分布均勻，於0℃～4℃溫度下醃製24 h左右。

    ③接種

    接種已活化的保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌的量為4％，且保加利亞乳杆菌與嗜熱鏈球菌的比例為1：1。

    ④灌製及排氣

    將接種好的肉餡放入灌腸機中灌製，並用排氣針在腸衣上紮孔排氣。灌腸時肉餡的溫度不超過2℃。填充時需小心，盡量減少肉餡中的空氣，鬆緊適度。

    ⑤發酵

    在腸衣上每隔14 cm左(zuo)右(you)打(da)結(jie)，溫(wen)水(shui)中(zhong)漂(piao)洗(xi)以(yi)除(chu)去(qu)表(biao)麵(mian)油(you)汙(wu)，上(shang)架(jia)後(hou)放(fang)入(ru)恒(heng)溫(wen)發(fa)酵(jiao)室(shi)中(zhong)發(fa)酵(jiao)。對(dui)於(yu)具(ju)有(you)較(jiao)長(chang)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)幹(gan)香(xiang)腸(chang)和(he)黴(mei)菌(jun)成(cheng)熟(shu)的(de)香(xiang)腸(chang)，發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)通(tong)常(chang)低(di)於(yu)22℃。一般來講，幹香腸通常在15℃一27℃下發酵24 h-72 h
，塗抹型香腸在22℃～30℃下發酵48 h；而半幹型切片香腸在30℃一37℃下發酵14 h～72 h。

    ⑥烘烤

    為了除去香腸中水分
，殺滅菌種
，前期香腸烘烤溫度為80℃～85℃，時間為2 h；後期烘烤溫度為55℃～60℃，時間24h。

    ⑦真空包裝

    用複合塑料膜在0.07MPa～0.08MPa的條件下進行包裝，產品可在常溫下貯藏。

    3、發酵腸成熟過程中的變化

    通過對相關資料的整理和分析，對發酵腸製品的乳酸菌數、pH值、水分活度
、脂質和蛋白質等一係列理化性質在發酵過程中發生的變化作出以下結論。

    (1)乳酸茵數的變化乳酸菌數開始呈上升趨勢

，12 h後達到最高值；在成熟過程中基本保持穩定
，之後開始逐步下降；最後隨著發酵的結束
，乳酸菌數基本保持一致。

    (2)pH值的變化在前期
，pH值有上升的趨勢，這是因為環境溫度較低
，乳酸菌的生長受到抑製
；大約3 h後pH值下降最快
，這是由於發酵的進行

，初期乳酸菌很快成為了優勢菌群，乳酸菌快速繁殖產生了大量的乳酸；5 h～10 h後有上升的趨勢，這是由於蛋白質的降解使pH值增加
；大約24h以後pH值下降緩慢，因為乳酸菌生長基本趨於衰亡期
，速度趨於緩慢並維持在一個較恒定的水平。但是，從整體上來說變化不大，pH值一直保持在5.0以上。

    (3)水分活度的變化

    一般該製品的水分活度值的變化是先下降後上升
，但Aw值保持在0.9左右。

    (4)脂質的變化

    發酵腸在發酵成熟的過程中，由於微生物脂肪酶和組織中固有脂肪酶的作用
，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產生遊離脂肪酸、羰基化合物、單dan酰xian甘gan油you等deng。由you於yu不bu發fa生sheng強qiang烈lie的de過guo氧yang化hua反fan應ying
，因yin而er不bu會hui發fa生sheng脂zhi肪fang酸suan敗bai
，也ye不bu會hui產chan生sheng令ling人ren不bu快kuai的de感gan官guan氣qi味wei。另ling一yi方fang麵mian，脂zhi肪fang也ye容rong易yi分fen解jie生sheng成cheng揮hui發fa性xing脂zhi肪fang酸suan。所suo以yi，現xian在zai多duo采cai用yong測ce定ding揮hui發fa性xing脂zhi肪fang酸suan的de量liang來lai判pan斷duan發fa酵jiao腸chang的de氧yang化hua程cheng度du。

    (5)蛋白質的變化

    蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)水(shui)解(jie)是(shi)發(fa)酵(jiao)腸(chang)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)變(bian)化(hua)之(zhi)一(yi)，蛋(dan)白(bai)水(shui)解(jie)指(zhi)數(shu)的(de)變(bian)化(hua)是(shi)先(xian)下(xia)降(jiang)後(hou)上(shang)升(sheng)
，但(dan)整(zheng)體(ti)變(bian)化(hua)不(bu)大(da)。香(xiang)腸(chang)中(zhong)粗(cu)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)變(bian)化(hua)主(zhu)要(yao)發(fa)生(sheng)在(zai)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)前(qian)14天～15天

，下降20％～45％。在發酵成熟過程中有些氨基酸的含量可能會降低，如精氨酸
、半胱氨酸和穀氨酰胺的含量均明顯下降，大概是由於這些氨基酸在加工過程中發生了進一步分解的原因。

    4、發酵腸製品的市場前景

    發酵腸是西式香腸的一種檔次較高、風味獨特，並且具有一定保健作用的發酵肉製品。目前，國內已有少數廠家開始生產發酵腸等肉製品，但是由於產品口味、保藏條件和價格等方麵的原因
，這類產品還沒有被消費者廣泛接受。

    我國擁有豐富的優良自然發酵菌種資源，今後應在西式發酵香腸的基礎上，結合我國傳統發酵加工技術，從篩選優良菌種、優化工藝參數等方麵，開發研究用發酵劑製作具有獨特風味、符合中國人的飲食風味、無需冷藏保存等特點的發酵香腸。